北京湖南大厦餐饮总监、北京湘菜协会秘书长李辉来

42岁的李辉来出任北京湖南大厦餐饮总监前，在华天集团、北京湘都宾馆都干得顺风顺水。23岁任长沙华天大酒店行政总厨，2002年任湘都宾馆副总经理前，是华天集团旅游投资公司总经理。一碗面条，让他又从湘都宾馆来到湖南大厦，其后并成为北京湘菜协会秘书长。

听李辉来讲厨经，只觉深入浅出，妙处尽可言说。

“厨师一锅汤”

李辉来在湘都宾馆工作时，一次接待了湖南省委一位领导，他给那位领导做了一碗鸡汤面。领导吃后大加赞赏，从此记住了他。那位领导后来调到北京工作，亲自给省政府驻京办主任打电话，推荐他来到了湖南大厦。2010年至今任餐饮总监，手下徒弟中就有中国饭店协会评出的全国十大名总厨。

清炖香菇鸡

“那碗面其实没什么巧，奥妙都在鸡汤里。”李辉来笑道，“一只鸡炖这一碗汤，最好是三年以上的老母鸡，用几个小菌子，在那一碗鸡汤里煨三四个小时，把鸡全部的香味都吸进去了。再用这碗汤煮一碗面，你说这碗面能不好吃吗?好食材是大自然的恩赐，你要把它做到一个完美的状态。‘厨师一锅汤’说的就是这个道理。”

说起厨艺，李辉来的话匣子打不住了：鸡可吃肉也可喝汤。白斩鸡主要是为了吃肉，肉质要求嫩，鸡不能太老;老母鸡既可以吃肉又可以喝汤，最好清蒸，像小时候妈妈的味道。鸡的毛孔腥味特别重，农村里处理时都用束把稻草烧一烧，现在餐店一般用火枪烧;鸡的肛门上那个学名叫腔上囊的，俗称“淋巴之家”，对人体有害，而且有臭味，最好去掉。甲鱼的黑衣味道最重，有一种驼峰的膻味，一定要处理掉。

“甲鱼最服菇”

在湖南大厦吃饭，上的第一道菜“洞庭小霸王”让记者吃得大呼过瘾。这是一份卤制小甲鱼，三四两一只。卤味醇香，入口即化而又不至酥烂过头。特别是那份辣劲，仿佛已渗入每一根肉丝，刺激了你所有的味蕾，却又欲罢不能。李辉来说这是1996年他在华天大酒店时的原创菜。

洞庭小霸王

李辉来也不隐瞒他的卤制秘方：“卤水其实就是一锅汤，料多了不一定行，四至六味就好。传统的卤料包也不是卤什么味道都好。搞这一行，要多看一些古书，还要有悟性。甲鱼最服菇，香菇蒂子都可以。公丁母丁是一种刺鼻的香，香叶是一种轻柔的香，还有沙姜，看你怎么把他们糅合在一起。我们还引进了西餐的百里香，很适合做甲鱼，只要一点点就行了。关键是相互搭配，找到一个完美的效果。”

至于辣，各种辣椒材料能带来不同辣味。即使同一棵树，不同部位结出来的辣椒都有不同的辣。使用不同介质，想让它多辣就能多辣。甲鱼的辣，来自于水，以水为介，温水煮，慢慢入味。辣也不能干辣，要辣得舒服，辣得得体。

毕业于衡阳市商业学校，并没上过专业厨校、拜过专业厨师的李辉来坦言，他拜过道家师傅，领悟了万物相生相克、融会贯通的道理。为厨之人还要善于总结，总结的过程就是自我提升的过程。

“运用之妙，存乎一心”

在李辉来看来，任何食材都有一个最佳状态。新鲜的肉类，无论是鸡鸭鱼肉，刚熟的是最味美的。例如粤菜有白斩鸡，北京的清水涮羊肉流传上千年就是这个道理：刚断生，最味美。西湖醋鱼为什么可以被模仿，但很难被超越，就是因为它做到了鲜美的极致。鱼从背上分作两半剖开，柳叶花刀是便于均衡加热;锅里的水是永远不开的，水温保持八九十度，这样肉才不会老。过了一百度口感会粗糙，鲜味会流失。所以老师傅做西湖醋鱼不需要太多调料，就是姜葱，再把火候把握好。

明白了这个道理，就能一路通，路路通。运用之妙，存乎一心。李辉来做油浸鱼，整条鱼肉吃起来嫩得像豆腐。加一点湖南人喜欢吃的焦香口感，炒一些辣椒大蒜在上面一焖，就成了地道的湘菜。桑拿腰花也是借鉴了这个原理。腰花整个就没上过锅子，是靠烤热的石子烫热以后，烧油，热到刚好把腰花烫熟的温度，吃起来又爽滑又有味道。

既重最自然的食材，又用最适合的方法烹制，这是李辉来这位大厨中的大师领悟的厨道。

创新灵感即兴而来

接受记者采访时，他的创新灵感即兴而来。

湖南多山，牛肉品质上乘。李辉来琢磨着把发丝牛百叶、菊花牛鞭、酥焖牛方（牛头肉）这三个菜结合成一道菜。牛方就做扣肉那么大，上面放十几朵菊花鞭，旁边再放一点发丝牛百叶。发丝牛百叶、菊花牛鞭都是传统菜，酥焖牛方是新创菜。传统与创新相结合，菜品更有文化底蕴。这个菜做起来很麻烦。但在重要宴请场合，或全国性大赛上拿出来，相信既能赢得业内尊重，也会受食客欢迎。

文/罗毅 徐杨 图/陈杰

责编：郑礼

来源：大湘菜报