湘菜名老左大定

湘菜名老左大定创新了一些属于他“自有知识产权”的独家菜，比如“灌香豆腐”。这其实已经不是某种意义上的豆腐了，连许多做了一辈子厨师的人，都不一定见到过。

做“灌香豆腐”要烫一张厚一点的蛋皮子，要打好“三合料”。所谓“三合料”是用鱼(去骨)虾(去壳)和肥膘三样东西剁成泥打在一起，鱼虾料和肥膘的比例是7比3。将一片水豆腐体掉上下左右的皮，打烂，过罗筛，然后与“三合料”打在一起，充分打匀。将蛋皮子四方切割整齐，然后将“三合料”揩在蛋皮子上，揩满。将蛋皮子从两边滚拢去，包成一个枕头形。用牙签在“枕头”上刺破几个孔，入蒸笼蒸五分钟。用砂锅将清油烧到六成油温，将蒸好的“枕头”下锅走大油。当油温升至八成时，锅子离火，待其自然降下温度，复上火再炸一次。

将出油锅的“枕头”切成三块，按做拼盘的“三把柴”形式装盘。装盘时盘子底下摆几根香菜，“豆腐”放在香菜上。将炒过的红椒米、盐、味精、花椒粉盖在“豆腐”上，随手撒点葱花，淋点香油即成菜。

“灌香豆腐”装盘时并不要求整齐划一，视觉上给人一种“零乱美”。

灌香豆腐

严师绝招下的“独行侠”

左大定1944年出生，1960年到长沙蔡锷路的半仙乐酒家学厨师，是湘菜泰斗蔡海云的大徒弟。他1983年离开单位，像一个独行侠，仗剑走天涯。

但回忆半个世纪前师傅给他传授技术时的情景，现在年逾古稀的左大定仍然很激动。比如发墨鱼，一般师傅只告诉徒弟，一斤干墨鱼放一两纯碱浸泡10小时，但蔡海云不是这样的。他告诉左大定，要先把墨鱼选一遍，老板子的放碱要重一点，嫩板子的放碱要轻一点，切莫眉毛胡子一把抓。又比如做老姜煨鸡，现在的一些菜谱上都写了出锅时要撒胡椒粉、撒葱花、淋香油，蔡海云却不准左大定放胡椒粉。他说这个菜就是要让生姜的香味充分渗透到鸡肉里面去。

干墨鱼

有一次要做一份鸡汁生蹄筋。本来这道菜是将生蹄筋走大油发个初步，上桌前将油发后的蹄筋用鸡汤浸泡入味，让鸡汤慢慢把蹄筋浸透。左大定有次在时间上偷了一点工，结果挨了师傅一顿骂。左大定说，当年挨师傅的骂，后来都变成了他的宝贵财富。如果没有这些刻骨铭心的绝招，他是没有胆量去当“独行侠”的。

鸡汁生蹄筋

仿“焦炸螺蛳”通过“生蚝之考”

左大定在衡阳太平洋酒家遇到过一次“生蚝之考”。

那天，顾客点了一份生蚝。左大定正在炉子上炒菜，打荷的师傅将生蚝配好。旁边一位大师傅看了一眼，把生蚝转给左大定说：“这样的高档菜，请左师傅搞咯。”左大定也没做过生蚝。但他年龄最大，是“老师傅”，只好接过生蚝，略一思索，几招就把旁边的大师傅看得眼花缭乱。

菜送出去后不一会儿，经理来到厨房里问今天的生蚝是哪位师傅做的，客人都反映好吃。当他知道是左大定的杰作后，竖起了大拇指：“左师傅，您这叫什么生蚝呢?”左大定回答：“这是我的创新作法，叫焦炸生蚝。”后来左大定回到长沙，和师兄弟闲聊。他说，我当时也是急中生智，想起了焦炸螺蛳，就按那个套路搞的。

焦炸生蚝

【美味厨房】

焦炸生蚝

将生蚝用盐和醋先抓一下，让生蚝吐出涎液，用清水冲洗干净，沥干水分。再把生姜、葱白、蒜子、紫苏均匀切成细末，又把酱油、醋、白糖、味精和香油兑成汁。炒锅中烧油至六成油温，下入生蚝，烹点料酒，放盐，翻炒，待生蚝有七成熟时起锅。用鸡蛋、生粉、面粉和水调成糊状，复烧一锅清油至六成油温，将生蚝沾糊入油锅炸。待生蚝都炸成了焦酥的金黄色，沥入网勺。炒锅里留少许油，炒新鲜红椒和姜葱细末，倒进生蚝，放盐和花椒，把兑汁倒下去，颠两下锅子就装盘了。

文/江异

老姜煨鸡

责编：郑礼

来源：大湘菜报