呷佬厨房部分员工合影。

稻香，除了说丰年，还能走舌尖。肥肠，除了貌肥腻，可不染烟火。干锅稻香肥肠，沾烟火而不染烟火的气味，在肥肠君爆煮熏蒸的酒肉江湖里，从长沙呷佬厨房脱颖而出，如一股清流，常常售罄。

莫问为何卖得俏，有人直接点两锅。稻香肥肠虽只是一道菜，却是老板周赞北漂23年归来的“湘”土情结;虽只是一道菜，更是30位北漂厨子忠于厨艺回湘创业的事……

15斤肥肠要用铁锹炒

周赞是长沙望城乡下的农家孩子，父亲走得早，初中没能毕业。小时候，逢年过节，他把仓库里的稻谷拖到打米场。开动碾米机，唰唰的糠头倾泻而出。米糠是炒制腊肠的绝佳物品，混着田间泥土味，还有天然稻香。这道菜母亲炒得极好，比起湘西、岳阳一带腊肠的熏味和焦黑，稻香肥肠没油烟气，色泽金黄。

呷佬餐饮连锁有限公司董事长：周赞。

说起里头的秘制工序，其实是周赞手把手和霸得蛮的体力给“撑”出来的至味。

每次准备十几斤糠头，15斤肥肠，待臭臭的肥肠洗净沥干，不加油水和任何调料，和着糠头一口大铁锅一锅炒。下面文火烧着，寻常的锅铲无能为力，周赞用铁锹撬着翻着。40来分钟的过程，肥肠的臭渐渐挥发，油慢慢溢出，糠头遇上温热的火气，稻香渐渐渗透至肥肠，直至二者合二为一，金黄脆净的肥肠出锅冷却。

干锅稻香肥肠

用温水清洗糠屑后，再竖切成条风干，肥肠已然半成品。每次要吃，小锅里倒入油、盐、小米椒、泡椒、芹菜和蒜子，稍加翻炒，稻香肥肠便出炉。吃到口里，前味是没有熏气的腊肠味，吞进去时随着味蕾的温度上升，把肥肠里的稻香、泡椒的酸味激发出来。有嚼劲儿但不硬梆，肥而不腻，弹润适中，下酒下饭待客，都是极佳的家常菜。

30人回湘创业砥砺前行

“莫小看了这道菜，我在外面闯荡从没呷(吃)到过这个味。”年轻时，周赞与老婆曾在湖南华天大酒店学习，后北上北京知名的青年餐厅、湘华天餐饮管理有限公司先后任厨务总监、厨师长。多年辗转，名与利都曾收获，却独独少了一份“归根”的情怀。

三湘四水人的独特味觉，湘楚腹地的天然食材，湘菜的本味，就如同这道稻香肥肠一般，在外地是怎么也吃不到的。

厨艺一技傍身，为什么不能回归本源开店，把湘菜本味释放给大众?

2013年，周赞夫妇回到湖南。而逐其脚步一起回湖南创业的共30人，都是与其北京共事的同事、朋友、学徒……众志成城，呷佬餐饮连锁有限公司成立。3年来扩展到9家门店，而呷佬厨房桔园店、榔梨店、喜盈门店3家店的湘菜，是重头戏，其他门店辅之以丸子、拌饭等小吃。

一人或者几人从京城回来创业，或许不让人惊奇。像周赞这样，携家带口，30人砥砺同行，实属罕见。

如今呷佬桔园店店长赵敏曾是周赞的学徒，跟了他十几年。榔梨店的店长安凯是其朋友兼同事，跟周赞共事了8年。30个有北漂经验的厨子，平均分散在各大门店，几乎都是管理层。他们之中，许多都是从青葱少年到各有家室，不少还是周赞牵线做的媒，厨界小夫妻们的生活也和和美美。

“呷佬”人要让大众吃到接地气的菜

“他不只做菜好，人也很仗义!”安凯记得，当年在北京他才20出头，想要创业却没积蓄，周赞二话不说掏给他一笔钱。又比如他心爱的干锅稻香肥肠，周赞从不吝惜把它教给大家。

呷佬厨房榔梨店店长 ：安凯。

“这有什么?如果都会了，以后都各自开店了，开在我旁边开在我对门，又有什么关系，把湘菜的味道传出去，让所有人都呷得到，又有什么不好?”话至兴奋时眉毛一挑，周赞打趣自己以前讲长沙塑料普通话，从北京回来不晓得好点了没。嗓门豪爽利落，顾客抹完嘴，他立马跟着送人上车，一副江湖好汉般的爽直和豪气。

贴心的团队跟着自己，周赞能回报的，便是用股份制奖励给伙伴。他从不认为另外的28人是在给自己打工，他相信伙伴全部放权，自己很少到门店去。

乡下汉子做餐饮，可能少了点儿文人的底蕴，但多的是本真。就像“呷佬”这个招牌一般，念起来那么地接地气。

糍粑炒腊肉

周赞及其团队能回馈给湘菜人的，无疑就是菜，最地道的味道。赶上各个时令，找寻一波波至好的食材。比如这时节的糍粑炒腊肉，糍粑得从常德乡下进，腊肉从张家界乡下熏，一进货便是上万元。

看一个人，不见得看学历，性真善就好。看一个店，不见得看环境，菜地道就好。如果用这个标准来衡量，“呷佬”以及“呷佬”人，可算是接地气的湘菜匠人。

文/陈潇  孙晓航 图/周佳珉

呷佬厨房榔梨店门面照图片

铁锅谷鸭

砂锅有机豆苗

责编：郑礼

来源：大湘菜报