旺芬园：一块酱汁肉的“慢功夫”

湖南日报·新湖南客户端 吴珊

在湘潭，谈论“吃”从来不是一件小事。清晨的米粉、深夜的排档、商场里的家常小炒，烟火气串起了一座城最真实的温度。近年来，湘潭持续擦亮“吃在湘潭”城市IP，越来越多的味道从街头巷尾走向更远的地方。在旺芬园，一块酱汁肉不计时间成本，诠释着这种奔赴背后的分量。

一块五花肉的“苛刻入场”

酱汁肉的故事，从案板上就开始了。在湘潭旺芬园餐饮管理有限公司的工厂内，师傅搬出早上新到的猪肉，开始操刀分割。

旺芬园下属工厂制作的酱汁肉，外表光泽油亮，香气扑鼻。（吴珊摄）

记者在现场看到，这里的酱汁肉只选新鲜的精三层五花肉，每头猪约取5公斤，切成两大块；纹理与肥瘦比例稍不达标，便被拦在门外。验收环节，企业称需查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证及验讫印章，不符合验收要求的肉不用。切条也有规矩，5至7厘米宽，长条匀称，为的是在后续腌制中让每一寸肌理以相近的节奏吃透滋味。

这份从源头开始的较真，是旺芬园对“吃在湘潭”四个字最朴素的理解——城市的味觉声誉，首先建立在食材的底线之上。

酱汁肉里的“慢功夫”

旺芬园下属工厂制作的酱汁肉，外表光泽油亮，香气扑鼻。（吴珊摄）

真正让酱汁肉区别于寻常卤味的，是一套讲究时序的工艺。据企业提供的工艺资料，六种调料与六种研磨成粉的香料，按五花肉重量精准配比，均匀裹到五花肉表面并双手搓揉五分钟，让香料与酱汁一寸寸渗入。随后是漫长的等待，在5至10摄氏度的环境中腌制整整72小时，每隔12小时翻动一次，确保每一块肉均匀入味。腌好的肉条被不锈钢钩子挂起，进入风干房静置8小时，褪去表面浮水，凝住内里的香韵。

真正的考验在烤房。果木炭打底，温度严格控制在50至60摄氏度，分四次烘烤，每次12小时，总计48小时。没有急火，没有捷径，果木的烟气以极慢的速度裹住肉条，一寸寸收干水分，逼出油脂，也把酱香与炭香一同封存在红亮的色泽之下。前后近130个小时的等待，最终落在一块入口的酱汁肉上——肉皮软糯、瘦肉鲜嫩、肥肉甘润，三种口感在舌尖层层递进。现场试吃时，不少人对这一口感层次印象深刻。

这份不急不躁的“慢功夫”，凝聚着周氏家族四代人的接力。第一代传承人周古稀早年在雨湖区姑父家中接触以本地酱油腌制肉类、悬挂风干后慢火烘烤的土法，后赴长沙明德堂做学徒，学成返乡后将土法经验与明德堂工艺相融合，挑担摆摊，开启四代传承之路。第二代传承人周亭清子承父业，通过调整腌制时长与翻动频率使产品品质更稳定，为技艺从流动摊位向固定门店过渡打下基础。第三代传承人周俏梅于2014年创立首家旺芬园品牌门店，推动制作标准化、规模化，实现从街头小吃向现代食品生产的转变。如今，第四代传承人周若愚接过接力棒，在系统学习古法工艺流程的基础上，正将现代食品安全管理要求融入生产。

让一块肉走得更远

在旺芬园门店，酱汁肉是部分熟客常点的菜品。它可炒可蒸：切厚片，焯水沥干，与大蒜辣椒同煸，酱香裹着锅气，是一道家常下饭菜；或者配辣椒、豆豉入高压锅，上汽蒸十二分钟，肉的本味被水汽唤醒，软糯中透着醇厚。

酱汁肉采用每天的新鲜五花肉制作，每条肉都切割均匀。（吴珊摄）

依托湘潭旺芬园餐饮管理有限公司与湘潭厚德食品厂的标准化生产，这份味道如今有了更稳定的载体。制成的酱汁肉采用真空包装，保质期六个月，配料标注为猪肉、酱油、味精、白砂糖、食用盐、白酒，执行标准与生产许可证信息清晰可查。包装产品食用前需隔水蒸足30分钟，以接近现制口感。

从2014年第一家门店起步，旺芬园用10余年时间在湘潭及周边开出多家连锁餐厅，“做给老婆吃的菜”的初心被反复讲述。酱汁肉进入门店和包装产品渠道，则为观察传统工艺如何标准化提供了一个样本：一座城市的“吃”之名片，既需要街巷里的烟火气，也需要有人愿意把时间揉进一块肉里，守住传统工艺中最不该被省略的部分。周氏四代传承改良配方和工艺，能否守住这份“慢功夫”，还要看产品稳定性和市场检验。目前，消费者可在旺芬园多家门店购买酱汁肉包装成品，把这份“湘潭味道”带回家。

责编：胡孟婷

一审：胡孟婷

二审：颜石敦

三审：白培生

来源：新湘潭客户端