汪曾祺谈湘菜，让你齿颊生津

大湘菜报 2017-03-10 15:47:06

范命辉简介：中国餐饮文化大师，全国餐饮业优秀企业家。湖南省烹饪专家委员会副主任委员，湖南省餐饮行业协会副秘书长，长沙市烹饪协会秘书长。专心于湘菜文化研究，曾创办主编《长沙美食报》、主编《中国湘菜经典湘菜》，著有美食散文集《神策湖南名小吃》。

蒸腊肉

读过《五味——汪曾祺吃散文32篇》，饥肠辘辘。特别是读到汪老谈湘菜的美文，更是齿颊生津。

“湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉，有一次在长沙一家饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真好。通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸的极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂!入口香糯，真是难得。”

(《肉食者不鄙》——腊肉)

泡萝卜

轻描淡写的文字，信手拈来。读着，字里行间飘出阵阵菜香，香入肺腑。用这样生动的文字描写湘菜，在汪老的《五味》中有八次。

有人说，汪曾祺身兼二美：美文家、美食家。但他自己说：写字、画画、做饭是“业余爱好”。这是一种自谦。从他的文字里，能读出味觉上的思念。你不仅口水欲滴，还感受到民俗民风。

“湖南桑植卖泡萝卜。走几步，就有个卖泡萝卜的摊子。萝卜切成大片，泡在广口玻璃瓶里，给毛把钱即可得一片，边走边吃。”

(《萝卜》)

炒苦瓜

“据我所知，最爱吃苦瓜的似是湖南人。有一盘炒苦瓜——加青椒、豆豉、少放点猪肉，湖南人可以吃三碗饭。”

(《吃食和文学——苦瓜是瓜吗?》)

不错，湖南人在炎炎酷暑中吃一顿炒苦瓜、酸菜苦瓜汤，有一种清凉的感觉，解暑。

菌油

到秋凉，菌油也是湖南的特色。汪老爷曾在《菌小谱》中记及：“湖南极度重菌油。秋凉时，长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何种菌耳。”

如果汪老还在世的话，我可以告诉他，湖南人极喜的菌油是用寒菌与上好的茶油熬成的。熬菌油是湘菜大师王墨泉的拿手好戏。熬出来的菌油鲜、香、亮。用它煎出的豆腐就是汪老笔下的“菌油豆腐”：

“或加菌油，即是湖南有名的‘菌油豆腐’——菌油豆腐也有不用油煎的。”

(《豆腐》)

臭豆腐

湖南的民风民食，他真是如数家珍。但如果你要请教汪老湖南什么东西最好吃?他肯定会脱口而出：火宫殿的臭豆腐。因为在他的32篇美食美文专辑中，连写过3次：

“长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话：‘火宫殿的臭豆腐还是好吃。’‘文化大革命’中火宫殿的影壁上就出现两行大字：

最高指示：

‘火宫殿的臭豆腐还是好吃。’”

(《五味》)

“臭豆腐闻起来臭，吃起来香……我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，‘快了，快到了，闻到臭味了嘛!’到了眼前，是一个公共厕所!”

(《果蔬秋浓——逐臭》)

记叙历史时充满着幽默。反复的回味中重复其趣，真是一个可爱的老头，一位可敬的作家。正如读过他的文章的人所说：这是在谈吃，又哪里是在谈吃，分明有逝去的时光在，亦有一种从容在里头。

(文章选自《湘菜六味》，有删节)

齐白石不可一日无白菜

早年湘潭出产的白菜很有名，称“矮脚白”，株形肥硕粗短，甘甜脆嫩。

中国画坛一代宗师齐白石是湘潭人，少时家贫，吃惯了白菜，成名后仍然“不可一日无白菜”。他说“牡丹为花之王，荔枝为水果之先，独不以白菜为菜之王，何也?”

(文章选自《中国湘菜》，有删节)

文/范命辉

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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