原标题：湘菜，当向川菜学习

湘菜出湘，前有标兵后有追兵。湘菜的现状和走向当如何？如何向兄弟菜系“取经”?在2017年1月11日刚结束的“2016湘菜年度盛典”上，记者就此对特邀嘉宾、中国烹饪协会副会长冯恩援进行了专访。

在湘菜年度盛典上致辞。

“我对干锅甲鱼、剁椒鳊鱼等印象最深刻。”每年在活动场合会吃几次湘菜的冯恩援，是地道北京人。此次湖南行，他的“湖南印象”自然离不开湘菜：三湘四水物产丰厚，山珍湖鲜食材珍贵。“湖南餐企有很强的社会责任感，比如冰火楼倡导的‘好食材就是最好的美食’的健康饮食理念，就充分说明了这一点。”

冯恩援透露，2016年1~11月，中国餐饮业的营业额为32447亿元，全年预计逾35000亿元，增长10.8%，占社会商品零售总额的1/10。餐饮营业额超2000亿以上的省份有5个，湖南虽没位列其中，但湖南省内1500亿元的餐饮消费超过全国各省份的平均值(1000亿元)，是千亿大省之一。

“湘菜发展快、有后劲、受欢迎，这是最关键的喜事。”冯恩援援引了另一个数据对比：北京餐饮近几年逆势上扬，年均增速是3.5%;湘菜产业年均增速为12%，高于全国平均水平。另一个可喜之处是，大众餐饮作为湘菜主流文化主流产品，得到消费者的广泛认可。湘菜接地气、亲民，在由中国烹饪协会发起的2016年国内消费者市场调查报告中，湘菜在全国抽样排第五，湘菜名列消费者最喜欢的菜系第五名，被视为五朵金花之一。

冯恩援随后话锋一转，告诉记者，川菜排第一，粤菜排第四，而百度外卖点餐排名前二的分别是川菜代表宫保鸡丁、鱼香肉丝，川菜火锅海底捞风行全国。全国餐饮百强企业当中有15家川菜企业，湘菜不超过2家;川菜有麻辣、咸鲜、酸甜等20种味型代表，而湘菜分类目前还没有明确的国内标准。此次湖南行，冯恩援还发现，本地人叫得出名字的著名湘菜屈指可数，“外地人认为湘菜就是剁椒鱼头、臭豆腐和辣椒炒肉，没有朗朗上口的菜品。”

冯恩援给年度十大人物颁奖。

在冯恩援看来，湘菜向川菜学习的当务之急是标准化，湘菜要做大做强，最关键是确立国家标准，才能衍生出多层次、多元化的时尚湘菜产品。

湘菜，可从这里发力

冯恩援认为，湘菜还有不少值得努力之处。

一是缺少大型企业集团、大品牌。百强企业当中有15个川菜企业，最后一名也有5个亿的体量，百强第1名有600多个亿，这才是大企业的实力。而湘菜进入全国100强的真正大企业，不超过2家。

二是缺少文化和总路径。重庆小面，2016年光培训费一年就达两个多亿，其配货、酱料等都值得学习。杭州的外婆家，设计了很多品牌提供给创业者。山东菜则把传统鲁菜做成了意境菜，文化提升了，载体变多了，贵的菜有的单价达450元。湘菜缺少总路径，缺少卖文化的，让文化带动餐饮创业推动传统餐饮业发展，可以开启很多湘菜小品牌。每个品牌不用大， 上百家小店就会带出一批专业技术人员、一些农副产品、一些食品工业产品，也会带出文化和概念出来。

第三，养生菜研发力度不够。现在中国人在医疗上舍得花钱，花钱买健康。中医讲究药食同源，中餐讲究营养均衡，生态饮食就能保证健康。不时不食，原地原食，物尽其用，绿色环保可复制，这方面的研究还要发力。

第四，湘菜的支撑和动力还不足。湘菜走出去需要国家标准，如非物质文化遗产、技术专利、工业化生产等。鲁菜烹饪大师高炳义的一道锅烧鸭，工业化生产第一单，半天卖一千多万元。辽宁烹饪大师刘敬贤的兰花熊掌，改成素食标准化、工业化后，第一天签约一千多万。

冯恩援建言：湘菜要形成国家标准，走标准化道路。标准化就是自我保护的有效办法。

他特别强调，湘菜发展需要政府的资金扶持。云南省从“十二五”到“十三五”规划这五年，省长带队调研，省政府每年专项拨款2000万，组织出国考察学习、举办“舌尖上的云南”等大型餐饮推广活动。滇菜在北京从名不见经传到开起了400多家滇菜馆。如今，昆明市向联合国科教文组织申报了世界美食之都。有政府的大力扶持，湘菜的起点才会更高。

文/陈潇 图/陈杰

与获奖者合影。

责编：郑礼

来源：大湘菜报