霸王卸甲 - 私房菜

霸王卸甲

大湘菜报 2017-04-06 08:59:43

霸王卸甲

相传康熙担忧堪称大器的十四子卷入王储之争，趁他回京述职时大摆皇廷家宴“裙边宴”，授意御膳房以“霸王卸甲”为题出菜，寓意自明。御膳房群策群力终以甲鱼和螃蟹为料烹制而成。本人据此试制而成。

【制作方法】

甲鱼

蟹

1、甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜，去内脏洗净，切成3×3厘米的块;蟹初加工砍成块待用。

甲鱼洗净，切成3×3厘米的块

螃蟹洗净切块

2、五花肉切成3厘米见方的块。

3、香菇去蒂，洗净，每朵切4块。

4、冬笋削去外皮，洗净，切2×3厘米片，入沸水焯熟，备用。

5、锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、蟹肉，过油至六成熟，用漏勺沥干油。

6、锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、蟹肉、猪肉、冬笋、香菇、葱结，再加鸡汤500毫升、料酒，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂。

7、煨烂的甲鱼蟹肉，拣去葱结、姜片、五花肉，其他装碗。

8、锅中余汁浇在甲鱼身上即成。

先炒后煨

小火收汁

制作关键： 甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油，再用小火慢慢煨制。

菜品口感：咸鲜香浓，荤香醇人，富含营养。

【小贴士】

1、吃甲鱼一定要宰食活的，不能吃死的。

2、挑选时以青背的好，黑背是人工养殖的。

3、腹满厌食、大便溏泄、脾胃虚寒者不宜吃甲鱼;有水肿、高脂蛋白症的人也不宜吃;儿童孕妇当慎。

4、即便体质适合，也不要多吃久吃，要防止补养太过，影响了正常的消化功能，身体反而无法吸收这些营养。一般来说，每周吃一两次即可，连续食用也不要超过半个月。

(作者系背篓人家全国餐饮连锁店外派厨师长。)

虾兵蟹将

虾兵蟹将

虾兵蟹将在古代神话传说中是比喻龙王的手下,以及比喻敌人的小喽啰。生活中，虾蟹合烹是一道极佳的美味。

主料： 小龙虾，螃蟹。

辅料： 姜，葱，蒜籽，孜苏，干整椒。

姜葱等配料

制作方法：

1、将小龙虾去头、鳃、尾线，用剪刀剪开尾部，螃蟹刮开，去鳃、眼睛、杂物，大脚用刀拍一下，便于入味待用;

小龙虾去头、鳃、尾线，洗净备用。

螃蟹刮开，去鳃、眼睛、杂物，洗净备用。

2、将杀好的虾、蟹用葱姜料酒汁腌制待用;

3、锅烧大油至200度，下入蟹肉和虾，炸至金黄色待用;

4、炒锅放油烧热下入姜蒜米、小米辣，干红辣椒粉，少许豆瓣、孜然粒炒香，下入蟹肉、虾肉，放盐，倒入啤酒，加高汤烧至汤稠，加蚝油、味精、胡椒粉出锅待用;

入锅烹制

5、炒锅烧红油〈用辣椒粉熬制〉，下入干整椒丶芝麻炒香，淋入盘中，撒葱花即可。

特点：香辣味鲜美。

文/图刘勇

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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