新湖南客户端记者 杨柳青

2年前，一条关于湘菜的视频《巡湘记》，让一家沪上湘菜餐厅在上海名声大噪。每到周末或节假日，餐厅外总是排起长龙。3月10日，这家餐厅即将迎来自己在上海的第4家店。

这家餐厅名字正是“巡湘记”。其创始人欧阳俊平，是一位来上海打拼了十多年的湖南人。从一名销售到连锁餐厅的老板，从一个餐饮界“门外汉”到资深餐饮人，欧阳俊平在上海走了12年。

从销售跨界到餐饮人

1996年，大学毕业的欧阳俊平只身从衡阳去到深圳，在一家保健品公司从事市场营销工作。因为踏实肯干，2002年，他被公司调来上海。

“那时候到上海没什么湖南人，也吃不到湘菜，我就琢磨自己开一家”。欧阳俊平说，虽然当时自己对餐饮一无所知，但凭借多年市场营销的经验，他很快就找准饭店定位——在莘庄开一家真正具有湖湘特色的饭店。

“店名为‘映山红’，当时服务员身穿红卫兵衣服，店内挂着毛主席的画像。没想到饭店一开张，生意异常火爆。” 欧阳俊平回忆，当时饭店旁本来有家川菜馆，结果“映山红”开张不久后，那家店就关门了。

但好景不长。随着商场在国内的兴起，一批餐饮品牌入驻商场火了起来，对路边饭店的生意造成了极大冲击，“映山红”的营业额一下缩水30%。

“我们当时就想跟着做的好的品牌学，不久也创办了一个餐饮品牌入驻商场。”欧阳俊平告诉记者，但因为缺乏对品牌定位的清晰认识，一昧追求新锐时尚，反而导致这个品牌失去了湖湘特色，让顾客觉得不地道。

产品不被消费者认可，生意自然无起色。

痛定思痛。2015年7月，欧阳俊平决定重新出发。他把公司旗下的餐饮品牌作了整合，推出一个全新的湘菜品牌——“巡湘记”。

3年4家店

“巡湘记”在上海有多火?

欧阳俊平告诉记者，每到节假日，“巡湘记”莘庄店200个餐位要靠预约，门外最多排到300桌。

“我们吸取了之前的教训，要做就做上海最正宗的湘菜。”欧阳俊平说，他认为一道菜美味有两个因素，一是掌勺人技法好，二是食材新鲜，“就像妈妈做的菜一样”。“因此我们的食材不仅全部从湖南来，我们也拒绝‘中央厨房’，完全保证食物的新鲜，绝对不让鱼头过夜。”欧阳俊平说。

除此之外，“巡湘记”设计风格也“湘”味十足。在“巡湘记”第一家店筹备的时候，他就带着设计师到湘西“采风”，把湘西的农家院落“搬”到餐厅里。而即将开业的第4家店，则会采用“洞庭渔村”的风格。虽然风格环境变了，但不变的还是浓浓的湘味。

“在上海，完全抱着情怀做餐饮是做不好的。服务好不好?推广是否到位?管理是否精细?这都是要动脑筋的事。”欧阳俊平告诉记者，因为他的厨师团队都从湖南来，最开始对上海的文化氛围不太适应，他就推出了自己的管理方法。

“我们要求厨师讲普通话，不讲方言，并定期举行普通话比赛，让他们早点适应环境。不准吃槟榔，这样对尝菜会有影响。工作时间不能打牌，一旦发现就开除。”欧阳俊平说，通过管理，厨师队伍慢慢变得整齐起来。以前说开会还有人无故不来，现在个个都有好的精神面貌，就像打了“鸡血”一样。

未来发展是小业态

“巡湘记“今年计划在上海开到8家店。欧阳俊平告诉记者，马上，“巡湘记”将会入驻上海市中心的商场。

“我们的目标就是把‘巡湘记’打造成上海湘菜新标杆，希望大家在上海一说起湘菜，首先想到的是‘巡湘记’。”欧阳俊平说。

未来如何发展?欧阳俊平介绍，随着餐饮消费结构的逐渐转变，在做好“巡湘记”品牌的基础上，他将探索创办一些“小而美”的餐饮品牌。

“这就好比运动员，优秀的运动员一定都是单项运动员，我们很少听说那个运动员是运动全才还获得了各种冠军。不专注会造成精力的分散、优势资源无法集中使用，在餐饮行业同样也是如此。”欧阳俊平说。

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责编：郑礼

来源：新湖南客户端