火车拉来的甜——记“糖大丹”主理人王雲丹

湖南日报全媒体记者 邓依乔

10月30日，怀化锦溪南路。“糖大丹”操作间，王雲丹端出一板刚脱模的月饼，侗锦纹路在灯下泛着哑光。

“怀化是火车拉来的城市。”她指着上周斩获全国烘焙主理人创业大赛冠军的作品说，“我爸就是开绿皮火车的！”

获奖作品里的绿皮火车。邓依乔摄​

带回来的甜

王雲丹嘴巴下面有颗痣，她说是“好吃痣”。

1988年生，独生女。家里条件不算好，但父母宠她。爸爸是火车司机，跑大城市，总带回上海的绿豆糕、巧克力、甜甜圈。

“别人没吃过的我都吃过。”王雲丹说，她七八岁就拿这些糕点出去炫耀，”不好吃就不吃”的习惯留到现在。

“她嘴巴刁，蛋糕好不好，一口就品出来。”产品负责人刘成双说。

2015年，休产假。她通宵做甜品，完全不懂，但热爱。做废的试样堆满厨房，拍下来发朋友圈，第二天接着试。一款戚风蛋糕，连续烤了十几次，每次塌腰、开裂，就换温度、换配比、换手法，直到切开的那一刀，气孔均匀，按下去能回弹才罢休。

​王雲丹正在制作水果蛋糕。邓依乔摄

“以后可以亲自给孩子做甜品，没有添加。”她说，那时候想得很小，就是“妈妈好厉害”四个字。

没想到，热爱变成了事业。从家庭私厨到多家门店，花了8年，营业额从一年50万到500万。

她说“走得比较慢”。慢在哪里？没直接答，说了另一件事：“动物奶油坚持了11年。规模越大成本压力越大，但底线不能拿来换规模。”

疫情期间，王雲丹一度没钱发工资，还要应对交租压力。她硬着头皮自己填窟窿，只是为了对得起顾客那句“你做的蛋糕，就是我想吃的那个味道。”

带得走的城

2025年，湖南旅游发展大会落地怀化，机遇来了。

一车接一车游客，王雲丹站在店里看人流，想明白一件事：怀化不能只是手机里的照片，回去就忘了，她想做的是可以带回去的城市名片。

“糖大丹”为2026年辰溪旅发大会定制的月饼。邓依乔摄​​

去年2月10日，怀化市委书记韦朝晖到门店调研，说了一句话：品牌要生根，要有文化，要在地化。她把这话“想在了作品里”。

从非遗到地标，再到赛事，王雲丹带着团队逛遍区县，记录怀化人熟悉的符号。

“民族的，就是世界的。”她说这话时没拔高语气，像在说一个做产品的常识。

13个县（市、区）的地标，一个一个复刻到饼面上。芷江龙津风雨桥、花瑶梯田、大酉书院、安江稻穗、麻阳冰糖橙、侗锦……能放进去的都放进去。

文创月饼展示图​

复刻只是第一步，难的是味道。

不同地标，配什么馅、用什么皮、甜度几许，每一个都要试。团队前后迭代多版配方，作废试样堆满操作台。最初沿用市面常规思路，甜度偏高，和本地口味对不上。王雲丹坚持用普通人的舌头定配方，客户一句“好吃是好吃，但我吃完不想再吃第二个”，试样全倒，从头再来。

王雲丹在门店查看成品。邓依乔摄

“行业内的人会告诉你这个方向是对的，”她说，“普通人告诉你的是，我还会不会再买。”

“文创月饼赶上旅发大会，全网火爆，还上了电视！”成绩喜人，她一脸笑意。2025年，文创单品做到370万，两年时间，公司营收从500万到2800万。

等得到的刚好

10月23日，武汉。第二届Bakery China烘焙主理人创业大赛，全国300多名主理人参赛。初赛，她带着怀化地标月饼站上台，给自己打气道：“就算不拿奖，也要让全国人民看到怀化。”

决赛作品《我的烘焙，我的城》是一座微缩景观艺术蛋糕，十分亮眼。左边，绿皮火车开进“怀化站”，侗族鼓楼上架着巧克力做的风雨桥；右边，青山绿水，金黄梯田，特色文创月饼镶嵌其中。

参赛作品《我的烘焙，我的城》

拿了冠军，评委说：烘焙不只有华丽高端的表达，本土文化、本土口味同样能产出优质作品。

回来第五天，找王雲丹谈合作的人不少，有人说趁热度一年开十家店。她听完，说再想想。对方又来几次，她还是说再想想。“冠军不是让我们跑得更快。”她说，“是让我们更清楚该往哪里跑。”

文创月饼单品买到断货，B端主动找上门，13个县的市场铺开在望。但她划了一条边界：品控跟不上就不开新店，人跟不上就不铺新县。

​冠军奖杯。邓依乔摄​

记者问她，明年有人照着做文创月饼，价格更低、出手更快，慌不慌。她说，慌，然后补一句：“别人能不能把13个县的口味都调对？能不能让怀化人吃完觉得，这是我们自己的东西？”

她提起张雪的采访，“如果你笃定相信这件事是对的，一往无前，一根筋往前冲，就一定能拿到结果。”她说，创业者如果自己都没信心，做什么都做不好。

用一个词说这11年，王雲丹没选“坚持”，没选“热爱”。“刚好。”

她说，“动物奶油刚好等到了大家开始在意配料表的时候，文创月饼刚好等到了旅发大会，等到了大家愿意为家乡花钱的时候。就是刚好，一直在做，然后等到了。”

说完，她转身回操作台，下一批月饼该脱模了。

父亲开火车，把外面的甜带回来，她现在做甜，想让火车把怀化带出去。

作者：邓依乔

责编：邓依乔

一审：邓依乔

二审：卢嘉俊

三审：肖畅

来源：湖南日报·新湖南客户端