后厨自古以来都是男人的主场，名厨大师也以男性居多。刘群英身为一介女流，却成为掌管后厨的职业经理人，实属不易。从小她就有一股子不服输的劲头，只身一人来到长沙闯荡，她的一锅一铲一勺，她的勤奋和努力得到了伯乐的赏识，白案师从张力行，白案师从张志宏，终于名师出高徒。

“颜色不正不出，味道不佳不出，数量不足不出，形状不美不出，温度不够不出。”刘群英从厨三十余载，始终坚持这一训诫。 “酸辣双味”便是刘群英的得意之作，这道菜在过去是湖南人宴请宾客的一道“头碗菜”。湘菜文化研究者江异说：“湘菜以酸辣著称，湘菜之酸辣，挑逗味蕾，开胃爽口。想当年，酸辣鱿鱼、酸辣海参、酸辣墨鱼，都是长沙餐桌上最主流的待客菜品。湖南地处内陆，远离大海，吃不到活海鲜，干货海味之干墨鱼、干海参、干鱼皮遂成湖南老饕们的最爱。”

湘厨也因善烹干海味，且做出的干海味比活海鲜味道更美，而著称于世。蔡海云、石荫祥、袁国卿、周子云、张志宏等老一辈湘厨大家，皆是善烹干海鲜的“圣手”。而湘厨最擅长处理太阳晒制过的海味干货，这些干货来到湖南名厨手下，就成为湘菜闻名全国的特色佳肴。刘群英当年在张志宏大师家里学习，深谙海味干货涨发的工艺。

老长沙家里，必定少不了几个泡菜坛。每到做饭时辰，和炊烟一同升起的便有泡菜坛的酸香。这一坛坛泡菜酸菜的启封，不期然流露出一种旧式风味，这是老一辈长沙人对传统湘菜风味个性品质的坚守，而这些又是制作酸辣米子需要用到食材的关键。这泡菜坛恰恰见证了湘菜传统技艺的传承。

酸辣双味这道菜，有好几个关键环节，一是海味的涨发，二是精制酸辣米子，同时还有几个技术关：涨发好的海味氽水、去咸、去腥、调盐味，酸辣米子响油香煸，精烧。刘群英将几个环节都掌握得很好，鱿鱼卷和海参片伴着酸辣米子，下饭下酒，又酸又辣，一如刘群英从厨三十年的厨艺人生。

制作嘉宾：

刘群英，湘潭县人，1972年生，厨龄30年。师从湘点大师张力行和“湘菜七爹”之一张志宏。湖南省餐饮行业优秀教师、湖南省高级烹调技师、中国烹饪大师。

准备食材：

主料：海参、鱿鱼

配料：泡椒、香菇、火腿、高汤、蒜苗、红椒

调料：料酒、生姜、葱、食盐、白醋、猪油、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、淀粉、香油

制作过程：

1.涨发海参。干海参洗净后，放在一只没沾过油的砂锅中，放入冷水，上火烧开，煮沸约半小时后离火，盖上砂锅盖子，让海参慢慢冷却。如此烧开、冷却反复几次后，海参软和了，再用剪刀顺着海参的腹部剪开，清干净泥沙和海参肚子里的东西，清洗后用刀斜切成骨牌块;

2.另外烧开一锅清水，加入料酒、生姜(拍破)、葱结、少许食盐，再下入切好的海参,煮二三分钟,沥起备用;

3.涨发鱿鱼。先烧一锅开水，按50斤水泡一斤食用碱的比例，将食用碱充分泡发，再下入洗净后的干鱿鱼，烧开离火，让鱿鱼同水一起慢慢冷却，如此烧开、冷却反复几次,鱿鱼软和了，光滑透亮,用开水冲洗,去骨头和外膜后，先切成15厘米宽的长条块，用片刀斜剞花刀，花刀深度是鱿鱼片厚度的四分之三，再用直刀剞花刀，深度也是鱿鱼片厚度的三分之二，然后切成骨牌块,再用清水冲洗一遍;

4.另外烧开一锅清水，加入料酒、白醋、生姜(拍破)、葱结，再下入切好的鱿鱼片，用炒勺顺一个方向推拌一分钟，至鱿鱼片卷起成笔筒状时沥起备用;

5.将一锅色拉油烧至六成油温，分别把海参、鱿鱼过一次油，下锅即沥起;

6.炒锅放猪油烧至四成油温，先下入肥三瘦七的肉泥炒散煸香，后下姜米、泡椒米、香菇丁、干椒粉、火腿丁，炒出香味;

7.放入海参、鱿鱼，加高汤淹过主料的三分之二，烧开后改用小火煨焖15分钟，加入蒜苗丁、红椒片，放盐、味精、白糖、胡椒粉，吊酱油、陈醋，翻炒均匀入味，湿淀粉勾芡，收汁，淋热猪油、香油起锅。

文/丁奕靖

责编：周歌

来源：大湘菜报