1929年元旦起，南京政府提倡使用公元纪年，长沙的新闻界借此上演了一场闹剧。1928年12月31日晚，《湖南国民日报》著名记者萧石朋带头过阳历除夕。他邀朋聚友，通宵狂欢，并在报纸上表示从此以后只过阳历年。1929年2月10日这天，正好是春节的正月初一，《湖南国民日报》副刊上专门编发了一期“打倒正月初一专号”，甚至说“不过阳历年，就是反革命”。酒席馆的生意因此大受影响，每逢春节的消费高潮，这下被冲得像寡鸡蛋一样的——臭!当时长沙奇珍阁酒家的老板周秉乾窝了一肚子火，没处发泄。

“打倒正月初一” 专号

1930年2月1日，长沙《中山日报》的几位“老记”相邀到奇珍阁吃饭。他们像平日一样颐指气使，落座就点了酸辣双味、红白肚尖、茄汁菊花鱼、香酥乳鸽等七八道菜。正值正月初三，店里大部分员工都回乡下过年去了。菜一端出去，酸辣双味的海参没入味，还有点腥，鱿鱼卷的花剞得不好，炒出来没有起卷;红白肚尖腰花炒死了，肚尖咬不动;茄汁菊花鱼哪里看得到菊花?就是一瓢番茄汁盖在一条过了油的草鱼身上……

酸辣双味

“老记”们这下可不高兴了，冲着茶房(服务生)直嚷：“去把你们周老板叫来!”周秉乾闻讯而来，他对大家拱了拱手(当时禁止喊拜年)，连道几声“对不住”。陈介石沉着副脸说：“周老板自己尝吧，你看这是什么酸辣双味?”周拿起筷子装模作样地夹了一小块鱿鱼放进嘴里，一边嚼一边说：“那是要不得，不知是谁做出这个味，小店平时不是这样的!”刘中砥说：“那就是我们倒霉，正月间出来吃头餐饭就碰了晦气的事。”周马上也收住笑脸说：“哦，您不提我还忘记了，小店响应各位的号召，坚决不过旧历年，海参鱿鱼这些底货都是陈货，放久了味道差些。”大家没料到他会来这手，一时被“噎”住了。陈介石愤愤地说：“那好啊，听周老板的意思……”周马上拦住他的话：“各位息怒，我的意思是我亲自到厨房去炒个菜出来慰问大家，大家稍坐片刻。”说着又朝大家拱拱手，去了厨房。

茄汁菊花鱼

香酥乳鸽

不一会儿，周秉乾亲自端了一份香喷喷、热腾腾的菜上来说：“好几年不拿瓢子了，炒个菜也不晓得吃得不，来吧，都请尝一尝!”陈介石等人一吃，哇塞，简直十分的美味!冬笋香菇炒鸡丝，洁白的冬笋丝和鸡丝，配上香菇丝的点缀，黑白分明，赏心悦目。罗格非比较懂菜，他说：“周老板，只听说冬笋炒冬菇叫炒双冬，而且都是切片的，你这改成切丝还加了鸡丝，这叫什么菜?”周秉乾爽朗一笑：“我这也是厨房里有什么就炒什么，乱搞乱发财，各位随便怎么叫都行。”

大家吃着鲜嫩的鸡丝，爽脆的冬笋，有特别醇香的香菇，把刚才的不愉快早就抛到一边了。

陈介石出门，忽然喊道：“不好，我们还是被耍了!”众皆不解，陈说：“你们想，他说响应号召不过旧历年，但又做出一道从未有过的菜，明摆着是提醒我们要三丝(思)啊!”

炒三丝

美味厨房：“三丝”制法

这是一道改良菜，周秉乾是用炒双冬和熘鸡丝的原材料故意配成的。他找了一块鸡脯肉，剔去筋，先切片，片再改切丝，用蛋清把干淀粉调匀，放盐和香油，将鸡丝浆好;将冬笋剥出，削尽笋衣，先切片，再切丝;将香菇用温水泡发，择去蒂子洗净，片成薄片，也切成丝。烧猪油至五成油温时，下浆好的鸡丝，用筷子拨开，滑熟，起锅备用;再烧红猪油，下冬笋和冬菇煸炒出香味，然后将鸡丝倒入，一起翻炒，放盐、味精，调高汤，勾薄芡，出锅前撒葱花，淋香油。

“萧单”要提成

周秉乾幼时家里很穷，只读过半年私塾。也许是受了没有文化的痛，当他掌管了奇珍阁的经营大权之后，就千方百计交好“文化人”。《湖南国民日报》记者萧石朋不仅来吃饭要自己开菜单，还帮着一些熟人朋友开菜单。每张菜单他都要拿提成，周秉乾破例同意。“萧单”因常对厨房指手画脚，有时显“歪”，厨师们颇多微词，周秉乾压着厨师们不准“打顶板”。

(选自江异著《百年湘菜趣闻》，有删节)

文/江异

民国手写线装菜单、菜谱

责编：郑礼

来源：大湘菜报