秋风起，上新时。既为顺应时令，亦为满足食客，尤其是熟客不断追求的“尝鲜”心态，餐厅出新菜、上新品早已成为一间餐厅正常运营的一项必备环节。然而每每上新季时，小编总能耳闻目睹到诸多厨师为上新菜抓耳挠腮。

换新菜的痛苦究竟有多深?本期“论道”就继续有请资深餐饮人罗大志，聊聊这“新菜”该怎么上吧。

本期嘉宾：罗大志

食在不一样副董事长、餐时间科技研究院首席研究员。1990年代便以企业顾问的身份活跃于餐饮界。2003年，曾为徐记海鲜营销策划“金秋第一网”阳澄湖大闸蟹美食节活动，创造出投入22万元，(大闸蟹)单品销售额400余万元的业绩，而成为一时佳话。

记： 换新菜的痛苦究竟是一种怎样的滋味?

罗： 可能很多食客不觉得，最终落定一份新菜出现在菜单上，对门店，对厨师意味着什么。每到出新菜的时候，厨师长们抓耳挠腮、冥思苦想，反复调试，一轮一轮给老板们试菜，好不容易确定了一些新菜，不要以为这场痛苦就此结束了，恰恰相反，痛苦才刚刚开始。很快，前厅的投诉来了，顾客不喜欢不接受;厨师投诉来了，好不容易学会了，顾客不点这新菜;采购投诉来了，进了那么多新食材，迟迟领不走;财务投诉来了，毛利不增反降;最后来的是老板，铁青的脸，出言不逊的抱怨。你说这厨师为做新菜愁不愁?

记： 原来其中有这么多经营的门道。那么，到底这“新菜”应该怎么来定义是什么?

罗： 要开发新菜，首先要搞清楚什么是新菜。有人会说：“这还不简单，自己的餐厅里没有卖过的菜就是新菜呗!”可不是这么简单。什么是新菜?我们店没有做过，但满大街都卖烂了的产品算不算新菜呢?可以想见，当我们的服务员信誓旦旦地推菜时说“这是我们的新菜”，顾客怎么可能认同呢!

新菜，姓“新”!一言以蔽之，新食材、新(主辅料)搭配、新味型、新烹饪方法、新装盘、新器皿、新的演绎方式，甚至新的菜名、新的故事……如果没有其中的一新，那么要算是新菜，顾客就很难买账了。

记： 那么这新菜究竟该怎么上呢?

罗： 这正是我们餐饮企业一直在探索的问题。从流程上来说，其实让厨师长主持新菜开发，本质上是一个错误。

厨师长是一个专业技术岗位，不是一个和市场对接最紧密的岗位，不是一个对财务和数据非常清楚的岗位，让他来主导新菜开发，并且对市场和财务负责，确实有些勉为其难。

那么，谁应该是新产品开发的主导者呢?我们目前在摸索打造一个餐饮行业从来没有的岗位，一个未来三年必将大行其道的岗位，那就是：首席数据师。而他的主要职责是：确定新品开发的方向。

记： 数据师定新菜?为什么?

罗： 你也看到换新菜事实上直接关系经营，关系利润，关系数据，应该是一位对餐饮运营非常熟悉的人。由他负责，通过对数据的统计分析，对厨师长提出新品开发的任务要求。

比如这道新菜应该是1) 牛肉为主料;2) 咸鲜味型或者香辣味型;3) 价格50元以下;4) 毛利率60%以上.....这些点都是通过对以往顾客点单的数据、食材进货的数据等统计而来。

然后厨师长按照这个要求，调动师兄弟资源，外出试餐，查看杂志，获取资讯。这样，厨师长从“无主题开发”变成了“主题开发”，工作的针对性和目标感完全不同，工作难度极大降低。

记： 可正如你说，现在餐饮业中并没有这个首席数据师......

罗： 确实。这样的人才，现在的问题不只是某一个企业没有，而是全社会都没有。但是他可以从你企业的现有人员中具备忠诚度、学习力和运营经验的人才梯队中去发现、培养。

具体来说，首先，首席数据师必须是从运营出身的，只有这样他才可能真正懂得数据意味着什么，执行有哪些难度。不深入运营本身的数据，是数字，不是有效的指针。其次，他是运营中比较重视数据的，是一个热爱学习，钻研数据，喜欢尝试，且有一定财务知识的人。经验型的运营是不能成为首席数据师的，是不可能做好经营工作的。

我们“餐时间”正在做这件事，打造首席数据师的培养基地。让苦逼的餐饮人，苦逼的老板和总经理们不再苦逼。

文/肖帅 图/刘琦

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