湘菜的酸辣，酸味主要来自腌菜、泡菜，但也少不了醋的酸香。湘菜经典菜肴里很多就是用醋做主要调味料，或突出酸甜，或突出酸辣。总之，酸、鲜、香具备。

湘菜的一大特色是酸辣，而“酸”在湘西更为突出。普遍嗜酸的原因，除气候、地理等因素外，和湘西传统的主食大有关系。千百年来，湘西边民大多以包谷、糯米为主食，糯米糍粑更是一种充饥果腹的上好干娘。在崇山峻岭之间劳作时，拿出糍粑用柴火一烤，脆松香软，既无须菜食，又特别“经饱”。但包谷、糯米都是难以消化之物，必须以酸味食物来帮助消化。故湘西人嗜酸是一种本能的生理需求，久而久之便成为一种饮食偏好。

古法制醋

醋在古代称“酢”，周代以前便已出现。周王室中已有“酢人”，专管王室中酢的供应。

说到醋的源头，不得不提酒的酿造。远古时代，森林里的果子掉到地上，在一定条件下自然发酵，散发出一种醉人的香味。先祖发现这个现象后，逐渐掌握了酒的人工酿造技术。醋的酿造也一样，酒酸败后会变成一种芬香可口的酸味料，先人便有意将酒酸败，制取酸味调料。因为酒和醋都是通过发酵酿造获得，故人们认为“酒醋同源”。古代，“醋”又称之为“苦酒”，同样说明醋起源于酒。事实上，无论东方还是西方，凡是学会了酿酒的文明古国，都掌握了酿醋的技能。

醋的制作方法，典籍早有记载。如“米醋，三伏时用仓米一斗，淘净蒸饭，摊冷意黄，晒簸，水淋净。别以仓米二斗蒸饭，和匀入瓮，以水淹过，密封暖处，入瓮封酿，三七日成矣。糯米醋，秋社日用糯米一斗，淘蒸，用小麦大曲和匀，用水二斗，入瓮封酿，三七日成矣。”两种方法都是“三七日成矣”，也就是二十一天可以酿成醋，和“昔”字的含义完全一致。

玉和醋，老长沙的味道

如果说永丰辣椒来自福建，那么长沙的玉和醋则来自苏州。他们都是移民带入湖南的。清顺治六年(1649)，苏州人董玉和于长沙原小西门正街创办“董玉和酱园”，以玉醋享誉省内外。

民国初期，长沙酱品行业形成苏州、南京、浙江、长沙四帮。“玉和”是苏帮酱园的首户，但玉和酱园十分清楚入乡随俗的道理，综合湘、苏两派的长处，形成了独创一家的风味，其味香醇，酸中带鲜。

清光绪二年(1876)，“玉和酱园”转由蔡春林经营，更名为蔡玉和。1889年后，又改由沈万山经营，再更名为沈玉和。1911年沈家败落，由叶培生、徐铭笙、叶雨成、雷祖会(公产股)四股接顶，改牌为“老玉和”。

无论怎么变迁，“玉和”两个字始终保留下来。商户们的品牌意识，在那时就已经很强了。正因为如此，长沙民间曾流传“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”的民谣，反应了玉和醋经久不衰的盛况。即使在建国后的三十多年里，长沙人买醋必买玉和醋，因其浓浓的红棕色，也称“漆醋”。前些年长沙的烹饪大师们外出表演或出国工作，除了随身带一把刀，还要带几瓶醋。在他们看来，不用玉和醋做不出地道的湘菜。

玉和醋博物馆一角

河溪醋的由来

自清代开始，中国便有“四大名醋”，即山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋和四川阆中的保宁醋。另据《长沙市志》记载，长沙的玉和醋(也成玉醋)也曾与山西醋、镇江醋并列为“全国三大名醋”。湘西吉首的河溪醋也是闻名遐迩的品牌。

“河溪醋”产于吉首市河溪镇，其色橙红，又名“赤醋”。其来历也和外地移民有关。

清乾隆、嘉庆年间的苗民大起义，震撼了清廷。嘉庆初年，清廷在吉首河溪镇设都司衙门，派重兵驻守。辗转而来的外地驻兵不适应当地水土，经常闹腹泻。一位叫余森(号成泰)的领兵，其妻向氏擅长酿醋。她用祖传工艺，以优质糙米为主料，用鲜辣蓼草等野生中药做发酵剂，兑入附近狮子山的清冽泉水，酿出米醋供官兵食用，神奇般消除了疾患。

此后，向氏将酿醋技术传给当地人家。久而久之，家家户户都会酿制赤醋，河溪以“醋乡”闻名一时。因其色、香、味俱佳，颇受欢迎，民国初年已进行商品生产，畅销省内外。

(据彭子诚《回味悠长——湘菜文化纵横谈》)

文/彭子诚

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来源：大湘菜报