前不久，四川省巴中市发生了一起因误用亚硝酸盐引起的农村自办群体性宴席食物中毒事件，应引起广大公众警惕。

常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。按照我国食品安全国家标准规定，亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐，若短时间内经口摄入较大量的亚硝酸盐，则易引起急性中毒。如果体内致癌物亚硝酸盐堆积过多，甚至可能诱发癌症。

其实，食用前一个烹调步骤就能让间接致癌物减半。

亚硝酸盐结晶

久存绿叶菜

蔬菜，特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的。硝酸盐可以在蔬菜存放过程中转变成亚硝酸盐。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量非常低。如果买来的绿叶蔬菜没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐就很有可能升高。

增加买菜频率，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，冷藏储存。蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，冰箱储藏的效果要好于室温储藏。

另外，发现蔬菜叶蔫掉就不要吃了。腐烂的菜叶子绝对不能吃，其中亚硝酸盐含量超高。如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

隔夜菜

很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。食用过程中，经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。

凉拌菜

天热时，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天之后，其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。

加点蒜泥和柠檬汁，就能解决问题了。蒜泥、醋、柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。

凉拌菜中放点柠檬汁可控制亚硝酸盐的产生

火锅汤

火锅汤中亚硝酸盐的数值不足以令大多数人发生急性中毒，但其中氨基酸和胺类物质含量比较高，在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成致癌物，不能低估其诱发癌症的风险。

酸菜和海鲜本身富含亚硝酸盐，做底汤时亚硝酸盐含量会比较高，因此尽量不喝涮锅汤。此外，吃火锅时，多配合新鲜蔬菜。吃了涮肉之后，下一餐要多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维。

厨房毒物大搜查

一个干净的厨房不仅是擦得锃亮的操作台，洗得干净的碗筷以及摆放整齐的厨具，新鲜的食物更是关键。

人们尽力保证厨房安全，但总有些你不知道的隐形毒物正在慢慢爬上你的餐桌。

青西红柿。青西红柿含有毒性物质，叫龙葵素。食用这种还未成熟的青色西红柿，口腔有苦涩感，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。

青西红柿

没有根的豆芽。在生产过程中，多施用除草剂可使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质。

腐烂后的生姜。腐烂后的生姜产生一种毒性很强的黄樟素。吃了这种毒素，即使量很少，也能引起肝细胞中毒和变性。

发芽的土豆。发芽土豆的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵碱含量很高，食用易中毒。因此，发芽和表皮发绿的马铃薯不宜食用。

发芽土豆

变质发黄的银耳。变质发黄的银耳是受黄杆菌污染所造成，吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。

胖大的豆芽。用化肥发的豆芽都是又白又胖，其中残留大量的氨，在细菌的作用下，会产生亚硝铵，大量食用会引起头昏、恶心、呕吐。

文/周楚怡

肉类在熏烤过程中也会产生亚硝酸盐呀

责编：郑礼

来源：大湘菜报