【小郑问道】

“去哪儿吃?”不论是朋友聚餐，抑或小两口的约会，这一话题自然是少不了的。作为消费者，我们纠结去哪吃;作为经营者，自然更纠结“餐馆去哪儿开”。当前餐饮环境里，餐饮进商超的热潮是不容忽视的。

本期“小郑问道”，我们关注的正是不少老板，或者正想投资餐饮的老板们暗自伤神的一个话题：开店，究竟是做街边店好呢，还是做商超店更得人气?

本期嘉宾：蛙来哒运营总监 潘红玲

留给大众印象中总是在等位的“蛙来哒”，眼下正可谓是商超餐饮业中的当红炸子鸡。从2015年6月放开加盟至去年年底，短短两年时间里，蛙来哒已在全国30个城市中开了50家门店。其中直营店占1/3，客单价60元，单店销售额最高达140万元/月。单店投资200多万元，6至8个月回收成本。

到底是什么独门秘籍支撑着蛙来哒如此火爆?本期小郑问道就来和蛙来哒运营总监潘姐“策一策”。

潘红玲

郑：蛙来哒一开始就瞄准的商超市场吗?

潘：其实没有，蛙来哒成立于2009年，最早就开在解放西路三兴街。当时还主打宵夜，附近酒吧多生意好嘛。但其实打架滋事的也多。我自己跑派出所都不知道跑了多少趟。这其实与老板罗浩原先的愿景“创造快乐的工作环境，提供完美的就餐体验”是相悖的。所以我们就转型，在不断摸索中，2015我们将品牌重新定位，我们很明确要将蛙来哒做单品店，五一商圈的7UP店就是蛙来哒的第一家店，可以说一鸣惊人。

姜辣味平锅

郑：对，蛙来哒被很多餐企老板羡慕的就是等位?

潘：这其实这与定位有关。蛙来哒做的就是“小而美”这一定义。像五一商圈的7UP店营业面积只有210平米，34张桌子，136个餐位。我们所有菜单设计、环境设计都是围绕小而美这一概念去的。

面积小了，但还是要创造利润，要让效益最大化，重点就落在了翻台率。在蛙来哒，一天的翻台率在7、8次。所有也就早就了大家心目中蛙来哒常在等位的常态印象。

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郑：这么高的翻台率是怎么保障的?

潘：这就要针对消费人群和就餐环境有所设计。这也是做商超店的一个好处，你能够做到让顾客愿意等。蛙来哒最早在三兴街开的时候，也要排队，可那是种什么体验?冬天大风吹着，夏天太阳晒着。为了留客，我们当时也做了不少活动，发扇子发冰棍发小玩具，但这些都和你在商超开店没法比。哦，要等位，大概了解要等多久?我们先取号，逛一圈再上来嘛。它的环境决定了我们的留客更有保障。所以在蛙来哒，有时发到了100多个号。

郑：这是开商超店的全部好处?

潘：那只是其一。其二，商超店将周边环境的整体把控做得更好。现在消费者都关注就餐体验。像街边店，店内环境能够把控;门店外呢?你无从决定隔壁是卖茶叶还是卖五金吧?而商超作为主题经营者，它可以站在消费者立场进行整体布局。

另外，进驻商超，尤其是与比较好的、比较大型的商超达成战略合作关系都是很好的。比如我们与步步高梅溪湖新天地、华润万象汇很早就达成了合作。它们在哪儿开一家，我们就要跟着在哪儿开一家。对我们市场考察来讲，既有保障也节约了成本。

年销售120万份的锅蛙产品中，这份平锅紫苏味尤受青睐。

郑：餐饮进商超，很大一块是卡壳在房租这块吧?

潘：正是。街边店一般多少钱一平米?几十块钱。进商超呢，少则翻几倍，多则几十倍。蛙来哒各店的运营成本都是不一样的。商超形态不同，越大的商超开销越大，相对房租自然不便宜。

街边店想转型商超，必须要转型、转思维。蛙来哒转型前，去日本、台湾做了不少考察，那些寸土寸金的地方怎么设厨房、怎么将面积利用最大化，怎么设计动线更流畅......这些都是要考虑和设计的问题。

郑：可以说说开商超店的困难是什么吗?

潘：去任何一家商超，你会发现在同一楼层的餐饮品牌有很多，却不是家家都火爆，这就是品牌定位的问题。重点就是品牌要让自己的品牌很鲜明，有个性，方才有胜算的把握。

另外，还是来房租的压力。正常运转的餐饮企业，房租成本应占营业额的25%以下。目前商超环境其实是越来越趋于饱和的，顾客都有就近消费的习惯，所以当市场过于饱和，客源分流，你的营业额达不到，同时又面临着商超的高额房租压力，这个困难是每一商超店都需面对的。

文/肖帅 郑礼

责编：郑礼

来源：大湘菜报