我记忆中的花瑶流水席

大湘菜报 2017-04-20 08:35:33

一个人爱上一座城，往往和美食相关。走遍万水千山，踏遍大半个中国，最难忘的还是花瑶菜的味道.......

都说民族的就是世界的，我想，这大概是原生态食物总是和童年记忆“相绑定”的关系。每每想起儿时的味道，唤醒我们的，大约不仅仅是对食物的眷恋，更是在幸福和食物记忆中，我们每一口吃下的都是生命中难忘的岁月。于我，正是这一桌花瑶民族流水席。

流水席炖缸菜

雪峰山是“花瑶民族”的重要区域之一。源远流长的历史长河，孕育出神奇多彩的花瑶民族食文化，形成了辣醇酸鲜、香浓味厚、千姿百味、野趣天然的高原美食，也造就了花瑶民族这一独特的宴请方式——流水席。开席时，主菜依次上菜，吃完一道再上一道，如行云流水一般。其最大的特点就是保持菜肴温度、新鲜和不浪费。

三鲜蛋饺

花瑶族流水筵席分几大块：茶菜为“头盘”，炖菜为“座盘”，炖菜为“炖钵”，扣菜则为“行盘”。一般讲究的席面，有四至六个头盘、二个座盘、四个行盘，另加瓜子、小吃、点心各一碟，一共十六道。分量不会超出许多，流水席更注重菜肴的变化和味道的调配。更主要的是炖缸菜，吃完再加，体现主人的慷慨大方和热情豪爽。

流水筵席对菜品的要求有相当的讲究，但并非定式，一般都根据季节而变化。头盘是四个，一般要求是素菜，主要以坛子蔬菜为主。座盘、行盘则以荤菜为主，主要有牛羊鸡鸭鱼肉等。一般行菜中，荤菜有扣三鲜、酥糖羊尾。座菜多以炖牛羊猪为主食材。座菜中的主菜，又主要是炖缸菜为主，也是整桌筵席的定味菜，以此类推。

花瑶茶菜

菜肴的调味顺序，一般是先浓后淡，比如花瑶流水宴席有“无缸不成席”之说。炖缸大片牛肉常常作为流水席上的第一个座盘，既刺激味觉，增进食欲，又可下酒。这是花瑶马帮菜中最有名气的历史传统名菜，很让不少湖南人牵挂。

流水席炖缸菜

随着筵席的进展，各种味道都感受之后，味觉疲软，此时就该茶菜上场了。茶菜是地地道道的花瑶人代表作，可谓花瑶的“私房菜”。至今仍记得，流水席头盘(凉菜)上吃到的酸辣椒，酸香脆韧爽口，非常好吃。说来茶菜还有个规矩，不管多少道(碗、碟)，都要成双，绝不能单，且都有一定的寓意。比如两道菜，表示好事成双，或兄弟好;而送友远行当然就最好六道，为一路顺风，一路平安之意。

文/唐显伟

花瑶人家，“擂”的不止是辣椒

喜欢酸爽绵软的擂辣椒的你，可曾见识过擂钵这件厨房神器?在湘西花瑶人家中，这可是厨房必备的器皿。大约20厘米高，内侧有很多由钵底向钵口呈发射状的纹路。湘北一带最为有名的莫过于擂茶，将花生、芝麻、豆子、茶叶和盐一起放在擂钵里面捣成糊状，加水煮后，满屋子飘香。而在湘西，各种各样的擂钵菜更是让人口水直流，如擂钵辣椒、擂钵香菜、擂钵茄子、擂钵韭菜、擂钵黄瓜等等，因手法与“擂茶”非常相似而得名。

根据选料和加工工艺不同，擂菜可以分为两种，一种是生擂，一种是熟擂。前者是指原料舂捣成菜，适用的原料有芫荽、大蒜、圆葱、韭菜等。后者是指原料经过烧烤，或油爆、或蒸熟后，再放入擂钵内，加入调料舂捣而成，适用的原料有茄子、藠头、芋头、土豆、辣椒、笋等。从选料可以看出，制作擂菜大多选择素料。当然，荤料比如炸酥的小虾、炒熟的肉泥、卤牛肉，也可以作为配料使用。

文/肖帅

擂菜

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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