左宗棠故居一一湘阴樟树港柳庄

左公用扬州鸡汤面宴请湘营老兵

湖湘名臣左宗棠少时是个没见过世面的乡下土包子，不知美食为何物。被举为孝廉后，他北上途经扬州，吃了一碗当地流行的鸡汤面，觉得是天下顶级至味。此后他转战南北，仍念念不忘那碗面，还令庖人仿制，却做不出当初的味道。

1881年左宗棠在瓜州阅兵时，决定自掏腰包犒劳湘营老兵。他下了一道命令，凡西征归来的战士，每人赏二碗鸡汤面，并道：“我喜欢的美食，哪能不和大家共同享受呢!”后人记载曰：“众咸悦服，一时风声所播，凡过江者，必尝此面，至今仍脍炙人口。”

有军士将此面带到长沙，此后长沙食肆便多了一种“扬州锅面”，也有人称是“阳春面”，一时顾客盈门。

清汤狮子头，淮扬名馔

无馅汤包，内有肉汤

大煮干丝，最普及的家常菜

淮扬菜原是祖庵菜的底子

光绪年间，湖南有位布政使，叫庄赓良。此人不但位高权重，还是个颇讲究的美食家，湘菜名馔“油淋庄鸡"即以其姓冠名。他的官府宴也颇有名，长沙官场人物都祈盼去见见世面、饱饱口福。

庄大人离职返乡后，把他的家厨曹荩臣也带走了。曹长期跟随庄大人，深识淮扬菜精髓，非寻常湘厨可比。后来从小接触淮扬菜的美食家谭延闿闲居上海，把曹大厨请至府邸治庖，点燃了湘菜鼎故革新之火。“祖庵菜"应运而生，促使湘菜摆脱原来粗拙、质朴的面貌，一跃成为国内著名菜系。台湾美食家唐鲁孙说：“曹厨的菜是淮扬菜的底子，岭南菜的手法，如果说他做的是湖南菜，还不如说他是集中国菜之精英。”

谭延闿曾任国民政府主席、行政院院长，名列“民国四大书法家之首

扬州炒饭

经典淮扬菜与经典湘菜

经典的淮扬菜有哪些呢? 不妨讲一道颇具代表性的菜一一软兜长魚。

所谓“长魚"，就是鳝魚。史载，清光绪十年，两江总督左宗棠视察淮河水患，驻淮安府。淮安知府请厨师做了一道软兜长鱼供他品尝，左公大呼好吃。在他的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一，进京恭贺慈禧七十大寿。软兜长魚成为御膳，左大人功不可没。

建国初期，软兜长魚又摆上了国宴的席面。这道菜在淮扬菜中的头牌地位，是不可撼动的了。

大名鼎鼎的软兜长鱼

然而，我在淮安、扬州尝过软兜长魚后，并不觉得有什么了不起，湖南人烹制鳝鱼的办法似乎更高明。

湘菜里最流行的鳝鱼菜，是“黄焖鳝鱼”，即用黄瓜、紫苏、鳝鱼焖烧。同时还有一道“高大上”的经典菜，叫“子龙脱袍”，即用小鳝鱼剥皮去骨后切丝，与笋丝、红椒丝、火腿丝等一起大火炒制。这道菜对刀工的要求很高，因此能做成绝味的厨师并不多见。

湘菜、淮扬菜碰撞史

得益于京杭大运河的开通，扬州成为纸醉金迷之地，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州"。淮安则是大运河南船北马的重要口岸，商贾云集，挥金如土。由此，淮扬菜盛极一时，在明清两代更是名厨云集，名馔迭出，富商和官府竞相攀比，极尽奢华。

而湖南作为内地省份，相对闭塞、落后，既不能与淮扬比阔气、比排场，也无法比拟淮扬美食。湖南人到了淮扬，无异于刘姥姥进了大观园。

扬州盐商的私人宴会厅，至今仍富丽堂皇。

左宗棠在扬州时吃过的“阳春面"，其实也就是湖南常见的碱面，汤料一般都用肉汤、鸡汤，不算稀奇。左大人心中最伟大的美食，居然就是这平常之物。然而，这却是湘人与淮扬菜的一次舌头上的重要交集。

湘军起，湘菜兴，此后与淮扬菜打交道便愈发频繁。其中对湘菜影响深远的，是谭延闿这位大美食家。

后来，随着运河的衰落，扬州、淮安的地位一落千丈，淮扬菜逐渐回归于大众。而其他地方则逐渐崛起，菜系之间的落差已不大。湘菜走到今天，早已多了很多自信，不必再仰视别人。刘姥姥自已建了个大观园，可以反过来请其他兄弟来走走亲戚了。

文/图 彭子诚

羊肉汤泡芝麻烤饼

豆腐烧小黄鱼

责编：郑礼

来源：大湘菜报