益阳地处湖南省北部，位于浩瀚的洞庭湖南岸，是环洞庭湖生态经济圈核心城市之一。早市新石器时代，我们的祖先就在这块土地上繁衍生息，距今已有5000年历史，自古是江南富饶的鱼米之乡。

湖鲜吃不停

“蝴蝶飘过河”是益阳湖乡民间一道美味。用洞庭湖盛产的财鱼，砍头去尾，剖腹刨鳞，剔尽鱼刺，取净肉切成形似蝴蝶的薄片，鱼头鱼尾鱼骨熬汤过滤，加进猪油、精盐、姜丝、辣椒等佐料。当鱼汤在火锅中煮得沸腾时，将鱼片逐一下入。翻滚的鱼汤中，鱼片争相舒展开来，就像一只只翩翩起舞的蝴蝶。湖乡人给取了个“蝴蝶飘过河”的美名，足以自娱自乐。

农家刁子鱼。刁子鱼形如柳叶，身体修长，细碎的鱼鳞有银子般的光泽。农家做刁子鱼的方法很简单，刁子鱼清洗干净后，用盐先腌一下。刁子鱼做得好不好吃，用油煎一下是关键。一般晚餐吃的鱼，中午就开始煎，也不出锅，用温火慢慢“㸆”着。等到晚饭时，鱼骨都酥了，完全不用担心被鱼刺卡住。临到吃时再烧：先将锅里的鱼扒到一边，用锅底煎鱼剩的余油，下入新鲜辣椒炒至断生，再加姜、蒜、豆瓣酱，用少许水将鱼焖一下，让调料入味，鲜美无比。

牛味道，你知道

兰溪牛杂烩。兰溪是个镇，位于益阳市东北部，距市区仅8公里。每年秋收以后，农民将退役的耕牛赶到镇上交易，上等牛肉自然运往城市销售，牛的内脏则大都留下来自烹自食。

兰溪牛杂的吃法是“肠肚心肺一起煮，牛鞭蹄筋一锅烩”。开餐时，客人围桌坐，桌子中间挖个孔，孔下放个煤炉，孔上架火锅。把牛杂烩倒入锅中，让炉火煮得翻滚，旁边放几盆牛血、薯粉、青菜之类。待火锅中的牛杂吃得差不多了，汤鲜汁浓正当时，再依次下入菜蔬，边吃边聊，韵味无穷。

鲊埠黄牛肉。鲊埠是益阳市的回民之乡，黄牛肉是鲊埠特色农产品，之所以成为不可多得的美味，是因为选用自然放养的黄牛，当地人称之为“溜达”牛。待牛长到四五岁、发育健全时，才可按照伊斯兰教教规屠宰。

牛肉买回后，先冲净血水，按比例搭配牛肚牛肠，下入冷水锅中煮至五成熟，捞出切大片。用菜籽油在锅中加新鲜的香叶爆香，然后改用砂罐，加煮牛肉的清汤，用小火煨3个小时，酥而不烂，味透汁浓。

平凡豆腐的逆袭

阿俊自制豆腐。选用农家非转基因的小粒黄豆，虽然大小参差不齐，长相也不光鲜，却因为出浆率高，豆香味浓，深受消费者喜爱。黄豆先用冷水泡10个小时，从民间请来做豆腐的高手，石磨磨豆，传统滤浆，大锅烧煮，点卤凝固，盛入特质的木盒内，经压制，即成玉脂琼糕般的阿俊豆腐。锅中用菜籽油将豆腐的一面煎黄出锅滤油备用;五花肉在锅中煸香，放干椒、豆腐、鸡汤，煨至入味即成。

卤水豆腐。这是益阳人喜欢吃的豆腐。选本地产的非转基因的小黄豆，而且一定用传统的石磨来磨浆。只有坚守传统，做出的豆腐才软绵，才醇香。卤水要做得好吃，要用卤过鸭子、猪蹄的卤水来卤豆腐，味鲜油厚，且采取浸卤的方法，味道循序渐进。一碗再平常不过的家常小菜，居然也成了酒店每桌必点的美味佳肴。

卤水豆腐

文/柳人

擂茶，用料最多的一碗茶

第一次去益阳的朋友会发现，益阳人待客用的茶水不一般。小碗里装着擂碎的茶叶，伴着花生米、姜丝、芝麻、黄豆等一起用水泡开。这就是益阳人家的家常饮料——擂茶。

桃江和安化两个县，喝擂茶早已成为习俗，一些人家家中备有陶制擂钵、擂钵架、擂茶棒(长约5尺的油茶木)。做擂茶时，先将茶叶擂烂，然后再放芝麻、生姜、花生米，一一擂成浆糊样，最后再用白糖开水调制，一年四季都可以饮用。

有客人来拜访时，主人拿大碗装满。随着客人一边饮用一边添加，客人喝得越多主人越高兴，这是接待常客。如果有稀客来拜访，就是一边喝擂茶，一天摆上自制的零食，例如炸红薯片、炒黄豆、炸巧果皮等。

整理/周楚怡

责编：郑礼

来源：大湘菜报