“减盐减油”专项行动下的职教担当

湖南日报·新湖南客户端通讯员 蒋彦 胡思平

一勺盐、一瓢油，是湘菜的灵魂，也是湘菜的包袱。

湖南省居民膳食监测数据显示，省内成年居民普遍存在脂肪、钠摄入超标，膳食纤维、维生素C、钙摄入不足等膳食结构问题。香辣浓烈的湘菜，正面临一场“健康大考”。

2025年，湖南省启动“减盐减油”专项行动。同年，地方标准《湘菜减盐减油指南 第1部分：团餐》发布。在这份标准后，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院的名字反复出现。

作为全国首个以地方菜系命名的二级学院，这所职业院校用三年时间，把实验室搭在灶台边，把课堂搬进后厨，试图回答一道难题：湘菜减盐减油，如何不减味、不减香、不减烟火气？

从“凭手感”到“有标尺”

“后厨放盐放油，全凭师傅手感。”湘菜学院烹饪团队经过研讨认为，这是湘菜健康化改造的第一道坎。

2025年，学校作为起草单位，深度参与湖南省地方标准DB43/T 3369-2025《湘菜减盐减油指南 第1部分：团餐》编制。学校党委行政把这个艰巨任务交给湘菜学院第一党支部。党委书记崔德明作为第一党支部成员，在支部大会上提出集中优势力量完成这项工作，并马上筹办减盐减油湘菜研创工作室。

校级培育大师工作室的批文与汇总表

湘菜学院第一党支部接到任务后马上统筹配合标准编撰工作。支部将营养配餐与烹饪两个教学团队召集起来，理论与技术互补，把营养配餐实验室搭建在灶台边，由营养配餐专家杨潇博士与中式烹调技师杨凯旋执笔该标准。

标准发布后，填补了湖南省湘菜团餐领域减盐减油地方标准空白，既为全省集体供餐单位提供清晰实操指引，也为院校健康湘菜教学实训确立权威教学依据。

标准有了，怎么落地？团队受省卫健委委托，完成首批20道减盐减油团餐示范菜研制，编写《减盐减油团餐示范菜》公益手册和《健康湘菜100问》读本，面向行业从业者和社会大众普及健康湘菜知识。

“减盐减油不等于湘菜变得寡淡无味，核心在于工艺革新与食材替代，守住湘味的灵魂内核。”2025年7月，湘菜学院烹饪团队经反复试验，凝练出“替”“控”核心技术体系。“替”，即依托香菇粉、柠檬汁、山胡椒油、豆豉等天然食材增香提鲜，降低对食盐、重味复合调料的依赖，搭配多种植物油优化膳食脂肪酸结构；“控”，即运用计量器具精准管控油盐投放量，通过食材汆烫、肉类预处理析出自身油脂、汤品撇除浮油等工艺手段，在保留湘菜风味内核前提下实现油盐科学管控，在省政府主办的“湖南省普及健康生活方式推行‘减盐减油’专项行动”新闻发布会，湘菜学院首次提出“替”“控”核心技术以职教科研力量解读湘菜健康化改良思路。

2026年9月，在湖南省卫生工会专题研讨会上，面对近80名参会代表，湘菜学院正面回应行业关切：湘菜减盐不减味、减油不减香，靠的就是这套“替控”技术。该体系同步导入人才培养全流程，成为新一代湘菜学院学生必须掌握的核心技术。

湖南省卫健委出品的首批团餐减盐减油示范菜宣贯视频截图

从“掌勺匠人”到“健康传播者”

标准搭建起行业技术标尺，健康湘菜能否行稳致远，根本在于人才，关键在于一代代湘菜从业者的理念更新与能力升级。

“必须将‘懂健康烹饪、会营养配餐’写入新时代湘菜人才培养目标。”该校党委副书记、校长金立槟指出。学院面向团餐企业、社会餐饮、预制菜加工企业开展岗位调研，把健康烹饪素养纳入人才培养方案与课程标准。

学院主动联动公共卫生专家资源，补齐烹饪专业健康知识短板，构建“烹饪技艺+公共营养”跨界育人模式。2025年11月，湖南省疾控中心公卫所所长、中南大学与南华大学兼职硕士生导师梁进军教授走进湘菜学院课堂，结合湖南本地膳食监测大数据，剖析居民膳食现存突出问题，帮助学生建立技艺与营养并重的专业思维。

