刘仲华院士团队解读渥堆如何塑造黑茶品质

黑茶是我国六大茶类之一，主要包括湖南安化黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶、四川黑茶和湖北青砖茶等。

黑茶特有的褐色泽、醇和滋味和陈香气息，与渥堆工序密切相关，其本质是在湿热作用及微生物作用下，促使茶叶内含物质发生连续的复杂转化，最终形成黑茶特有的色泽、滋味和香气品质。

（图源：麟云盛茶叶）

黑茶渥堆工艺及其特点

从入堆原料看，典型渥堆大致分为两类。

一类以湖南安化黑毛茶为代表，鲜叶经杀青、揉捻后，未经干燥的湿茶坯直接渥堆，随后复揉、干燥制成黑毛茶。由于茶坯含水量较高、揉捻造成一定组织破损，渥堆环境较快形成，周期相对较短，生产中主要依据堆温、叶色、气味和茶坯状态判断渥堆程度。

另一类以普洱熟茶为代表，以已完成杀青、揉捻和干燥的晒青毛茶为原料，渥堆前需潮水重新提高含水量，并形成较大堆体进行较长时间发酵，过程中需适时翻堆以调节温度、水分和通气状况。

两类渥堆的主要差异在于入堆原料状态和高湿环境的形成方式，由此带来的含水量、组织结构、堆体规模和渥堆时间差异，进一步影响堆体内部的水分迁移、氧气交换和微生物生长条件。

（不同黑茶典型渥堆工艺特征比较。）

黑茶渥堆过程中的色泽变化

渥堆过程中，茶坯叶绿素和类胡萝卜素降解，绿色逐渐减弱；同时多酚氧化、聚合及后续转化使红褐色、褐色物质不断形成。

湖南黑毛茶初制中，叶绿素a和叶绿酸酯a含量显著降低，β-胡萝卜素、叶黄素和新黄质等类胡萝卜素含量也随加工减少，同时形成灰黑色或黄褐色的脱镁叶绿素。

普洱熟茶渥堆中同样观察到叶绿素含量显著减少。与脂溶性色素降解同步，多酚及其氧化产物持续变化，普洱熟茶渥堆中茶多酚和儿茶素含量显著降低，茶黄素和茶红素含量下降，茶褐素和不溶性茶多酚含量增加。

六堡茶、藏茶、四川黑茶和青砖茶中也观察到类似但并非完全一致的变化。

总体看，叶绿素等绿色色素减少在不同黑茶中较为一致，而茶黄素、茶红素和茶褐素等多酚氧化产物的变化存在明显茶类和渥堆阶段差异，黑茶褐色泽的形成并非某一类色素单向积累的结果。

黑茶渥堆过程中的滋味变化

渥堆过程中，黑茶滋味逐渐趋于醇和。茶多酚、氨基酸、生物碱、有机酸、糖类及果胶等成分在湿热条件和微生物作用下持续转化，相应改变茶汤的苦味、涩感、鲜味、甜味及口腔质感。现有研究中，儿茶素等苦涩相关多酚类物质的减少在不同黑茶中较为普遍，而氨基酸、咖啡碱及糖类变化则具有更明显的原料和工艺差异。

黑茶渥堆过程中的香气变化

渥堆也是黑茶香气显著转变的阶段。随着水分增加、堆温升高和微生物活动增强，茶叶中原有脂质、类胡萝卜素、萜类结合态前体及酚类物质不断降解转化，原料茶中的青气、花果香逐渐减弱，甜香、木香和陈香等黑茶特征香气逐渐形成。这一过程并非挥发性成分总量的简单增减，而是不同香气前体的降解、挥发物生成及后续转化和损失同时发生的结果，因此不同黑茶及同一黑茶不同渥堆阶段的挥发性成分组成往往存在明显差异。

脂质氧化是醛、酮类挥发物的重要来源；类胡萝卜素降解形成的β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯和藏红花醛等，是不同黑茶渥堆中较为普遍的香气形成途径；萜烯类物质的变化则同时涉及游离态物质损失、结合态前体释放及后续转化；酚类物质进一步转化与甲氧基芳香族化合物形成关系密切，普洱熟茶和青砖茶渥堆后1,2,3-三甲氧基苯等物质增加，是香气由原料型向熟化型转变的重要化学变化。氨基酸和糖类也可能参与部分挥发性物质形成，但目前直接证据仍相对有限。

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来源：中国茶叶微信公众号