何键吃东安鸡的醋

大湘菜报 2017-04-28 17:19:34

何键

1933年6月1日中午，时任湖南省主席的何键在长沙青石板奇珍阁宴请一位“神秘人物”，他就是大名鼎鼎的詹善承法师。

何键喜欢吃鸭子，他特意点了一份子姜熘子鸭。手下人都知道这是何主席的“保留节目”。奇珍阁的老板周秉乾对何键来店里吃饭格外用心，生怕菜做得不好引起何键不高兴。他与绳墨师傅夏敬秋商量，请夏敬秋亲自主炉。夏敬秋看了看菜单说：“别的菜都归我搞，唯独这份子姜熘子鸭还是让舒桂卿搞吧。他搞这个菜比我搞得好些。”当时，湘菜泰斗舒桂卿只有29岁。

子姜熘子鸭

也许是子姜熘子鸭的美味特别增人酒兴，何键一连跟詹法师干了两杯酒，微微有些醺意了，他说：“你们帮我去把今天炒这份鸭子的大师傅找来。”手下人出来告诉周秉乾，周秉乾心里“咯噔”一下，是不是菜炒得不好?但这时也只能让舒桂卿到何键的包厢里去了。何键一见舒桂卿这么年轻，更加高兴!“小伙子，你叫什么名字?今天这份子姜熘子鸭，熘得又嫩又香，真的好手艺。”舒桂卿本来是做好准备进去挨批的，这一听到表扬，反而不自在起来。他说：“我叫舒桂卿，搞得不好的地方，请各位指教。”何键手一扬，开始借题发挥了：“有人说东安子鸡是唐孟潇(指唐生智)爱吃才有这道菜的，这怎么可能呢，唐朝开元年间就有东安子鸡嘛，他唐孟潇才多大年龄?再说，他那个东安子鸡也未必会有子姜熘子鸭好吃。”詹善承立即应声说：“东安子鸡有酸味，哪里比得上芸公(何键字芸樵)爱吃的子姜熘子鸭，这才是席上珍品!”桌上一片附和声。何键笑道：“大师傅，你说呢?”人们都以为舒桂卿也会随声附和，却不料舒桂卿实话实说：“东安子鸡和子姜熘子鸭是两种味道，不好比的。东安子鸡放辣椒，吊醋，微酸微辣。熘子鸭要让子姜煸出来的辛香味渗透到鸭片中去，可以吊点麻油但不吊醋，故而特别香。”何键乐了：“我讲的没错吧，连大师傅都认为，鸭就是要比鸡香一些。”

东安子鸡

后来有人告诉舒桂卿，唐生智和何键虽然都是湖南人，也都是国民政府的高级将领，但两人之间政见颇多分歧。何键那天谈东安子鸡，不是鸡有酸味，而是他的话有醋意。

何主席身边的法师

詹善承法师是湖南常宁县人，与何键关系非同一般。那时候的一些高官身边都喜欢养一个江湖术士，为他们卜吉凶、看风水，乃至用民间草药疗伤疾。唐生智身边的顾和尚、何键身边的詹法师都是这类人物。

何键在奇珍阁宴请詹法师也是有原因的。蒋介石在南昌生了病，看了很多医生都收效甚微，何键便推荐詹善承去为老蒋治病。也合该詹法师露脸，蒋介石吃了他的草药偏方居然渐好，打电话向何键道谢。于是，詹善承回到长沙，就受到何键的特别礼遇。

美味厨房：“子姜熘子鸭”制法

夏敬秋对舒桂卿做的子姜熘子鸭之所以评价这么高，是因为他看到过舒桂卿做这道菜，在几个关键程序上堪称绝活：

第一，子鸭个头小，宰杀后要剔干净骨头，切薄片。舒桂卿做一份菜要用两只鸭子，一些筋筋绊绊的东西他舍得丢;

第二，鸭片下锅前要用鸡蛋清、湿淀粉、食盐、料酒先“浆”一下，“浆”的时间要不长不短，恰到好处;

第三，熘鸭片要用猪油，不能用植物油。油温烧到五成热就要下“浆”好的鸭片，而且一下去马上要用长筷子把鸭片一块块拨开;

第四，要事先用高汤、食盐、味精、湿淀粉备好一碗兑汁;

第五，鸭片在油锅里熘到八成熟即要起锅。用漏瓢沥油，锅里留适量的油，下子姜片和香菇片反复煸炒，要煸出子姜的辛香味;

第六，鸭片入锅与子姜片、香菇片一起翻炒时，要将事先准备的那碗兑汁冲下去，并快速颠锅。

文/江异

(选自江异《百年湘菜趣闻》,有删节)

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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