“以前觉得炒菜就是炒菜，今天才知道，手里那把盐勺，关系的是别人的健康。”学生课后说道。在教学之余，湘菜学院第一党支部联动减盐减油湘菜研创工作室成员将“替控”技术应用到湘菜剁椒鱼头、腊味合蒸、小炒黄牛肉等菜式，2026年拍摄成视频放在国家级专业技术人员继续教育基地供广大的事业单位人员学习。

湘菜学院减盐减油经典湘菜制作视频在平台上播放截图

产教融合同步推进。湘菜学院院长李元敏牵头谋划产教融合新格局，在他的构想中，健康新湘菜体验中心是落实健康湘菜人才培育的关键载体。学院把健康新湘菜体验中心打造成集研发、展示、传播、交流于一体的创新策源地，打通“教学—实训—研发—市场”闭环。与喜味、沙田包子、东方药膳等企业建立“项目共研、师资共享、人才共育”机制，把企业真实研发转化为校内实训课题。依托湘菜减盐减油研创工作室等3个工作室，搭建阶梯式技能人才培养梯队。

以赛促学成效显著：麻仁香酥鸭由传统油炸调整为烤制，红烧肉采用脱脂预处理工艺，师生研发的“减盐减油健康一桌菜”斩获2026世界职业院校技能大赛金奖。今年9月，学校签约“湘菜出海共拓计划”，开辟国际化湘菜人才培养新通道。

师生团队在2026年世界职业院校技能大赛总决赛中获得金奖

课堂之外，在学工副书记郑和斌的带领下“湘菜之子”实践团深入乡村餐馆、基层餐饮门店，为中小餐饮后厨提供减盐减油实操指导。湘菜学院总支书记彭英姿牵头设立了湘菜文化传承示范岗并在在湘菜文化展厅增设健康湘菜专题板块，2026年以来累计接待参观两万余人次。

湘菜文化传承示范岗授牌现场

从“校园实训室”到“产业一线”

科研与教学的价值，最终要在产业一线落地。

湖南餐饮市场主体庞大，广大小微餐馆研发力量薄弱，很难独立完成菜品健康化迭代。第十一届中国国际食品餐饮博览会上，学院与其他七家科研单位与企业发起“减盐减油健康新湘菜”云菜谱共建倡议，联合行业企业、各类院校共建健康湘菜菜谱资源库，面向团餐行业输出菜品改良工艺方案。

湖南湘菜食材产业联盟主席、省预制菜产业协会会长陈胜年评价：“湘菜产业正由规模扩张转向高质量发展，摆脱‘重油重盐’固有标签是必答题。云菜谱共建精准击中产业痛点，向行业开放院校科研成果，为餐饮企业和预制菜生产主体提供了优质参考范本。”

今年十月学校还承担技术保障工作，承办由省中医药管理局、省卫生健康委等七部门联合主办的湖南省首届药膳大赛决赛。大赛专门设置“减盐减油药膳”专项评选，推动中医药养生智慧与湘菜烹饪技艺交融，助力打造“湘药膳”特色产业名片。

团队主动下沉市场，面向湘菜出海团餐企业、省内餐饮经营主体提供菜品改良和后厨技术指导，把“替控”工艺传导到市场终端。在2026湘菜国际化促进大会上，学校签约“湘菜出海共拓计划”。校党委委员、副校长韩燕平说：“湘菜出海不只是输出菜品口味，更要输出契合国际膳食趋势的健康标准。”

韩燕平副校长在湘菜出海共拓计划项目签约现场

面向普通群众，学院运营短视频科普矩阵，推出《抓重点！湘菜减盐油关键词》《要盐值还是要颜值》等系列短视频，用通俗语言拆解后厨实操技巧，让普通消费者读懂健康湘菜改良逻辑。

湘菜的传承，从来不是固守古法一成不变，而是守正根基之上的迭代创新。减盐减油，不是消解湘菜热辣鲜活的烟火气质，而是为千年菜系寻找契合当代国民健康需求的全新表达。人才，正是这场菜系革新最核心的原动力。

从标准文本落地灶台实操，从课堂育人赋能产业发展，从本土科普助力湘菜远航，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院以职业教育为支点，当好健康新湘菜的探路者、新时代湘菜匠人的培育者。这份实践也提供一份独特样本：职业院校不只是传授烹饪技艺、培养技能人才，更能够深度参与地方菜系革新升级，串联政府、行业协会、市场主体各方力量，把科研论文转化为餐桌上看得见的实实在在改变，为湘菜产业高质量发展筑牢人才根基。

作者：蒋彦 胡思平

责编：吴天琦

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来源：湖南日报·新湖南客户端