芋头，连叶柄都能做菜的美食

大湘菜报 2016-09-02 16:14:16

每年农历八月芋头开始上市，九月大量上市。芋头在江浙叫芋艿，闽粤叫蛮芋。芋头属地下球茎，有圆形、椭圆形和圆筒形，有母芋和子芋。母芋上可长出子芋，再长出孙芋。所以在市场上我们可以看到有几斤一个的像纺锤的大芋头，也能看到一斤十几个的小芋头。芋头一般分为魁芋、多子芋、多头芋三种，魁芋的母芋大，也就是槟榔芋，重量可达三四斤一个。

我省江永县桃川镇是著名特色种植基地，建有上万亩香芋，品质优良。广西荔浦比江永桃川香芋名气大，曾为进贡皇帝的贡品，闻名天下，芳香扑鼻，品质最好。记得十年前，志明厨校有一位学生是广西荔浦县人，回去过年后从家乡带来两个荔浦槟榔芋送给我，八斤多重。我把芋头挂在阶梯教室墙上，同学们来上课，全教室都能闻到芋头散发出来的香味。此后我再没有见到正宗的荔浦香芋了。芋头由于生长在表土层以下，免受外界污染，因此属于无公害的绿色食品。

芋头吃法太多了，最简单的是吃“毛芋头”，就是放冷水煮，把煮熟的芋头去皮蘸盐吃，颇有野趣。还有把芋头放在燃尽的柴火灰中煨烤，如同呷烤红薯，剥去外皮，粘上细粒的白糖，别有风味。最让我喜欢的乡下大婶的做法，将子芋切成丝，放一勺猪油，放点蒜米、干红椒末;一烹香，让芋头丝立即沾上香辣味，再撒十几粒浏阳一品香的豆豉和盐，翻炒入味;倒入刚刚沥出的一大碗米汤，煮上十分钟，盖子一揭，香气、热气扑面而来。要是能放上肉骨头白汤，上面撒上绿色葱花，半汤半菜，真让你垂涎三尺。

在酒店吃饭，我喜欢点剁椒蒸芋头。大小均匀的圆芋头仔，上面覆上薄薄一层又红、又辣、又脆的剁辣椒，上柜蒸十几分钟后，撒上香葱末，厨师浇上一小勺滚烫的自制香油，色香味形俱佳，芋头滑糯软酥，香辣可口。

香芋扣肉这道菜也常出现在秋季的宴席上。将槟榔芋去掉棕黑色的粗皮，切成8毫米左右的长方厚片，入油锅稍炸香，出锅备用。带皮五花肉刮洗干净，入水锅煮至七成熟捞出，用竹签在猪皮上打些眼，抹上酱油或糖色水稍晾干。再将之入油锅中炸呈琥珀色，猪皮起泡后捞出，入汤水中浸泡十分钟后，切成与芋头大小相同的长方片。将蒜米、腐乳汁、绍酒、蚝油、八角末、胡椒粉、酱油、盐、味精、少许白糖、肉汤和切好的猪肉片拌匀，然后放一片肉(肉皮一边朝下)加一片香芋，均匀整齐排扣在蒸钵内，淋上余汤汁，入蒸柜蒸40分钟至熟烂。上菜时，将蒸好的扣肉倒出原汁，扣在大汤盘中，原汤倒入回锅内肉汤，用酱油调兑，勾上薄芡，淋少许香油浇在扣肉上。此菜荤素结合，芋肉醇香，肥肉不腻。

最后讲一下芋头的附属原料，它的叶柄可以做长沙人最喜爱的下饭菜——芋头荷子。将叶柄切段，将淘米水煮开(可以用米汤)放些盐，将叶柄段放入，浸入米汤中，盖上盖让其发酵，变得有点酸。要吃了捞出来，洗干净，撕成细丝，入锅炒干水分，放大蒜、干椒一炒，保你要吃三碗饭。

芋头好吃，但不好惹。芋头去皮时手触及到芋肉，不一会儿就会使你发痒难受。建议你最好带上一次性薄膜手套加工为好，不要怪我没告诉你哟!

邓大师支招：

在猪皮上打眼，释放肉中的水气，下锅炸时才能出现虎皮。

莲藕二吃：

凉拌藕片

原料：藕、辣椒、蒜子。

做法：藕切片，下锅煮2分钟;捞出浸凉水中后捞出，倒入生抽，加辣椒碎、蒜子碎、醋拌匀即可。

醋溜藕片

原料：莲藕、葱、醋、白糖。

做法：藕切片，葱切小段备用;热锅入油，洋葱爆香后放藕片翻炒;加米醋和白糖;起锅前加葱花和盐粒即可。

文/邓志明编辑/周楚怡

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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