无名英雄：湖南永丰辣酱

大湘菜报 2017-06-29 08:57:39

四川的豆瓣酱和湖南的永丰辣酱，都是两地首屈一指的酱料，其源头可以追溯到清初。

永丰辣酱味醇美，曾为“土贡”

清康熙乾隆年间，持续一百余年的“江西填湖广，湖广填四川”移民大潮，带来饮食文化从中国东南向西南的大传播。湖南的永丰辣酱，也是福建移民蔡氏兄弟所创造。

蔡氏原即闽中酱作世家，入湘后因地制宜，以新鲜红辣椒、大豆、小麦、糯米、芝麻为主要原料，经发酵、露晒，创制出迎合当地口味的辣酱。色深红润泽，辣、鲜、咸、甜而微酸，香浓味醇。据说，曾国藩将蔡广祥辣酱作为“土贡”报效朝廷，道光皇帝甘于其味，军机大臣肃顺等贵胄亦大加称赏，永丰制酱作坊由此如雨后春笋，成为一大产业。

辣酱的“湘乡味”吃法

永丰辣酱用的是灯笼辣椒，味鲜肉厚，微辣略甜。以小麦为主，味道醇厚悠长。在以猛辣著称的湘中地区，可谓是个异数。

作为湘乡人，我从小吃农民自制的、充满阳光味道的永丰辣酱：把馒头烤黄，切成上下两半，中间涂上永丰辣酱，香喷喷中透出辣味，几十年都吃不厌。做回锅肉，也放永丰辣酱。别说用这种辣酱做调料，嘴馋时用小勺舀一点直接入口，也顿觉神清气爽。即使走遍万水千山，在思念家乡滋味时，总能隐约闻到那股浓郁的醇香，不由得口舌生津，心满意足。

名气不振，原因奈何

永丰辣酱一直没能成为湘菜的核心，风行多年后便年老色衰。究其根源，大约是永丰辣酱不很辣。此外，原来的永丰辣酱都是农户“遵古炮制”，工业化生产使原有的风味打了折扣。另一原因，是湖南流行“剁辣椒”，对辣椒酱反而不大在意。

酱料与菜肴，原来是一对命运共同体。菜肴兴，则酱料兴;菜肴衰，则酱料衰。湘菜厨师其实已烹制出用永丰辣酱调制的菜式，只是没有归纳整理，让永丰辣酱继续充当无名英雄。谁来做呢?恐怕要由永丰辣酱的生产厂家来出力了。

文/图彭子诚

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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