生姜烂了一块，整个都要丢掉？

买回来的姜放久了，难免有一两块发软、长毛、变了色。不少人舍不得扔，把坏的地方削掉，剩下的照常下锅，还安慰自己“烂姜不烂味”。这个省法，到底靠不靠住？今天就把烂姜这件事说清楚。

烂姜里多出来的东西

生姜本身含有微量的黄樟素，这种成分也叫黄樟油素、黄樟脑，天然存在于樟属植物和多种香辛料里，八角、肉桂、肉豆蔻、茴香中都有它的影子。新鲜生姜里的黄樟素含量很低，平时当调味料用那几片，摄入极少，正常吃不会出问题。

麻烦出在“烂”上。生姜腐烂、发霉时，环境中的细菌和霉菌在表面安了家，分解姜里的养分，代谢过程会促使黄樟素明显增多。这类物质被归为可能对人类致癌的类别，主要伤害肝脏。鲜姜没事，一旦霉变，风险就抬起来了。

黄樟素在生姜里天然就有微量，多国对香辛料中的它都设了安全限量，新鲜姜远低于那条线，霉变后才会失控飙升。姜腐烂主要有两条路：一条是微生物作祟，潮湿闷热时细菌和霉菌趁虚而入；一条是贮藏时冷热不均、通风不当引起的生理劣变，冬天和初春更常见。无论哪条路，只要肉眼看到烂，就别再算计能不能吃。

削掉坏处为什么不安全

很多人觉得，坏的那点切了就行，剩下的看着挺好。麻烦在于，霉菌不是只待在肉眼可见的霉斑上。菌丝像植物的根须一样，早扎进姜的内部，产生的毒素顺着组织往外扩散。检测发现，离腐烂处一厘米远的地方，仍能检出霉菌菌丝，看着完好的部分其实已经不干净。

更要命的是，黄樟素耐热。普通家里煮、炒、炖的温度，分解不掉它的毒性。有实验数据说，一百摄氏度煮上一个小时，黄樟素降解也很有限。你削掉发黑的坏肉，把剩下的下锅，高温既杀不净扎进去的菌丝，也破不掉扩散开的毒素，吃进嘴的还是整块的风险。这和烂水果是同一个道理：水果烂了一小块，削掉坏处同样不等于安全，因为毒素早已顺着汁液漫到整颗果子里。有人以为高温能杀菌就安全，可黄樟素和霉菌毒素是化学物质、不是活菌，煮再久也散不掉毒性。

霉变还常带出黄曲霉、青霉等产生的另一些强毒性物质，同样不怕普通烹饪高温。坏处削掉，看不见的污染仍在。

发芽姜和烂姜不是一回事

常有人把发芽的姜和烂姜混为一谈，其实两码事。姜发芽，是它停止生长、养分往芽眼集中，本身不产生黄樟素，把芽掰掉、削一削，肉质硬挺的那部分还能吃。老姜表皮干、身子硬，是正常现象，和腐烂不是一回事。

要分清的是霉变：姜块发软、出水、表皮起皱、长毛、有酸馊或霉味，这些是信号，整块扔。发芽但身子硬、没长毛没变软的，可以照常用；又发芽又发软又长毛的，更该丢。市面上饱满紧实的嫩姜、老姜，只要没烂没长毛，都能放心进锅。

研究提到，生姜里大约七成的黄樟素集中在表皮和发芽部位，做菜前削去姜皮，能顺手去掉大部分黄樟素，吃着更安心。这一条只对新鲜姜成立，烂姜不在其列，别拿它当舍不得扔的理由。

买姜存姜的几件小事

想少碰烂姜，功夫下在买和存。一次别买太多，随吃随买最稳。存姜要阴凉、干燥、通风，别捂在闷湿的塑料袋里。整块没切的姜，晾去表面水汽，用纸巾包好放冰箱冷藏；温度保持在十二到十五摄氏度左右更耐放。

切开用不完的姜，切口撒一点盐，包保鲜膜冷藏，三五天内用完，放太久一样会失水变软、滋生霉菌。也可以洗净切片，摊开冻硬后装袋冷冻，用的时候直接抓一把。家里有花盆的，用干沙子埋住姜、放阴凉处，也能存得久些。挑姜选表皮完整、身子硬挺、没有褐色斑块和异味的；发黏、发暗、有异味的，当场放下。

勤俭节约是好习惯，但烂姜这件事上别省。鲜姜放心用，霉变腐烂的一块都别留，整块丢进垃圾桶，比削掉坏处接着吃稳妥得多。

来源：中国食品安全报

责编：袁小玉

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