《最美家乡美食推荐官》征文⑪‖话说“白辣椒炒鸡杂”

2022-04-29 10:18:29

作为土生土长的益阳人,我已被深深地烙上了无辣不欢、无餐不辣的印记。不得不说,有些菜吃来吃去百吃不厌,正如经典名著般令人爱不释手、值得反复品读。在我的味觉世界里,就有这么一道菜,让人牵肠挂肚、情有独钟,正所谓“吃了这顿盼下顿”。此菜名曰“白辣椒炒鸡杂”。何以如此秀色可餐?

《最美家乡美食推荐官》征文⑪‖话说“白辣椒炒鸡杂”

想说白辣椒,白辣椒的辣在名目繁多的辣椒中可谓占得鳌头。秘诀就藏在这“白”字里。或许在多数人的认知里,辣椒之辣,源自其似火的红色。事实上,白辣椒却以其独特的形成过程而在辣度上更胜一筹。

白辣椒选材颇有讲究。以颜色偏深而未红者最佳。采摘时节以三伏天为宜,因为此时成熟的辣椒经历了炎炎酷暑,色泽光亮、辣度纯正,最适合制作白辣椒。这种与生俱来的原生态的辣,是融入基因和骨髓的辣。遴选出来的青椒要经过开水汆烫和太阳暴晒两道特别工序,这是白辣椒之所以称之为“白”和之所以如此之“辣”的诀窍所在了。原本已是“炉火纯青”的青椒,在铁锅滚水和烈日高温的加持下,可谓集天地之精华,颜色渐次由青转白,如同经受了两次高温淬炼,这种提纯的过程就是一次辣度升级的过程。之后用剪刀将白辣椒从蒂把处逐一剪开个口,浑身涂抹上食盐,入坛密封腌制数日,这种往“伤口”上撒盐的做法好比锦上添花,辣味渐入佳境。

白辣椒的辣如何释放,很大程度还掌控在掌勺人手上。油放多少、主辅料比例怎样搭配、入锅节奏如何控制、火候怎么把握、翻炒频率几何、啥时候起锅,都是很有讲究的,也决定了辣味在鸡杂食材中的渗透效果。

鸡全身是宝,这话一点不假。这道菜里汇集了鸡身上的各种内脏杂碎,尤以鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝为主,一般依其形分别切成片、段或丁状,如此散落在一众辣椒当中,既易入味,又有相当的辨识度,观感清清爽爽,口感鲜嫩脆辣,嚼来唇齿留香,回味无穷。

别看这道菜名字中光有“白辣椒”,实际入菜的少说也得加上三种辣椒,诸如小米椒、泡椒、干红椒之类。毕竟不同的辣椒有不同的味道、色泽、形状,融合在一块,辣得才更劲道。从颜色上看,泡椒的黄、米椒的鲜红、干椒的暗红以恰当的比例点缀在白椒的白中,让人不忍放筷;从形状上看,圈状的米椒、丝状的干椒、斜片状的泡椒掺和在段状的白椒之间,不多不少,层次分明,甚为和谐;从味道来看,泛着清香的米椒、辣气扑鼻的干椒、饱含汁水的泡椒,在不同时点的入锅翻炒间,与白椒缠缠绵绵,生出了丰富、够狠、透心的辣味,刻骨铭心却又欲罢不能。

入锅前,将切好的鸡杂用盐、耗油、鸡精、淀粉等抓匀腌制片刻,能更好入味;除了各色用作配料的辣椒,蒜苔、生姜、蒜末自然是不可或缺的角色;鸡杂之类的内脏食物,难免有点腥味,不妨淋上些许料酒、酱油、生抽、陈醋等去腥;在翻炒中加入少许白糖、撒点胡椒粉,放点猪骨汤,提味甚好;起锅前浇几滴芝麻油再装盘享用,无疑更为撩发食欲。

有了上乘的原料,倘若没有过硬的案板功夫,恐怕也是不行的。这大抵是湘菜之所以如此吸睛、抓胃的缘故之一吧,均衡匀称的味道多半要靠精细的刀工来用心用力用情。无论是作为主料食材的白辣椒和鸡杂,还是从旁辅佐的米椒、蒜苗、姜蒜之类,从砧板上下来,都有其应有的模样,以至于不论如何在锅内爆炒,最终盛盘上桌,呈现在食客面前时,都能通过观其状、察其色来一辨清楚。你想要的各样鸡杂、辣椒乃至姜丝蒜末,都能找到“下筷如有神”的感觉,夹起来“一是一、二是二”,毫无杂乱无章之感!

没有想到,这些当年不怎么遭人待见、常被扔弃的杂七杂八的鸡内脏,在白辣椒的光环照耀下,如今成为一道深受大众喜爱的招牌菜,并早已跨越三湘四水,走南闯北打开了全国人民的味蕾。因为,它确实巨下饭!

文/刘伟(高级政工师、编辑,中华诗词学会会员、湖南省网络作家协会会员)

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【征集】

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[责编:达庆玙]

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