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大湘菜报 2017-07-04 14:40:53
若论湘人最百吃不厌的家常菜，非辣椒炒肉莫属。
相传，湘菜大师的徒弟出师，都会要求炒一盘辣椒炒肉定水准。小小家常菜，能获此殊荣，可见它在湘菜界的地位。而费良慧更是以其命名，把“费大厨辣椒炒肉”从衡阳的一个小山村带到长沙，横扫各大购物中心。
“一山二虎”，辣椒和肉都是主
如果把辣椒定位为“调制口味的辅材”，那么，费大厨家那碗土钵中——煸炒至辣而不烈的椒香腾空，浇一勺高汤提鲜，其口感咸而不减、嫩而不生，想必定会抗议：我和土花猪肉都是主料啊。细细品尝辣椒，舌齿翻卷间，有份脆而不坚的柔韧，敲击着挑剔的味蕾。
拨开一片青绿，传统工艺酿造的酱汁、猪油香，掺杂新鲜醇绵的花猪肉香，夹带滑脆爽口的兔耳菌，此刻的记忆，与乡野人家的味道无限趋同。
难怪有人说：辣椒炒肉，炒的是家的味道。
19年前，费良慧的父亲，一位资深的乡村筵席掌勺者，正是用最“笨”的手艺，放最少的调料，把这道端上桌就一抢而空的酒席“标配”，授与他。
市场走红前，也曾挣扎过
长沙夜晚的街头，霓虹闪烁，餐厅大抵都是门庭若市。费氏父子初来乍到，深感美食产业的潜力可挖，于是招兵买马投身餐饮业。可面对未知，竟有些不自信，便未冠以姓氏，只以“同新餐饮”命名。当辣椒炒肉越炒越火爆，成为餐厅“花魁”时，一次战略转型中，“同新”更名为“费大厨”。
这种“点名”式的更改，看似简单，实则是信心建立后的倒逼管理。无论菜品、明档、工作间到选址、装潢、服务等，公开承诺：29分钟没上菜免赠、账单有误全免、口味不符可退换等，尤其以对食材供应商的食品市场准入标志(QS)认证最为严格。
深谙父亲做菜的精髓，19年后，费良慧不仅凭娴熟的技艺、简单的调配，解开食材背后隐藏的秘密，还在长沙开了26家直营店，把朴素的家常口味推向新高。单是辣椒炒肉，年销售就已突破100万份。
普通食材，不一般的味道
费大厨的食物是有质感的。一如高级成衣，贵重的选料、精湛的设计、细致的手工……赋予静物多样的感官体验。而食物的质感牵系品牌的命脉，最终由味道综合体现。
费大厨家可不光只有辣椒炒肉是“头牌”，香煎鲫鱼也有赶超之势。在一条不大不小的鲫鱼身上，剖腹去鳞、切花刀、两面煎、淋酱汁，眨眼间，水墨青的鲫鱼变成泛着金黄油光的煎鱼。筷子一伸，一块肚皮肉落入饭碗，鱼皮煎脆又浸过酱料的柔软，刀边肉酥黄又内里白嫩的层次感，美味的诱惑如影随形。
夏至已至，若要上一盘清热养生的素食给身体排排毒，郴州泉水豆腐是不二之选。“我们特地从郴州采购有名的嘉禾豆腐。只需几捧黄豆，加上从山里打来的清泉，用石磨磨成豆浆，煮沸、搅拌、冷却，水水嫩嫩的泉水豆腐诞生了。”费良慧说。翻捡盘中的豆腐块，表面浮起一层细薄的酥皮，包裹着豆腐肉，里面细小的气孔错落有致，精致的食物总是容易让人感动。
还有用红曲米提色的卤猪手、大碗晶莹剔透的水果凉粉、田园与海洋混搭的丝瓜焖牡蛎、下饭菜擂辣椒皮蛋等，都是食客心目中掷地有声的火爆单品。
在一盘辣椒炒肉的牵动下，能由点及面，把一系列家常小菜带火，一改街边店走的商超路线，费氏父子的冒险尝试，终以华丽告捷出名。
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文/曹婕妤 图/朱蓉
编辑/管雪莲
责编：郑礼
来源：大湘菜报
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