擂淌炖酿腌，“药乡”风味数安仁

大湘菜报 2017-03-20 09:12:34

打造千亿产业，建设旅游强市，“2017安仁·湖南春季乡村旅游节暨郴州美丽乡村旅游文化节”将于3月中下旬登场。届时，开幕式将在安仁县拉开帷幕，而重头戏之一的“2017首届神乐园悬壶神农药膳美食文化节品神农养生汤·知安仁味”将申请基尼斯世界纪录，亦将率领安仁美食惊艳亮相。

赏美景，观风光，察民俗，融户外，而安仁的特色美食也将唤醒游人的味蕾……

抖藠头

【抖钵菜】

世人常见的擂钵菜，如擂辣椒皮蛋，追溯源头便是“抖钵菜”。在安仁，几乎家家户户都有一只抖钵，许多时令菜蒸后置入抖钵，都能抖了调味：如抖辣椒，抖茄子，抖苦瓜，抖豆角，还有抖鱼……

以神乐园生态农庄的抖藠头为例：把新鲜藠头蒸熟后置入抖钵，辣椒常用油爆了再抖，用锤子一顿乱抖捣碎，放入盐、安仁特色豆油等拌匀，一钵入味下饭的抖藠头就出炉了。

淌皮

【淌皮】

俗称“烫皮”，实则为“淌皮”。在铁盒子内薄薄地刷一层油，一小瓢米浆置入淌开摊匀，入锅隔水蒸，变成白白的一层。刷上一层油辣椒，放入凉拌海带丝、萝卜丝等，卷起来入盘即可吃。安仁人甚至将其作为前菜，也有人作为早餐吃。

草药炖猪脚

【草药炖猪脚】

安仁的草药猪脚汤被誉为“天下第一汤”，且在《安仁县志》有记载。在1200多年的历史中，安仁本地人就有在春分后家家户户熬草药汤喝的习俗。

安仁当地人做这样一锅汤，并不繁复：将近10种草药洗后晒干倒进锅内，添水盖住草药为宜，猛火熬8小时左右;将药汤滗出后再添水熬药渣4小时，熬好后将两汤倒在一起再熬;放入大块猪脚、猪肉、鸡肉、若干去壳熟鸡蛋、黑豆，再加上一些熟地、枸杞子、当归等中药文火熬一天一夜，熬成黑黑的浓汤，肉、豆皆烂了。早晚喝一大碗，可当餐，又可当点心，美味滋补。

豆腐乳

【豆腐乳】

安仁豆腐乳是最能勾起当地人儿时记忆且能四季收藏的一道凉菜。据传当年唐天际将军回到家乡，不要鱼，不要肉，专点名要吃安仁的豆腐乳。

水豆腐加工好沥干水份，切成半寸见方的小块，用沥水的盛具挂在温暖处让它起霉。约十天半个月后即可盛入陶瓷盛具，拌上盐、辣椒粉和匀，并放适量茶油装入密封的陶瓷坛或玻璃坛内。再过三至五天，即可开坛食用，且收藏时间越长香味越浓。

酿豆腐

【大骨酿豆腐】

来源于客家酿豆腐的安仁大骨汤炖豆腐，是汉族客家的名菜。

将腊肉、冬菇等剁碎，加入盐、料酒、葱花、鸭蛋和面粉搅拌均匀;把油浆豆腐戳一个洞，将里面的白豆腐挖掉少许，将肉馅塞进油豆腐里面，并把四周弄严实形成酿豆腐。用温热水将猪骨头洗净，放入冷水中加姜或本地花椒，用温火熬2小时取汤。最后把酿豆腐放入大骨汤中炖半小时后，将豆腐捞起并配少许酱油、葱花即可食用。

安仁酒符菜

【安仁酒符菜】

安仁酒符菜是安仁餐桌上的传统菜肴，也是老少咸宜的风味小吃，实则是腌制菜，类似于常见的坛子菜、泡菜。安仁酒符菜是多种蔬菜的大集合，因为是以酒符为腌制原料，故得名为酒符菜。

腌制工序一般为：滤制酒符。把糯米酒滤去其糟，取其酒符，用带有坛页、密封性能良好的陶质坛子装好备用。再将新鲜的辣椒、豆角、生姜、蒜子、刀豆、空心菜杆、藠头、萝卜等择洗后，晾干表面水分。最后将其泡入备好的酒符坛子中，放入少量食盐，盖上盖子，往坛页中加上水和盐(加盐可以杀菌保鲜)，封坛3—4天即可食用。常成为上菜前的冷碟。

文/陈潇图/丁刚

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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