彭文杰专栏 | 非遗之味（诗歌三）

湘西腊肉

湘西在武陵山脉的褶皱里

山高，林密

湿气从谷底往上爬

鲜肉留不住

人就想了个办法

让烟火替他们

守

冬至一过

寨子里开始杀年猪

猪是自家喂的

吃土豆红薯

吃山野花草

吃了一整年

肉切成长条

盐和花椒揉进去

将一个冬天的鲜

藏起来

然后挂起来

挂在火塘上方

松枝，柏枝

茶籽壳，橘子皮

它们不烧

它们只是

熏

文火，慢烟

一天又一天

一月又一月

烟从肉上走过

走了，又留下

留来，又走了

岁月，就这样

住进生活的纹理里

烟说了什么

肉就记住什么

湘西的烟

不是直的

是弯的

绕着山，绕着寨

绕着火塘，绕着家

一圈一圈

把日子熏成

梦想

一家炒肉

百家香

风把香味从木窗吹出去

吹过田埂，吹过溪水

吹进下一家的

耳朵

下一家的女人

放下手里的活

说

谁家炒腊肉了

她不知道

她闻到的

是整个湘西

是武陵山

是千家万户

同时飞扬出的

笑容

我把一片腊肉

放在米饭上

蒸

肥肉化成油

渗进米粒

米粒变得透亮

像琥珀

瘦肉撕成丝

一丝一丝

嚼

在火塘边

我

嚼醒了一个冬天的

雪白

【注释】

湘西腊肉制作技艺历史悠久，龙山苗市腊肉技艺2023年入选省级非遗。冬至后以本地黑猪肉为原料，经腌渍后，用松柏枝等慢火熏制半月以上，自带草木醇香，耐储存，是湘西年节标志性风味。

湘西酸菜

坛子揭盖那一瞬间

整座武陵山

酸了

不是醋的酸

醋的酸是直的

湘西的酸是拐弯的

拐过三道湾

拐过五座桥

拐过外婆的灶台

拐到你眼泪流淌的

那种酸

以前湘西缺盐

盐在很远的地方

要翻九座山

要过九条河

要拿命去换

有人想了个办法

把菜放进坛子

密封在溶洞

让时间替咸

发酵

时间发酵了几千年

坛子里的菜不知道

湘西人自己也不知道

菜把身体交给黑暗

交给恒温

湘西人把自己

交给大山

交给了比山里来得更早的

小东西

菌在菜叶上

走了几千年

走出来的是酸

酸不是咸

但酸得久了

就成了咸

酸成了湘西人

背篓的苦难

咸成了湘西人

攀登大山的坚毅

三天不吃酸

走路打窜窜

我夹一筷

还没送到嘴里

腮帮子先酸了

牙根先软了

咬下去

脆

不是薯片的脆

是山里的脆

石头缝里长出来的脆

酸跟着脆一起炸开

炸在舌尖炸在牙缝

然后咸从酸里

慢慢

走出来

不是盐的咸

是时间的咸

坛子的咸

是溶洞的漆黑

留给历史的剪影

是土地的肥沃

馈赠给湘西人的

机缘

一口酸菜

一碗白米饭

我学会了

把我的诗

放进坛子放进溶洞

发酵

【注释】

湘西酸菜是土家、苗族传统发酵食品，依托当地独特三带地理优势，食材天然富硒。经山洞恒温流水自然发酵，酸味源自乳酸菌，无需食醋，古时以酸代盐，是湘西特色饮食。

保靖黄金茶

大树生长黄金

这是传说的神话

当树把石头咬碎了

当根扎进最深的岩缝

用春天的雾滋养

用所有的根枝叶

把整座山含在嘴里

一两黄金一两茶

古人说这话的时候

黄金正在宫廷发光

茶正在保靖的石头缝里

慢慢蜕变

演绎大山的神话

采茶人的手是绿的

采了一辈子

绿渗进指甲

洗也洗不掉

采茶人采的不是茶

是雾

是石头缝里的光

是清明前

山神吐出的

第一口地气

保靖的山是石头做的

茶树的根也是石头做的

它们咬着石头长大

咬了几百年

咬出的不是裂缝

是芽

黄绿黄绿的芽

像一块小小的金子在枝头

但金子不会醒

茶会醒

它在杯中醒来

在水里游起来

把保靖的雾

把苗寨的晨

把石头缝里那口

含了几百年的鲜

一口

吐给你

你喝下去

保靖的山

从你的喉咙里

从你的眼光里

慢慢

慢慢

变绿

【注释】

保靖黄金茶是湘西保靖特产绿茶，有“一两黄金一两茶”之说，明代曾入贡。它富含氨基酸等物质，品质出众。原产吕洞山镇黄金村，留存两千余株明清古茶树，以香、绿、爽、浓为特色。

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