长沙“许家故事”餐馆。记者 童迪 摄

新湖南客户端记者 李婷婷

杀鸡、剖鱼、切肉，7年里开了近十家饭店，但每次掌厨，许璨依然要亲自操刀这些基本功。

“为什么要自己动手全程制作?杀鸡剖鱼，是为了在烹饪之前，更深入地了解我手里的原材料。”许璨用手比划着用刀的姿势，“每一条鱼、每一块肉的质地、纹理都不同，对烹饪的要求也不同。切开它们的过程就是了解它们的过程。”

就像一位歌唱家，再有名气，还是要每日咿咿呀呀练嗓。作为湘菜大师许菊云的儿子、徒弟，许璨觉得，杀鸡剖鱼也是一个厨师的日常“练嗓”。

父亲是湘菜大师，却吃不上他做的菜

小时候，经常瞧着父亲许菊云买来食材在厨房里练习厨艺，觉得新奇有趣，悄悄学了不少，但说起品尝父亲做的美食，许璨却直摇头。

16岁便进入百年老店火宫殿做学徒的许菊云，先后多次荣获全国烹饪大赛金奖，他的名字，早已和湘菜融为一体。很多年里，他每天早上6点骑车到店里，晚上10点以后才能到家，儿子想吃上一顿父亲做的饭，实在不容易。“我爸爸是国家一级厨师，但我要不就是见不到他，要不就是他让我吃剩菜，有时吃得心里作呕。”学生时代的许璨曾在一篇名为《我的爸爸》的作文中这样写到。

初中毕业时，许璨面临两个选择：上厨师技校，继续读高中考大学。“那时大学都没有烹饪专业，我还是想上大学，又不想离开烹饪太远，所以高考后选择了酒店管理专业。”他说，这次选择，让他后来成为了湖南省第一个拥有大学文凭的厨师。

毕业后进入酒店做管理，但许菊云还是极力劝儿子从厨师做起。他认为，湘菜传承一直靠师父口传手授，但由于业内文化素养整体不高，很多精品湘菜未能得到更好地挖掘和创新，急需许璨这样有文化的大学生来深挖、光大湘菜品牌。许璨放弃了一些高档酒店的邀约，来到父亲当时所在的玉楼东酒店当厨师。

做有味道、有故事的湘菜

皆为许菊云弟子，三兄弟一拍即合，决定做一家以柴火饭、湖湘土菜为主题的饭店。为什么选择做农家土菜?“首先，我们刚出来创业，没有原始资金，没办法做城市中心的中高端餐厅，农家乐的形式相对成本较低。其次，农家乐在当时还不多，做得专业的尤其少，我们做差异化经营，有较大的市场空间。”许璨说。

柴火灶搭起来，长条凳摆起来，从装修到开业，仅29天时间，这家名为“湘村柴房”的饭店出现在鸭子铺。“也没怎么宣传，只是凭着正宗湘菜的味道和师父的名声，第一家店仅两个月就回本了。”刘晟说，“我们的定位就是，人人能请客，个个能买单，做老百姓的厨房，做有味道、有故事的湘菜。”

几年时间里，“湘村柴房”最多的时候开到了7家。但随着城市化进程加快，有几家已经拆掉了，剩下3家。两年前，三兄弟决定“半转型”，再开创一个品牌。

“从城郊进入城市，我们想在市区开接地气、进社区、符合大众消费的餐馆。”许璨说。于是有了眼下的“许家故事”。

向客人呈上温馨的许家故事

1月23日，许家故事第三家店开业。开放式厨房位于餐厅中央，顾客可以看见每一道菜的制作过程。将厨房围成一圈的案台上，放着一个个竹筒，里面摆满写着菜肴名称的竹签。想吃什么菜，就抽哪支签，仿佛回到过去。

大厅的一面墙上，正在播放一部老电影。“全部是我从电影厂淘回来的!”许菊云说，吃着美味的家乡菜，看着过去的经典老电影，不正是做“有故事的菜”么!许菊云总是说，赚钱是次要的，最重要的是三兄弟要齐心，要团结，散了什么都不能散了情。向客人呈上菜肴，也是呈上温馨的许家故事。

区别于“湘村柴房”，进入市区的“许家故事”除了传承传统的湘菜味道，还要特别考虑与新式湘菜融合。“传统湘菜重油重盐，但现在人们的兴趣点更偏向营养健康，在这一点上，我们既要保留传统的精华，也加入了不少创新。现在物流越来越发达，能让我们更便捷地从各个地方第一时间进来最好、最有特色的原材料。”

许璨说，湖南属于长江中下游地区，是真正的鱼米之乡，原材料十分丰富，供厨师的选择也较其他省份更多。湘菜的口味层次感丰富，或许正源于此。这也是许璨到今天依然亲自“杀鸡剖鱼”的原因。

“小时候很少吃到父亲做的菜，总是不理解，现在我总算明白了。”许璨说，现在他的儿子也很少能在家里吃到自己做的菜，因为“总是早出晚归”。“但他有时会带老师和同学来店里吃饭。看着孩子们吃得开心，儿子也觉得骄傲，我还是有一点点宽慰。”

作者：记者 李婷婷 童迪

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