“羊家将”：夜宵羊排急先锋

大湘菜报 2017-07-25 09:23:01

羊家将烤羊排店内环境

“羊家将”老板徐发良是一个喜欢思考的人，说起话来不紧不慢，颇有条理地将自己20余年的从业经历与思考娓娓道来。

羊家将烤羊排老板徐发良

不做“大众情人”，只服务核心顾客

经营小龙虾赚得第一桶金，又在小龙虾竞争日趋激烈时抽身而出后，徐发良一直在试图细分市场，从而做出差异化的产品。他发现长沙羊肉市场缺乏领军产品，于是把目标定在烤羊，着手创立了“羊家将”。

油爆虾

他先期进行市场调查发现，65%的长沙消费者能够接受羊肉，45%的人更是喜爱吃羊的本味(膻味)。“羊肉是一种差异化明显的产品，顾客对它爱憎分明”，但是羊肉的核心消费群体的产品忠诚度相对较高。所以，他将自身定位于服务爱吃羊的人群。店内主打烤羊排，他说对于不吃羊的顾客，甚至会婉言谢绝，“我不追求所有人的喜欢，只针对核心顾客服务。”

烤牛油、烤五花肉

然后他到新疆、宁夏、内蒙古等西北省份，历时3个月调研，最后决定采用宁夏滩羊为原料。生长在干旱荒漠、盐滩植被草场上的滩羊，肉质鲜嫩细腻。宁夏当地俗语，“吃滩羊只需蘸点盐”。羊肉当天腌，当天烤。采用木炭明炉烤法，纯菜籽油双面刷烤，配上芝麻、新疆孜然、印度去籽椒皮等香料。如此出品的羊排色泽金黄，表皮酥脆，肉质酥软，肥而不腻，羊味十足。

烤生蚝

只有一间门店，也要建中央厨房

徐良发介绍，“羊家将”一开始就建立了中央厨房。然后羊肉等原料的采购验收、产品的处理制作、建立标准体系，都由中央厨房统一进行，力求制作水准和品质控制的稳定。“虽然现在只有一间门店，依然要建立中央厨房。”他表示，建立中央厨房是产品品质控制的重要措施。

羊家猪油拌粉

“我们追求‘去大厨化’，把产品质量控制把关交给统一的标准和规范的管理，而不是只依靠大厨的经验和手艺，这样才能保持品质始终如一。”

烤菠萝

徐发良认为长沙夜宵市场的门槛太低，很多人只想“开个店，挣点钱”，所谓管理只是放任自流的野蛮生长。而他希望成为注重口碑、品质和品牌建设的餐饮“正规军”，“让‘羊家将’与消费者双赢，才能持续地留住消费者。”

文/蒋振图/刘琦

招牌菜品

责编：管雪莲

来源：大湘菜报

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