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大湘菜报 2016-12-28 16:03:32
形似小扣子的寒菌最鲜美。
毛泽东与寒菌二三事
2003年秋天，笔者在长沙，到湘菜泰斗石荫祥家作客，听老大师讲关于寒菌的故事。解放后，毛泽东主席每次到长沙，几乎都是石大师主厨。菜单是事先拟好的，哪几样菜，或烧或煮，也一定会报告主席。一次，毛主席饭已经吃了半碗，突然抬头问：“不是说还有个寒菌吗?”保健医生赶忙报告：“发现有问题，正在让石师傅重做。”毛主席有点疑惑，问：“什么问题?”回答很是紧张：“菌子里面发现有蛆。”毛主席笑道：“这你们就不懂了吧，有蛆的寒菌味道鲜美无比。有蛆也证明菌子没有毒嘛，赶快端上来。”毛泽东家乡湖南韶山，得天独厚，是个生长寒菌的好地方。所以他不但懂寒菌，而且喜欢吃寒菌。特别是寒菌油，百吃不厌。寒菌油的制作最先在长沙、湘潭地区流行，后来逐渐扩散到临近的区域，最后终于传遍了湖湘大地。
1953年1月1日，生活在北京的大画家齐白石九十岁生日，毛泽东主席特意派田家英给他送了四件寿礼：两坛湖南特产茶油寒菌，一对湖南王开文笔铺特制长锋纯羊毫书画笔，一支东北野人参，一架鹿茸。据说茶油寒菌是湖南老家送给毛主席的礼物，一共四坛。尽管是喜爱之物，主席仍送了两坛给齐白石老人。大画家很是感概：还是家乡人懂得家乡人啊!
寒菌油下面条，湘人的最爱
1904年10月，正是寒菌上市的好时节。恰逢大将军黄兴三十岁生日，选在长沙北正街的紫东园摆酒席，特别用到了寒菌油做面条，款待为他庆贺的同志及地方头面人物。
长沙有个百年老店叫“甘长顺”，寒菌面做得油香菌鲜，面又劲道，因此很有些名气。解放后，省里的一些领导也经常到甘长顺吃面。曾任省委常委、组织部长、省人大常委会副主任的黄道奇，逢年过节招待亲朋戚友，常常是到甘长顺吃面。时至今日，如果运气好，还能在甘长顺吃到货真价实的寒菌面。
据有心人士介绍，梅山的新化、安化以重阳菌制作的寒菌油最为著名，其次是常德、湘西生产的秋季寒菌油比较难得，南岳衡山用雁鹅菌做的寒菌油则比较稀少。
今年气候适合寒菌生长，上市量大。
【小资料】
寒菌不可人工栽培
生物学专家将天下的食用菌分为“菌根性食用菌”和“腐生性食用菌”两大类。菌根性食用菌属于与树木共生的食用真菌，它和树木的根形成一种特殊的共生体——“菌根”。举世闻名的松茸、牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌等都属于菌根性食用菌。绝大多数菌根性食用菌目前还不能人工栽培，需依赖于森林，在自然环境下生长。
“腐生性食用菌”则是从正在分解、或已经死亡的植物的有机体上吸收养料而生长出来的食用菌。又分为木腐型：如香菇、木耳;土生型：如羊肚菌、竹荪;粪草生型如草菇、双孢蘑菇等等。腐蚀性食用菌是可以人工栽培的。
文/丁柳生
寒菌喜欢一窝窝生长在树下、背阴处。
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责编：郑礼
来源：大湘菜报
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