一轮次酒启序，取舍见匠心——2026武陵酒首轮出酒，读懂湘派酱香的时间哲学

湖南日报·新湖南客户端记者 李杰 通讯员 何冲

11月9日，朝阳初升，湖南武陵酒有限公司酿造车间已是热气蒸腾。2个月前，湖南武陵酒有限公司如期完成下沙投粮，一粒粒赤红饱满的糯红高粱入窖沉睡，历经堆积升温、窖池密闭发酵，在时光与微生物的悄然酝酿之下，迎来了本年度酿造周期里极具仪式感的时刻——第一轮次基酒正式出酒。

湖南武陵酒有限公司总经理张毅超和工人将发酵完成的酒醅均匀铺入甑桶​。

站在酿造车间里，耳边是设备低鸣，鼻尖萦绕着粮食发酵的复合香气。工人们有条不紊地将发酵完成的酒醅均匀铺入甑桶，层层铺撒，轻撒匀装。随着蒸汽缓缓升腾，整个甑桶被白雾笼罩，众人目光都聚焦在出酒口。片刻之后，第一滴一轮次酒落入接酒容器，2026武陵酒七轮取酒的大幕，就此拉开。

“一轮次出酒率控制在5%左右，是刻意的克制。”湖南武陵酒有限公司总经理张毅超介绍，把发酵空间、养分留给第三、四、五轮次——这三轮，是武陵酱酒风味最饱满、酒体层次最丰富、出酒稳定的核心轮次。前期懂得取舍，给酒醅留足转化时间，后面才能产出更多风味均衡、品质稳定的武陵酱香。

匠心不是急于求成，是懂得先后、懂得等待。

工人们有条不紊地将发酵完成的酒醅均匀铺入甑桶​。

武陵酱酒完整酿造要历经七轮取酒，七轮共生，缺一不可，没有任何一轮基酒能够单独定义一杯武陵酱香。一轮次只是发酵周期的起点，酒醅内部的淀粉、养分十分宝贵。如果为了眼前产量，一味拉高一轮次出酒率，便会过度消耗酒醅的内在物质，直接影响后续第三、四、五轮次的发酵。而三四五轮，正是酒体风味最饱满、层次最丰富的核心轮次，承载着湘派酱香的主体风骨。

5%的出酒率，是工艺设定，更是主动选择的克制。暂时少取一轮次的酒，是为酒醅留存充足的养分与转化空间，成全后续几轮的风味绽放。酿酒之道，贵在取舍，不贪一时产出，方能得长久佳酿。所谓匠心，从来不是急于求成，而是懂得等待，懂得为后续的品质让步。

众人争先品尝一轮次基酒独有的气息：淡淡的酱香扑鼻，醇香干净柔和。酿酒师现场特别提示，一轮次属于发酵初期的基酒，尚未达到可以直接饮用的成品酒状态，酸度偏高，尾段略带微苦。

坦诚展现基酒的本真状态，不刻意美化、不盲目炒作，是武陵酒对工艺的敬畏，也是对酒友的诚意。一轮次酒虽不宜直接入口，价值却不容忽视。它是七轮风味拼图的第一块，是后期勾调环节必不可少的原料。一杯成型的武陵酱香，从来不是单一轮次的功劳：一轮启序开篇，二轮接续蓄力，三至五轮释放主体香气，六轮、七轮补充尾韵层次。七轮基酒各有禀赋，彼此互补交融，最终才成就幽雅细腻的湘派酱香。

一轮次酒落入接酒容器，2026武陵酒七轮取酒的大幕，就此拉开。​

蒸汽依旧在甑桶上方缭绕，接酒桶内的酒液缓缓积攒，现场的观摩者静静感受酱酒酿造最原始的力量。一粒粒高粱，要在晾堂与窖池之间反复辗转，历经蒸煮、发酵、取酒，走过四季流转，才能完成完整的酿造历程。一轮次出酒，仅仅是漫长旅途的序章，远不是终点。

首轮取酒完成之后，酒醅还将经历摊凉、加曲、堆积、再次入窖，继续下一轮的发酵轮回。二轮、三轮、四轮……往后每一轮开甑，酒醅都会在时间的催化下蜕变，演化出截然不同的香气与酒体特质。车间里每一次升腾的白雾，每一滴落下的酒液，都是微生物与时间共同写下的答案。

一轮次酒启序，懂得克制，方能酿好武陵酱香。我们静待一轮轮酒醅完成蜕变，期待七轮次基酒次第圆满，静待时光淬炼，终得一杯地道湘派武陵酱香。

作者：李杰 何冲

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来源：湖南日报·新湖南客户端