金秋寻味① | 秋蟹正鲜，湘辣入味——湘派海鲜的时令创新

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金秋十月，湖南餐饮市场迎来时令食材的集中上市季。随着“应季而食”理念深入人心，本土餐饮品牌纷纷推出秋季新菜。近日，《大湘菜报》“金秋寻味”系列报道首站走进“楼上赶海”。这家由新长福餐饮集团打造的湘派海鲜品牌，正尝试用“海鲜集市+明档烹饪”的模式，打破传统海鲜餐饮的高溢价壁垒。大湘菜报专访门店负责人，从明档称重到猛火快炒，这家店试图在透明消费与风味融合中，找到自己的转型路径。

明档称重模式：打破海鲜餐饮溢价壁垒

走进“楼上赶海”，大型海鲜养殖池占据了店内显著位置，帝王蟹、小青龙、肉蟹等海鲜游动。与多数海鲜餐厅模糊的定价策略不同，这里将海鲜市场搬进了商场，采用“海鲜池+明档+称重+加工费”的模式。

“核心是让顾客吃得透明。”楼上赶海门店总经理戴秀娟坦言。据了解，该店依托集团自有供应链，海鲜从沿海产地6小时直达餐桌，配有专职采购员源头严选。在消费环节，海鲜进价公示、现场称重，加工费单列。“我们赚取合理的加工费用，让账目一目了然。”该负责人表示。

这种“去溢价化”尝试并非易事。戴秀娟介绍，这家店已运营8年，面对消费趋势从“实惠大碗”向“极致性价比”的转变，门店主动进行了改革。从活海鲜自选、称重到兼顾湘味与甬菜两条产品线，整个采购、养护、出品体系几乎重构。“最难的在于平衡，既要保证鲜活品质，又要把价格做到普通家庭能接受。”负责人说。

油爆肉蟹里的湘派逻辑：辣而不压鲜

“湘派海鲜，不是用辣椒盖住海鲜，而是用湘菜技法激发本味。”门店负责人指着明档厨房内升腾的烟火介绍道。作为店内的经典硬菜，这道油爆肉蟹甄选肉质饱满的鲜活公蟹，讲究的就是一个“快”与“猛”。

在透明的明档操作区，记者看到，厨师将蟹块下锅，伴随着“滋啦”一声，湘式猛火油爆的技法展现得淋漓尽致。高温下，蟹壳迅速裹上红亮油润的光泽，辅以紫苏与鲜椒爆香，香气瞬间被激发出来。这种短时间的猛火快炒，不仅让辣味丝丝渗入蟹壳，更牢牢锁住了蟹肉的鲜甜与紧实。

“我们要的就是这个‘锅气’。”负责人表示，大火短时间爆炒，旨在做到“辣是辣，鲜是鲜，两者不打架”。成菜上桌，蟹肉充盈紧实，鲜辣浓郁，镬气十足，完美诠释了湘派海鲜尊重食材本味又兼具风味融合的烹饪哲学。

湘甬风味互补：一桌菜如何满足多元味蕾

令人意外的是，一家湘派海鲜餐厅，菜单上却有不少宁波菜（甬菜）。对此，负责人解释：“海鲜本就源于沿海，引入甬菜是为了尊重本味，同时迎合不同客群需求。”

例如“油带双鲜”，优选东海大油带，提供剁椒年糕蒸和香煎两种做法；“椒盐小白龙”则沿袭宁波渔家做法，炸至外酥里嫩。这种“湘式重鲜”与“甬式清鲜”的互补，试图满足家庭聚餐等多元场景的需求。“年轻人想吃辣，长辈想吃清淡，一桌上面两边都能点。”负责人表示。

应季而食，寻味而行，才是秋天最正确的打开方式。

作者：许伟哲 傅景阳

责编：许伟哲

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来源：湖南日报·新湖南客户端·客户端