金秋寻味④ | 寒菌入肉，酸汤醒秋

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湖南的秋天，是从山野和溪湖同时开始的：松林里秋雨过后冒出的寒菌，是一年只得一季的“山珍”；水里的鱼蟹贴了秋膘，肉质收紧、鲜味更足。

秋日里人易生燥、胃口转淡，饮食口味也不再一味求辣求猛，而是讲究“润”与“醒”，温补不腻，开胃不伤。

寒菌生于秋雨后的松林，湖南民间素有“九月重阳，移火进房”之说，因而得名寒菌，亦称重阳菌、雁鹅菌。它无法人工培植，产期短、鲜味浓，是湖湘秋季独有的山野馈赠。

大湘菜报“金秋寻味”系列报道第四站走进润泽天餐厅，专访品牌营销总监文静，看老牌餐厅如何创造专属“秋味”美食。

一菌一酸，秋季时令创新

后厨端上桌时，国宴红烧肉还裹着亮泽的酱色，寒菌藏在肉块之间，热气先一步到了鼻尖。

寒菌搭配红烧肉​

“国宴红烧肉”本是经典湘菜，这道菜的巧思，是把寒菌请进了红烧肉的锅里。文静介绍，寒菌性平、味甘，恰好与性温、油脂偏重的红烧肉形成性味互补，山野的清鲜中和了荤腻，让整道菜从“浓油赤酱”里透出一层干净的回甘。

风味上的层次更耐细品。香气上，寒菌带来松林般的野鲜，消解了肉的腥腻；口感上，红烧肉软糯酥烂，寒菌脆韧有嚼劲，一糯一韧在筷尖形成反差；味道上，菌香裹着酱香，鲜味更绵长、更醇厚，不靠重口压人。

“我们想突出的是湖湘秋季独有的山味。”文静说。一盘红烧肉里，既有宴席菜的端方，也有松林秋雨的野气。

另一道“酸汤鳜鱼”，走的则是“开胃”的路子。

秋日脾胃偏弱、食欲易减，润泽天没有用醋调酸，而是以野生小番茄、辣椒、姜，配白酒与盐手工自然发酵出酸汤，控温慢养，温度高时约20天，温度低时约一个月。成汤是温和的乳酸叠着番茄果香，酸得自然、酸得柔和，入口先唤醒味蕾，落胃却不刺激，正适合秋燥里开胃促消化。

​酸汤桂鱼

鳜鱼选得也讲究，肉质细嫩，经酸汤一滚，鲜味被烘托得更清亮。更见细节的是煮鱼之水，取自岳麓山山泉水，水质清软，与发酵酸汤相衬，让鱼肉的嫩和汤底的鲜彼此成全。

一勺酸汤入口，先有番茄的果酸轻轻炸开，接着是辣椒与姜的微辛收尾，鱼肉在舌面上几乎是化开的。文静说：“秋天很多人胃口不好、脾胃弱，这道菜要的就是开胃，但不折腾肠胃。”

两道菜端在同一张桌上，一红一白，一厚一清。国宴红烧肉用寒菌把秋补做得不腻，酸汤鳜鱼用发酵的酸香唤醒秋乏的胃口。湖湘秋天的味道，不必靠重调料堆叠，而应交给时令本身。

灶火慢转，秋味正浓。山里有菌，水里有鱼，应季而食，方知湖湘之味。

作者：许伟哲 傅景阳

责编：许伟哲

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来源：湖南日报·新湖南客户端·客户端