“我最擅长的就是家常小炒，清清爽爽，干干脆脆。”80后青年厨师李文，却是在京湘菜人中的老资格。2002年只身来京发展，既亲历了湘菜发展的黄金十年，也在当前的餐饮经济环境下同样思索着转型。他呼吁餐饮从业者应坚守行业自律标准，在菜品创新和服务内涵方面力争做到精益求精。跟他一聊起厨艺，就可感受到其扎实的功底和他那颗质朴的本纯之心。

黄金十年练就厨艺

“当时在湘临天下，我们是最早做湘粤结合菜式的。”李文回忆，为了更广阔的发展空间，1997年进入厨师行业起，就一直在外面打拼。岳阳、长沙、上海，直至来到北京，进入当时颇具名气的湘临天下。与其个人发展来说，既是机遇也是挑战。

“那时找份工作不容易，年轻厨师替换率很高。竞争压力一大，就会迫使自己要做得更好，做到极致。”在北京的高端餐饮中，湘菜因其丰富的口味、细致的出品而备受追捧。而能够获得在湘临天下这样大型餐饮企业施展拳脚的机会，李文倍感珍惜。“对于厨师来讲，在好的平台上，菜是不问价格的。你只需要专注如何把菜做到极致!”

在湘粤结合的大风潮下，李文既学习粤菜的精巧，又融汇湘菜的多样。 “湘菜最大的特点就是用料广泛，百菜百味;更新率是任何一个菜系都达不到的。但同时我们还可以向广东菜、四川菜学习，广东菜烹饪技法的讲究、四川菜调味的多样性都值得湘菜人借鉴和学习!”

领队打拼，却还是一心想创业

2009年，李文带着100多号人的厨师团队，为山东省滨州市委接待处旗下的唯一一家五星级酒店提供专业后厨服务。两年多的时间里，不仅为其改善了菜品质量、树立起口碑，还将餐厅整体服务质量提升了一个档次。

通过这次独自带队的锤炼，李文将自己的发展定位为股东厨师长。2012年回到北京，接手了北三环和平西桥附近的良友水鱼大酒楼。

“当时这家店快做不下去了。”李文回忆，2010年开业的良友水鱼因经营不善，几近关张。受朋友所托，李文以股东的身份前来“救”店。“外人总觉得投资餐饮成本低，只要你有人脉关系，菜不难吃，都可以搞。实则不然，你有钱是可以开，但没人给你好好管理也不行。良友水鱼于我而言，既是锻炼也是尝试。”李文接手后的第一年多，良友水鱼就收回投资，至今保持每年纯利130万左右的业绩。

至情至性，抵制有味道的包装货

“现在有的餐饮企业有点图快。出一个新菜品，就衡量它能不能够被快速复制，能不能被快速消费，甚至不惜使用半成品食材。这种行为我是相当抵制的。”对于目前市面上流行的“有味道的包装货”食材，李文颇是愤慨，“这种包装货或许是降低了人工，但同时也拉低菜品品质，降低了厨师烹饪水平，只会影响我们湘菜行业发展。一个厨师如果对自己的技艺都不再看重，还有什么发展可言呢?”

现在，李文在北京北三环中鼎大厦地下开了一间完全属于自己的湘菜馆——湘阿婆。“开业之初，我原本是想做一个真正体现厨师水准的餐厅。由于地段繁华租金贵，目前还是在走量，做原始积累。但这不妨碍我们坚持使用没有味道的原材料，坚持用真正的厨艺去打动顾客。这一点，但凡是我经手的餐馆无论大小，都是必须遵照的。”

“餐饮发展到今天，其实还是缺少一份行业标准。不仅是由消费者监督，更应该是餐饮行业的自觉自律。身为厨师，其本分就是要把菜做好吃。”

文/肖帅 图/陈杰

旗下酒楼：

良友水鱼大酒楼

地址：北京市朝阳区樱花园西街16号-2

电话：010-64427531

人均：80-120元

招牌菜： 清炖良友水鱼，青椒紫苏炒甲鱼，问客杀鸡，吊锅口味鸭，茶油拌干青椒。

湘阿婆

地址：北京市北三环西路甲18号中鼎大厦A座地下1层

电话：010-62122576

人均：30-70元

招牌菜：臭桂鱼，养生蔬菜煲，阿婆红烧肉，茶油紫苏辣椒炒仔鸡。

农家冲

深圳市罗湖区迎春路12号海外联谊大厦1-2楼

电话：0755-82309597

人均：50 -80元

招牌菜：湘潭水煮水库鱼，手撕鸭，老干妈炒腰花，香辣片片鱼。

招牌菜推荐：

茶油辣椒紫苏炒仔鸡

吊锅口味鸭

香煎原味野生刁子鱼

岳阳砣粉

责编：郑礼

来源：大湘菜报