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大湘菜报 2017-08-04 15:44:07
世界十大稀世古墓之一的马王堆汉墓，是西汉初期长沙国丞相利苍及其家属的墓葬。考古工作者在这里先后发掘了3座，并伴随出土了大量珍稀的丝织品、帛书、漆器、竹简、农畜产品、中草药等遗物3000余件。而反应湖湘本土饮食风俗的，也十分丰富，对早期湘菜特色的研究，具有珍贵的参考价值。
墓中蔬果的主要品种
马王堆汉墓出土的竹简、木牌(揭)中有关食品和随葬物中，所见的蔬菜瓜果，其主要品种有巾(芹)、封(蔓菁)、葵(冬苋菜)、菘(白菜)、荠菜、甜瓜、瓠(匏瓜)、禺(藕)、筍(笋)、芋、枎于(乌芋—荸荠)、无夷(芜荑)、襄荷(蘘荷)和果类梨、橘、棘(枣)、批、梅、栗等。
尤其是“橘”的出现，《山海经》有言：洞庭之山，其木多橘。长沙的橘子洲也见于唐人杜甫的诗句：乔口橘洲风浪起。说明湖南栽种柑橘的历史源远而流长。
墓中的随葬物品，不仅“五谷”、“六畜”齐全，而且“百谷”中蔬菜和瓜果的品种也有许多种。所谓瓜菜半年粮，汉代“种谷必种五种”，这里的“五种”，就包括“百谷”中的蔬菜。
西汉湘菜的特点
从出土的简文中，蔬果出现的不同情况来看，大致可以概括为四大特点：
1、 羹菜口味各异，而多与鱼肉搭配。
2、 少数食品中熬米麦或加糖，而制成芳香可口的甜食品。
3、 或把蔬菜瓜类加工成菹菜，其味带酸。
4、 蔬菜中缺少辣味，也许因为辣椒产自南美洲，尚未出现在湖南有关。
综上所述，2100多年以前，西汉时期的湖南“湘菜”，以荤素搭配为主，其味带酸，且芳香甜苦兼有之，但与今天的口味不同的是，少了一点辣味。这也是湖南省早期湘菜的主要特点。千百年来，湘菜也在与时俱进地不断变化，变得酸辣且更加香甜可口了。
文/周世荣
责编：管雪莲
来源：大湘菜报
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