王德和专栏 | 芳草连天土菜香

[来源:大湘菜报] 2022-05-05 10:06:23

王德和专栏 | 芳草连天土菜香

文|王德和

作者系湖南省作协会员、湖南省散文学会会员,湖南娄底双峰人,从业23年,资深媒体人,曾在《人民日报》《中国青年报》《湖南日报》等报刊发表文学作品数百篇。

五一中餐,几个多年未见的老同学,不约而同拖家带口到老荷叶乡白泥村这家很不起眼的老雄土菜馆。有从双峰县城到荷叶湘军文化园来玩,因为喜欢“咯哩咯”味道而舍近求远的。有省城文化界的名人,约一大家子千里迢迢到这里吃土鸡,说是听说这里的土鸡好吃。

我们都是30多年前从老家考入双峰一中的。那时离开家乡到外面吃饭还用粮票,我们都是从家里带着米袋子去县城求学的。

30多年后,我们带着各自的家人来到这里吃饭,故人故国,满目青山,自然欢喜。几度风雨,满面尘霜,又不免伤怀。

我很反感回老家却又下馆子吃饭,认为没有一点家的味道。老家的味道,必须是“自咯屋里”的菜园子拣点白菜秧子,掐几根水嫩的葱蒜叶子。到鸡埘屋里捡几颗带着热气的鸡蛋,到柴角眼里的熘头钩上取一块乌黑的腊肉。还有到屋门前的墈眼里摘几片带露的紫苏、藿香叶子,在灶屋里烧柴火升起炊烟。

去年端午,朋友喊我到老雄土菜馆吃饭,说那里的菜和家里的菜一模一样,你娘老子咯么大哩,你又难得煮,图省事,莫若到那里吃好。

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从那吃了一回后,竟然心心念念那里的味道。老雄土菜馆除了一些应景的蔬菜,倒是有几味百吃不厌的当家菜:坛子辣椒炒土鸡,爆炒猪肚,猪腰汤,小炒黄牛肉等等。

坛子辣椒炒鸡是荷叶的“地方菜”,有岁月的味道和乡土的气息。那时喂鸡纯粹是为了多到鸡屁股里掏几颗鸡蛋,好换点盐巴酱油。只有逢年过节或者来尊贵的客人才能杀鸡打“神福”,用香气扑鼻的坛子辣椒翻炒,真算得上“嘴上积德”了。

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做坛子菜是荷叶先辈留下的传统,也是曾国藩家族女眷们的日常功课之一。每年七、八月间,荷叶人将园子里新采的辣椒用开水焯到半熟,晾至半干,加少量盐,放入倒坛中,用竹枝或稻草封住坛口,倒置于密封的坛盖中,加满水以防空气渗入。使之在里面发酵一两个月,时间愈久愈香气浓郁。每次打开坛子,一种隽永、醇厚、绵长的香气扑鼻而来,令你口水瞬间悠悠而出。这种辣椒吸纳了家的味道,酝酿了岁月的芬芳。没有勤俭持家的家庭主妇是做不好坛子辣椒的。

老雄土菜馆土鸡颇有讲究,必须是3.5斤以上的正宗荷叶土鸡,也就是黄色小脚杆子的那一种,毛发相对柔和,此时肉色紧凑,骨头较有嚼劲。要切成较大一坨的鸡块,嚼来有满嘴的感觉。

炒土鸡也有方法。锅中倒入适量荷叶山茶油,待油热后,下入姜蒜炒香,再倒入砍好的鸡肉翻炒均匀,炒至鸡肉表面微黄。

然后倒入小米椒,加入适量盐、胡椒粉翻炒,再加入正宗的荷叶“倒米酒”(酿酒时的最后一锅淡酒,有酒味却不掩盖鸡肉香)翻炒,盖上盖子,煮至汤汁变少。然后再倒入坛子辣椒翻炒均匀,汤汁浓郁即可出锅装盘。

此时酒味融入鸡肉之中,格外酥软;再渗入坛子辣椒的隽永醇厚,以及生姜的香辣,夹到嘴里“应接不暇”,舌头、牙齿和喉咙各不相让,争相饕餮,此块未了又伸筷入碗,真正吃相难看。

用坛子辣椒炒黄牛肉、肥肠、肚片同样是老雄土菜馆的特色。

还有一道菜颇牵动我的食指。那是小时候经常吃的泥鳅粉丝汤。五一前后的荷叶田野,到处是肥美的泥鳅。我本不太喜欢它的滑不溜秋,小时候母亲打的泥鳅汤却念念不忘。母亲用油将泥鳅炸到金黄,用锅铲将泥鳅打瘪,碾压打碎,放汤煮开,加入粉条煮,再加入胡椒和霍香,那种清香的味道似乎可以尘封在时光隧道。到老雄这里吃泥鳅粉丝汤,还是孩提时的味道,只是他们将泥鳅剁到稀碎,粉条也是很细的那种。

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到老雄这里吃饭,吃的是一种年代感,是一种历史的况味和生命的沉淀。

二十年来,老雄土菜馆几乎是老荷叶乡唯一的餐馆。它离曾国藩出生地白玉堂只有几华里,与曾氏庄园中规模最大的大夫第不过一坡之隔。令我感叹的是,数十年间,这里依然闭塞。老荷叶乡有曾国藩青壮年时期的故居黄金堂,以及修善堂、华祝堂、万宜堂、大夫第(敦德堂、奖善堂)、有恒堂等曾氏庄园。但几十年了,在这片阡陌之中,几乎只此一家饭店。近年来,由于旅游开发,才在九峰山庄和添梓坪山上开设了饭店供游人就餐。

记得小时候坐班车,在大夫第公交站边上有一家“火铺”,可以买到包子和面条,那是我年少时候感受最深的“市场经济”。

老雄土菜馆曾经开在大夫第的养路工班里面,由于有老乡政府的机构分布,便时常有接待应酬。后来,撤区并乡,原来的乡政府、粮站、派出所、学校、医院等七站八所都搬走了,餐馆等服务设施都集中到镇政府驻地,原先小乡的服务设施逐渐淡出历史的舞台。十年前,老雄餐馆被搬到自咯屋里零星做点业务。

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“所幸当今政策好,现在生意不比原先差”。以前公款吃喝有些账收不回,如今都是个人掏腰包,每到逢年过节,城里的荷叶人回来吃几个地道的土菜,效益反而更好了,老雄感到很开心。

“民以食为天”,一家乡村餐馆就是一面时代的镜子,也是一个乡村的缩影。经历几十年风雨,老雄土菜馆坚守到现在,保持了原汁原味家乡的味道,用它们吸引了从这片土地上走出去的家乡人,转头回来体验家乡的味道。令人惆怅的是:老家的餐馆还少,这里缺少政府机构,旅游还不红火,经济尚不发达,因而这里还承载不了太多的商业实体。加之年轻人出去打工创业,孩子们跟着出外求学,老家人上餐馆的需求自然不多。

“酒香不怕巷子深”,用自己的坚持,烹制独特的“乡村味道”,让游子归来,游客流连,这是一种无声的贡献;做最好的自己,保持绿水青山的本色,让疫情止于乡村,相信美丽乡村振兴有期!

一壶老酒,几缕乡愁,芳草连天土菜香,好客荷叶欢迎您!

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[责编:蒋振]

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