乡味，我与家隔着一道菜的距离

大湘菜报 2017-04-11 14:39:57

每次从家中回来，总是要连吃带拿的。以前是父母亲一袋一袋地硬塞进我的包裹里，如今已经是我主动“剥削”了，却之不恭不如自领盛情。而这剥削之物便是家中腊味与山中野味了，诸如烟熏腊肉、腊肠、干菜、蕨菜、野菜一类，都是些城市里难以寻到的美味。

城市里熙来攘往，吃饭却往往是年轻人在工作之余的一种负担，尤其是自己动手。但是，打开冰箱看到一筐从家中带来的乡味，偶尔也能想起父母亲“在外也要好好吃饭”的嘱咐，不觉便将围裙系在了腰间。

肥瘦相间又略带烟熏妆的腊肉，那是年前几个月便腌制好了挂在外婆家柴火灶台上的，每日烟熏火燎，熏得油黑油黑卖相极差。但用苏打水洗净切块后，白里透红的内在这才显现了出来。

腊肉炒茭白食材

腊肉焯过，入锅煸出油，捞起备用；姜蒜辣椒入锅爆香，再入笋片爆炒，腊肉回锅，不必再加盐巴及其他佐料，竹笋自然会浸入腊肉的盐分。笋的脆、鲜、甜伴以腊肉的咸与香，多种口感在齿间杂糅。好的味道就是充分发挥食材本身的个性。若无竹笋，茭白也是一种不错的选择。新鲜茭白本身脆甜多汁，正好中和了腊肉的干柴。

腊肉炒茭白

更有一道懒人菜最简易不过，将干萝卜丝泡发拧干，垫在碗底，腊肉切片均匀铺于萝卜丝之上，入锅蒸20分钟即可上桌。腊肉的咸汁儿顺着水汽渗进萝卜丝里去，本就脆甜的萝卜丝沾上了咸香味，夹上一把往嘴里一塞，怎一个美字了得!

野香菇

香菇泡发

父亲亲自上山采集的野香菇，不同于人工培植香菇的肥嫩。野香菇在山中风吹日晒野蛮生长，到底要生得嶙峋些，大小不一皆看造化。晒干后的野香菇无明显香味，一旦用热水泡开，天然的醇香便释放出来，一点点变得浓厚。

野香菇炖鸡

野香菇最宜炖汤。我喜欢土仔鸡，鸡不必肥，调料不必多。香菇泡发洗净去蒂，与入锅略微翻炒后的鸡肉一同入煲，加几片生姜，入少许盐，文火慢炖1~2小时(但我这种馋猫是万万等不得1小时的)。野香菇肉非常紧致，不易烂且有些许嚼劲，或许这品格也是在深山中历练出来的吧。而且野香菇炖得越久香味儿越浓，若是开着门做饭，只怕楼道里就能远远闻到了。

野香菇炖出来汤体是亮黄色的，汤味儿极鲜略带甜味。这是加多少鸡精、味精都无法比拟的自然的味道，山中的味道，也是家的味道。

文/图邓正可

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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