清淡素雅的湘菜创新菜——菊花无黄蛋

大湘菜报 2017-07-28 09:21:22

湘菜大师、火宫殿行政总厨李强在玉楼东学徒时，就对传统湘菜“花菇无黄蛋”感到惊奇不已。到底是哪位厨师发明了这么具有创造力的菜式?这位不知名的“天才”厨师一直是李强追寻的目标。

湘菜大师李强

2001年，李强加盟火宫殿。他见证并参与了火宫殿湘菜由中兴到鼎盛，由市井餐饮到湘菜首府的全过程，他也收获了许多。在董事长刘国初的多次提点下，李强意识到了继承传统的重要性。继承与创新，相辅相成，“菊花无黄蛋”就是一道在继承中创新而成的菜肴。

在一次全国烹饪大赛上，李强看见一道精致的“菊花豆腐”。他马上联想到少时给他留下深刻记忆的湘菜经典“花菇无黄蛋”，于是有了“菊花无黄蛋”的创意。

前期无黄蛋的制作工艺与“花菇无黄蛋”一样。将鸡蛋从小头处扎破，分别倒出蛋清、蛋黄。用猪骨和鸡鸭架子骨等煨出高汤，将蛋清打散，比照蛋黄的分量加入高汤，调匀后灌回空蛋壳中。然后用薄纸将蛋壳破口封住，再大火蒸熟，便有了无黄蛋。

将无黄蛋摊凉，用专用的菊花刀在蛋上切出菊花瓣，只能切到无黄蛋2/3的位置，留下1/3，好似一个“花蒂”一般，切好后放入清水中让“花瓣”吐开。然后将用土鸡熬制成的鸡汤，盛入精致的瓷盅内。每盅放入一朵“菊花”，再配上一根菜胆，入柜蒸制15分钟，让鸡汤的鲜香充分透进蛋内后上桌。

菊花蛋

这道菜让不少顾客叹为观止，惊呼这不只是菜，更是一道艺术品。一位台湾探亲的老书法家吃过这道菜后，回台湾后给火宫殿寄来一幅抄录的唐伯虎《菊花》诗：故园三径吐幽丛，一夜玄霜坠碧空。多少天涯未归客，尽借篱落看秋风。中国烹饪界最高学府扬州大学烹饪学院马健鹰教授一行在火宫殿吃过这道菜后，更是马上向李强索取材料，准备将之编入他们的教材。

摘编自江异《百年湘菜史话》

责编：管雪莲

来源：大湘菜报

我要问