长沙矮子粉店的排骨粉

作为一个地道的长沙吃货，绕不开的就是长沙米粉。

米粉煮熟，配筒子骨汤底，盖上各种油码、炒码、蒸码，加一勺剁辣椒，再配点酸豆角，明晃晃的油汤映着人脸。一筷子下去，嘴巴用力一嗦，能想象到的鲜美和恰到好处的酸辣就这样轻松获得。此时耳边充斥的都是嗦粉的声音。这是长沙人最寻常的一个早餐体验，也是外地的长沙人们魂牵梦萦的早上。

说真的，我之前为了减肥午饭都能放弃，但是就是做不到拿全麦面包取代早上一碗粉。我在国外念书的同学，只要回长沙，第一件事就是嗦粉。大概对于一个长沙人来说，人着陆了不算，胃着陆了才是真的。

鸡蛋鱼粉

那么，究竟为什么长沙人如此痴迷米粉?

其实，在文夕大火之前，碱面才是制霸长沙人餐桌的头牌。有统计数据显示，1938年也就是文夕大火之前，长沙大大小小的粉馆，一共110余家，而吃碱面的馆子却有1000多家。而且这些面馆里面还有不少老板舍得砸钱，不仅装修豪华，端盘子的服务员还齐刷刷高颜值。

而一场文夕大火，却让这些红红火火的面馆毁于一旦，加上战争带来交通阻隔，面粉很难再运进长沙。这个时候，当年不被看好的“二线美食”米粉成功吸引了长沙好呷鬼们的注意。

米粉是以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品。湖南素有鱼米之乡的美称，相较于碱面，米粉的原材料更好解决，于是碱面的江湖地位逐渐被米粉撼动。长沙市民都以吃米粉为时尚。到了1944年，长沙粉馆店家占据绝对优势。

长沙米粉的汤头多是大骨熬成的浓汤，清淡鲜香。长沙米粉扁，吸附能力强，放入汤碗中，米粉能够快速又充分地吸收汤汁的鲜美。而调味的工作，长沙人交给了炒码：辣椒炒肉、酸辣鸡杂、香菜牛肉……只有你想不到的，没有长沙粉馆师傅炒不出的。再搭配上酸辣爽口的酸菜、酸豆角，几筷子下去，一早上的瞌睡都醒了。吃完粉，还可以喝几口汤底，瞬间胃就暖了。

肉丝粉加排骨码子

常德米粉则是牛骨汤头，汤底非常的重口味。而圆粉吸收能力不如扁粉，正好配合这热辣的汤底。一口下去不至于太辣，但该有的鲜香麻辣也都伴随着这些圆滚滚的粉条一起刺激了食客的味蕾。嫌不够刺激，还可以夹起粉里的麻辣牛肉大快朵颐。牛肉一般都切成了薄片，这样牛肉在保证有嚼头的情况下，又不至于因为太难咬而扫了食客的兴致。

形状不一，口感各异，但是常德米粉和长沙米粉有一个共同点，就是越好吃的馆子，越不讲究排场——居民小巷里，一个小铺，外面支几张桌子放几张木凳，足矣。只要粉足够好吃，长沙人就心甘情愿包容它的一切。

为什么常德吃圆的?

战胜了碱面之后，长沙米粉迎来了它第二个劲敌——常德米粉，且这场一对一的战役，到今天还没分出胜负来。

常德长沙两款米粉，一圆一扁，也和它们各自的汤头打了一手好配合。

对于很多长沙人来说，叫醒一天瞌睡的，可能不是梦想也不是闹钟，而是津市牛肉粉店老板那句亲切的“七圆滴还是七扁滴”(吃圆的还是吃扁的)。

常德牛肉粉

那么问题来了，为什么常德津市牛肉粉偏爱圆粉，而长沙米粉却是扁粉死忠?

其实，在很久以前，常德人也是吃扁粉的。当时的常德老百姓为了在逃荒时不饿肚子，模仿了一下中原人的面条，只不过把小麦换成大米，再将做好的“米条”压扁，就成了山寨版的面条。我脑补了一下，形状非常类似现在的扁粉，这就是常德米粉的雏形。

到了1874年，云南临安回民马如龙奉旨调去常德驻守。他和他的士兵们非常想念云南老家的米线，于是就引进了米线的做法。慢慢地，常德米粉就从一开始的扁平逐渐变成了圆形，这就有了现在的圆粉。

到了上世纪四十年代后，常德刘聋子粉店横空出世，常德米粉迅速蹿红。

(周媌，90后，正宗made in 长沙。4年杂志小编经验，20余年吃货经验。爱吃美食，爱做美食，也爱分享美食。)

文/周媌

责编：郑礼

来源：大湘菜报