长沙茶馆中的包子

大湘菜报 2017-03-24 15:14:21

二十世纪初，长沙人基本还是拒食小麦面粉，以大米为主。市民们一日三餐大米干饭，还要煮得硬硬的，面食只有在特殊情况下才偶尔吃一点。十九世纪中叶才有茶馆，茶馆里供应包子，但只有两种，糖的、菜的。菜的是黄花、粉丝、香干、木耳，没有肉。19世纪末才有了肉包子，首先是一家有开放意识的茶馆叫做“天然台”，推出鲜肉包子。很快，有几家茶馆都跟上了，品种也日益增多。到二十世纪二十年代定型的包子共计有三种：闽笋鲜肉包(简称肉包)，玫瑰白糖包(简称糖包)，冰糖盐菜包(简称盐菜包)。

肉包

到二十世纪三十年代，长沙城内的茶馆增加到了40多家，成立了茶居业同业公会，略分了档次，东、西、南、北四门各有高档次名茶馆一、二所，也逐渐分别反映了各自的特色。这些名茶馆有德园、洞庭春、徐松泉、松华斋等。包子的品种也扩充了，计有：香蕈鲜肉包、枣泥包、洗沙包、叉烧包。在供应的时间方面，有所错开：每日天尚未明到七点左右，主要供应传统的糖、肉包两种，称头校包子，即蒸即食的，特别松软新鲜。熟客们不惜抹黑起身，打一只小灯笼远道而来。不论是霜天夏日，飞雪雨淋，概无阻碍。这一类人大都是老人，习惯早起，加上美味的鼓励，不辞劳苦。

枣泥包

叉烧包

吃的方法也十分别致。先是一壶浓茶，规定每客茶叶二钱。不同的茶馆有不同的调配，一般是“一陈(陈茶)二新(当年新茶)三花(花茶)四青(炒青)”(如不用花茶就用一把岱岱花)。以后每来一个客人，按四人一壶，添杯不添壶，以致越泡越浓，到上午十点多钟已是半壶茶叶半壶茶水了。

包子上桌，每碟四个，二肉二糖，姜丝与大粒子花生米一小碟(另收费)。吃包子时，糖肉各取一枚，先在包子的底板上各取一块纳入口中，花生米一把，用双手一搓，张口一吹，皮全去净纳入两个包子内，双手几按成为一个大圆饼，糖、肉、花生米均匀分布后，细嚼慢咽。喝一口浓茶，吃一口包子，非常惬意。

姜丝

花生米

我本人并未这样欣赏过，因为我年纪小不能早起，二十年代末还只有几岁。祖父五点多起床，带着盥洗工具，上茶馆洗漱之后开始喝茶、吃包子。一盆四个，两肉两糖，照例他只吃一个糖的，两个肉的只吃面皮，留下两个肉丸、一个糖包。七点准时回家，肉丸是给我吃的，一糖包是给我姐姐上学吃的，因为女学生不能上茶馆。我两岁到四岁，吃了两年肉馅子，祖父就去世了。

抗日战争发生，我到外地上中学，所以始终没有享受过早茶的滋味。至于那种灌花生米捏成一个圆饼的吃法，我也没有吃过。那是一种“市井食法”，现在也没有了，想必一定可口。

文/俞润泉

(本文摘自《湖南饮食丛谈》，有删节)

作者简介：

俞润泉，祖籍浙江绍兴，长沙市人。曾任《新湖南报》编辑、记者。湖南师范学院讲师。1984年离休后，由湖南省文史研究馆聘为馆员。台湾《吃在中国》杂志特约大陆编审。

烤鸭吃在徐长兴

徐长兴烤鸭店是一家富有民族风味的清真酒家。该店原建于南京，五代时即以烹调鸭子而闻名。光绪二十八年，因生意纠纷，徐长兴烤鸭店迁来长沙，开始在坡子街设店，后来搬到解放路黄石街，由徐佩斋经营，以经营烤鸭、油鸡著称。不久生意日兴，其中以“吊炉烤鸭”、“一鸭四吃”遐迩闻名。

徐长兴的烤鸭，选料精细，制作独特，不用明火，烤出之鸭，外酥里嫩，色、香、味、形俱佳。所谓“一鸭四吃”，即一吃薄饼包烤鸭皮;二吃鸭肉小炒，即将鸭肉切丝或丁，镶以玉兰片尖或冬笋、辣椒、韭白、芹菜等，下锅精炒;三吃鸭油蒸蛋;四吃豆腐、菜心鸭骨汤。“一鸭四吃”香脆鲜嫩，咸甜兼备，菜点两全，风味独特，故而久盛不衰。

文/刘国初

鸭肉小炒

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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