赵光专栏 | 秋风茭白味清甜

茭白，在湘北老家周公塘，俗称“高笋”。它的茎秆亭亭挺立于浅塘水沟，长得高高挑挑。远远望去，青绿摇曳，煞是喜人。

在我们眼里，高笋就是贱命的草本植物，不娇贵，也不挑地方。只要给它丁点大的水域，随手丢下一个灰不溜秋的“笋蔸”，它便能安营扎寨，繁茂生长，它跟秧苗一样地不断分蘖，这里一大丛，那里一大片，长得团团簇簇，挤挤挨挨、郁郁葱葱。那阵势，不用谁下命令，自己就把水沟填满了。然后，它的茎部不断膨大，逐渐鼓成纺锤形的肉质茎，到秋凉时节就长成了饱满的茭白。

邻居毫佬倌的屋旁有一条水沟，沟不宽，水也不深，清凌凌的细流终日潺潺淌着。沟腰上凹进去一个半月形的水湾，常年长着一片蓬勃的茭白，细长的青叶密密匝匝，风一吹，沙沙作响，像谁在轻声地哼着一支田园小曲。每一次从水沟旁路过，我们总忍不住往里头瞅瞅，看有没有哪根茎秆已经悄悄鼓起了肚子。

小时候，每到深秋，我们几个小伙伴总爱往沟边跑。卷起裤腿，脱下鞋子，一脚高一脚低地踩进凉丝丝的泥水里，泥浆从脚趾缝里咕叽咕叽地冒出来。不为别的，只为采摘那藏在叶心里的清嫩茭白。

采摘茭白是个细致活儿。茭白的叶子边缘有细密的锯齿，很锋利，容易割到人。一不小心，胳膊上就被划出一道道红印，汗水一沾，火辣辣地生疼。可这点疼，阻挡不了我们。我们猫着腰，用手缓缓扒开丛丛茎叶，一头钻进高过头顶的“密林”里。找茭白是有法子的：茎秆粗壮的，里头多半藏着货。我们专挑那些挺拔粗实的高秆探寻，拨开层层叶鞘，总能找到饱实的茭白。掰茭白并不难。一手稳稳扶住茎秆，一手把外层的长叶往两边轻轻拨开，鲜嫩的茭白就露了出来，像剥了壳的春笋，白生生、水灵灵的。单手抓住鼓鼓的笋茎，往怀里或朝外一掰，就齐着茎节处断开了。

刚掰下的茭白还带着露水，白嫩如玉。撕去外层两瓣嫩衣，就能直接生吃。生吃茭白的最大妙处就一个字：甜。咬一口，“咔嚓”一声脆响，细嚼慢咽中，那清甜爽滑的滋味在舌尖慢慢漫开，从喉咙一直甜到胃里。那甜味不是糖的甜，是带着水草清香的、凉丝丝的甜。我们一边剥一边吃，个个吃得津津有味，嘴角淌着汁水，全然忘了胳膊上被划出的伤痕。

茭白肉质细白鲜嫩，含有丰富的维生素和碳水化合物，营养高，易吸收，除了生吃，也是极佳的烹饪食材。

在我的老家，茭白有许多做法，最常见的是清炒茭白。从水沟里摘回来的茭白，剥净了外面层层包裹的叶子，露出白嫩嫩的笋茎，水气十足。母亲把笋茎洗净，切成薄片，舀一勺菜籽油在铁锅里烧热，倒入茭白片翻炒，加少许盐，再丢几只菜园里现摘的红辣椒，红白相间，色泽分明。起锅时汁水浓稠，尝一口茭白片，爽滑甜美，在舌尖上打滚，在味蕾上跳舞。最后连那点汤汁，也被我拌着饭打扫得干干净净。尽管已过去了二三十年，但那一碗泛着白色油光、蕴含甜味的清炒茭白，至今仍让我回味无穷。那股原汁原味的香甜，早已扎根在我的每个味觉细胞里，细腻柔滑，历久弥新。

母亲的厨艺不算精到，她不是个讲究的人，炒菜怎么简单怎么来，从来不会把简单的事情弄复杂。茭白这样清炒，也算是把简单的菜肴做出了不简单。当然，茭白炒肉、茭白炖肉，味道更绝，母亲也会适时做一回，让我们换换口味。

茭白炖肉前，选略老的秋茭切成滚刀块。切厚片的五花肉在锅中煸出金黄的油脂，再下茭白块翻炒几下，添足热水，小火慢炖。直炖到五花肉软糯酥烂，茭白也吸饱了醇厚的肉汁，染成酱色，夹一块咬下去，鲜肉的醇香混着茭白的清爽，连吃几块也不觉得油腻。那时候，一碗肉炖茭白能扒两三碗大米饭，吃得酣畅淋漓。

茭白虽是乡间寻常野菜，在古代却有个很文雅的名字，叫“菰”(读gū)。李白写过“跪进雕胡饭，月光明素盘”，这“雕胡饭”，就是菰米煮成的饭，曾是文人席间的雅食。再后来，菰的茎秆染了病菌，不再结籽，反而膨大变形，成了我们如今吃的茭白，古人也叫它“茭郁”，说它“嫩时甘滑，老则甘脆”。看来，吃货并不是今人的专利，崇尚“民以食为天”的古人中，也不乏美食家。杜甫也写过“波漂菰米沈云黑”，可见那时候的菰米，也是水乡的一道风景。只是后来大家都去吃膨大的茎了，菰米反倒成了稀罕物。

乡里人说，茭白有解热毒，除烦渴的功效。我们哪懂这些药理，只晓得秋天天干物燥，人容易上火，嘴里长泡。这时候，母亲炒一盘清炒茭白端上桌，吃上几口，就像给燥热的身子浇了一瓢凉水，整个人都清爽下来了。母亲总坐在旁边，笑眯眯地看着我们吃，嘴里念叨着：“多吃茭白，去热败火。”原来，老一辈人的经验是从日子里慢慢熬出来的。

如今住在城里，不用再去塘边水沟里寻茭白了，菜市场里四季都有新鲜的，剥得干干净净的，整整齐齐码在货架上。我买回去炒了、炖了，味道也算清甜，可心里总觉得还少了点什么。想来想去，应是少了儿时下水沟采摘的趣味，少了故园乡土的泥腥气，也少了老家灶台前柴火噼啪作响的烟火气。从小吃到大的茭白，还是老家的最正宗、最美味，那种在舌尖上萦绕不绝的滋味，是哪里也买不到的。

又是一年秋风起，老家的茭白应该又熟了。心里忽然一动，想着闲下来该回乡下走走，说不定水沟边还藏着几丛野生茭白。若是真寻着了，我定要掰下一根尝一尝，那是秋天的清甜味道，也是融进血脉、怎么也放不下的乡愁。

责编：许伟哲

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