生猪送到西牌楼屠坊

“奇珍阁的卤子，马明德的肘子。”门面只有巴掌大的马明德，居然在长沙市青石桥这藏龙卧虎之地做出了品牌，成为青石桥商业“十子”之一。马明德就靠着一个酱汁肘子和一口陈年老卤缸，创造出了这个奇迹。

酱汁肘子

马明德的酱汁肘子之所以不同凡响，自有他的道理。首先是货源，马明德做肘子，一般只选用宁乡的土花猪。他和青石桥、道门口、西牌楼等附近好几条街上的屠坊都定了合同，每天宰杀的生猪，新鲜猪肘要优先供应给他。

其次是工序，马明德的酱汁肘子要经过十道工序：(1)踏毛：将一口铁锅置煤火上烧得通红，然后用手抓住肘子素肉的那一边，将肉皮贴着红锅子旋转。只听见“滋滋”一响，残留在肘子皮上的毛茬子就全部干干净净。(2)撩水：肘子同冷水下，在锅里煮几开，去血水和生腥味，煮至六七成熟就要起锅，然后用竹筛子里摊凉。(3)修边：将挖肘子时不规则的边修圆，同时也将里边凹凸不平的素肉修平整。(4)剞花刀：将素肉一面剞十字花刀，剞刀深浅要掌握好，以不伤皮为原则。(5)炒糖色：将白糖炒制变色加水烧开，再调入适度的酱油、料酒等。(6)上煨锅：煨锅要用砂锅，里面垫篾折，肘子仰放，素肉放整干椒、生姜、八角、桂皮、香葱把子，并将炒好的糖色倒入其中一齐上文火煨。(7)下煨锅：此时肘子已经有八成熟，下煨锅时要夹去所有伴煨的佐料。(8)调汁：将豆豉、酱油、干椒等上火调成卤汁。(9)上宝塔：宝塔就是蒸笼，一层一层叠起来，行业中称之为宝塔。肘子上宝塔时要用陶钵装，仍然仰放，素肉朝上，淋上卤汁一起蒸。(10)扣盘围边：将蒸好的肘子端出蒸笼，用大盘子盖在陶钵上，然后扣过来，再炒(或烫)几个菜胆围在肘子四边。

马明德从来不卖堂菜，只卖出堂。由于每样菜从生加工到搞熟有那么多程序，所以产量是有限的，加上门市生意好，到中午基本上当日的产品就卖完了。长沙人都知道，买马明德的酱汁肘子或卤菜要赶早，否则下午店子就关门了。

马明德的全称是“苏州马明德堂”，据说从晚清年间就来长沙做生意了。几十年的磨合，他已经深谙长沙人的口味，这其中当然也有脱胎于苏杭的痕迹。也许正是相互渗透和糅合，成就了马明德独特的风味。

一个外地人，一爿小门面，一口大卤锅，一个拿手菜，马明德早晨买进来的肘子、牛肉等货物，中午就变了现(金)，所以他就乐意在长沙的熟食行业中首开连锁之盒。难怪当年业内有人不无醋意地说：“打铁的顶不得补锅的，没有办法!”

【小资料】

马明德堂于清朝咸丰年间开设，号称百年老店、百年老锅，主要经营卤菜，包括：酱汁肉、酱汁肘子、粉蒸肉、各色卤味等。马明德堂的卤味只供外卖，酱汁肉每坨约重一两，单独用一根席草系住。

由于马明德堂最兴盛时期也产量甚少，而且只做外卖，影响到其发展。解放后，不允许私营经济发展的历史原因，马明德堂也不再经营。1956年，响应国家号召与长沙饮食公司合作开展业务，发展缓慢，逐渐消失殆尽。

百年老店的秘制卤药

马明德除了酱汁肘子外，他的卤菜也很著名，包括卤牛腱子、卤羊蹄子、卤猪尾巴、卤心卤蛇、卤鸡卤鸭、卤肠卤蛋……卤菜的色香味取决于卤水，而卤水的高低优劣又取决于卤药。

卤味拼盘

一锅好的卤水是怎样“炼”成的?先要熬一锅骨头汤。将一头猪或是两头猪的筒子骨、杂骨都收起来，放在一口大锅里熬两天两晚，把汤熬浓熬出鲜味，用罗筛反复过三遍，筛去沉渣，只留清汤，再把卤药包放进汤里一起煮。卤药包是个“大杂烩”，用夏布(或纱布)裹起七七八八的中药材，里面有八角、丁香、桂皮、草果、香叶、花椒、干椒、白果、甘草等等，少说也有二三十种药材。卤水锅里还要炒糖色掺进去，还要调入酱油、料酒等。马明德的卤药包与众不同，他加入了人参、西党、黄芪、陈皮等，据说有70几种药材，任别人怎么想都想不全到底放了些什么东西。

要做出好卤菜有三个小窍门是必需的：第一，所卤之物一定要先“撩水”，要撩干净血水泡沫才能下卤锅。第二，所卤之物在卤锅里卤熟之后，不能马上出锅，要让它在卤锅里自然冷却下来到毛毛热时再出锅。第三，卤水锅一天用完了，要把卤水烧开一下，下火留待次日再用。

整理/周楚怡

(文章选自《民国湘菜秘闻》，有删节)

卤药包

责编：郑礼

来源：大湘菜报