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大湘菜报 2017-06-02 17:25:10
青椒、芋头、莴笋，茄子、黄瓜、藕尖，眼前的食材五花八门，这是进了蔬菜大棚?非也，这是来到了“南海”。不是我国那椰林摇曳、碧波粼粼的南部海域，却是同样别具风情，甚至让你回味无穷的——南海食府。
南海食府，是南海宾馆旗下的餐饮部门。顾名思义，南海宾馆是隶属于南海舰队，南海食府则是其餐饮部门。在这片“海”里，蕴藏的好东西可不少!不仅有湘菜、粤菜两系的经典菜式，还有风味浓厚的湖南邵阳菜色。最近更是新推出了养生素食系列，这才有了本文开头的一幕。
菜品的改变，更是理念的革新
谈起推出新系列菜品的经过，主厨周健感触颇深：“在研究素食养生新系列时，我们的菜色其实并不复杂，素食的烹调方式更是简洁、质朴。”所以，最大的难点，反而是转变自身的观念。对素食的探索让他们明白，并非只有山珍海味等等“大菜”才能体现厨师、饭店的水准，烹“小鲜”同样需要不凡的造诣。
将胡萝卜、花菜、木耳、西兰花这四种蔬菜分别处理后，用菜籽油炒制而成的新招牌菜“健康四宝蔬”，色彩鲜明，口感爽脆，风味清新，将这种“于细微处见精神”的理念展露无遗。
“简单”的食材追求
现代人的生活太过复杂，食物尤其是这样，各种工艺、添加，甚至可以将食材完全改头换面，“但各种添加还是无法保证食物的质量。”
于是，他们决定在食材上做“减法”——直接联系各产地的经销商，购买最“土气”的食材。菜籽油全是员工家乡收上来的，米找东北经销商直接买的五常大米。说起自己的食材选用，主厨头头是道，“对于食材，我们追求100%健康。”
各擅胜场的南海“四天王”
以湘菜、粤菜两大菜系为主，辅以特色邵阳菜和养生素食系列，南海食府的菜谱涵盖了各种不同风味。
湘菜经典——千丝百叶
继承传统湘菜“发丝百叶”，做法与之大同小异，原料为胡萝卜丝搭配牛百叶。将牛百叶黑膜处理后，焯水切成细丝，而后与胡萝卜丝一同下锅急火煸炒而成。上桌后色彩鲜明，颇为诱人。牛百叶脆韧、胡萝卜爽口，二者搭配，口感极佳。
宝庆风味——邵阳腊味拼盘
腊肠、腊肉、猪耳朵、猪血丸子等四样腊味，切片后整齐地码在盘中，佐以一小碟辣酱调味。选用的腊制品都是邵阳当地柴火腊肉，用柴火、秸秆等等熏制而成。腊肉瘦肉精到，肥肉透亮爽口。猪血丸子外面焦黑，内里颜色深红，吃来咸香可口，风味独特。
改良粤菜——椒盐排骨
这道菜是南海食府粤菜大厨张师傅改良后的菜式。比起原本，排骨的尺寸稍短，摆盘也更精致，食客吃来方便也更适合南方风味。炸制的火候把握恰当，排骨尝起来外表焦香酥脆，内里鲜嫩爽滑。
并且，在放凉了一段时间之后，还能保持原来的香酥与鲜嫩，肉质依然不会变柴。这里有着张师傅自身的独门妙方，“用了我的方法，只要是新鲜猪排，都能做到韧而不柴。”至于秘方具体如何，自然不足为外人道也。
养生素食——健康四宝蔬
新系列的招牌菜之一。将西兰花、胡萝卜、木耳、花菜四种材料分别改刀加工，再各自焯水处理，而后一同加入锅中用菜籽油煸炒而成。四种蔬菜的绿、红、黑、黄颜色各异，搭配在一起颇为新奇。但新鲜的食材配上恰当的料理，蔬菜本身的清新脆爽得以发挥，整道菜吃来让人心旷神怡。
养生素食——爆炒杏鲍菇
杏鲍菇，肉质肥厚软嫩，气味清香，又富含蛋白质和矿物质，口感、营养两全其美，真是完美契合“素食养生”的主题。
取新鲜杏鲍菇，洗净切丝，丝不宜太细。然后加入芹菜小段，用菜籽油急火快炒即成。杏鲍菇软嫩而弹性十足，芹菜段清新脆爽，口感搭配合宜。这两样食材都富含膳食纤维，且对“三高”有抑制作用，颇为适合节奏飞速的现代人群。
文/蒋振 图/周佳珉
责编：郑礼
来源：大湘菜报
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