湘菜大家谈：马王堆汉墓的炙鸡

文 | 方八另

长沙马王堆一号汉墓出土了312枚竹简，其中，编号第45枚竹简上出现了“炙鸡一笥”，马王堆三号汉墓也出土了“炙鸡”的木牌和记载“炙鸡”的帛书。在挖掘过程中，考古发掘小组对出土文物进行清理，又发现了一堆鸡骨。

从“炙鸡一笥”这4个字，可以看出很多问题。“炙”指明了这道菜的烹饪方法、手段、工具等，即将鸡放在火上烤，使之受热成熟；“鸡”指明了这道菜品的食材；“一”是一个单一的数量词，代表马王堆一号墓只出土了“一”箱“炙鸡”；“笥”即竹笥，是这道菜品的盛装器皿，在汉代用来盛放衣物、书籍、食物等物品。那么，这道菜中的鸡是什么鸡？用到了哪些调味料？烹饪方式是怎样的？下面，笔者结合相关历史知识和专家考证，为大家解锁这道菜的真面目，从中也可以看出古代湘人的生活状况。

“炙鸡”用的是什么鸡

在马王堆汉墓出土的食物遗迹中，有雁、天鹅、鸳鸯、鸭、竹鸡、家鸡、野鸡、环颈雉、鹤、斑鸠、火斑鸠、鸮、喜鹊、麻雀等禽类。据邱庞同在《中国菜肴史》中的统计，汉代人吃的禽类有鸡、鸭、鹅、鹑、鶠、凫、雁、雉、鸽、鸠、鸮、鸧、鹤、鹭、鸳鸯、鹔鷞、鸲等，常见的汉代三大家禽分别是鸡、鸭、鹅。

据马王堆三号汉墓出土的帛书记录，“炙鸡一笥”这道菜中的鸡正是“黄雌鸡”，即湖南地道的三黄鸡，并且是雌性三黄鸡。从湖南区域的传统习俗和生活习惯来看，人们习惯于吃仔鸡，也就是没有下过蛋的雌性三黄鸡。这种刚成熟的三黄鸡一般连毛重1.5～2斤，宰杀去除内脏后重1.2～1.5斤，被湖南人认为是最有营养、最鲜嫩的鸡，女人坐月子时都吃这种仔鸡。据知名饮食文化学者王仁兴在《国菜精华》中所述，汉代的烤鸡都是整只鸡，不会被分解。

“炙鸡”用到了哪些调味料

汉代的调味品比较齐全，酱类非常丰富。其实，早在周代的春秋战国时期，我国的酱类就已经很多了。《周礼·天官冢宰》载：“膳夫：掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮。”“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”这些记载说明，周代时酱的种类已经很多，甚至超过百种，且每种食物都有对应的酱。《礼记·内则》记载：“蜗醢而菰食、雉羹……濡鸡，醢酱实蓼；濡鱼，卵酱实蓼；濡鳖，醢酱实蓼。腶修，蚳醢；脯羹，兔醢；麋肤，鱼醢；鱼脍，芥酱。”大意是吃菰米饭和雉羹要配蜗醢（螺蚌蛤做的酱）；煮鸡吃要配醢酱，并往锅里放辣蓼；煮鱼吃要配鱼子酱并放辣蓼；煮鳖吃要配醢酱并放辣蓼；吃肉干要配蚁卵酱；吃肉羹要配兔肉酱；吃炖肉切片要配鱼肉酱；吃鱼肉切片要配芥子酱。

我国是世界上最早制酱的国家，早期的酱以肉类为主，后来逐渐发展到使用豆类、果类等原料造酱，其中，黄豆酱、豆瓣酱等是最常见的酱类。据王仁兴考证，“炙鸡”用到的是黄酱，别名大豆酱、豆酱、大酱、黄豆酱，是将黄豆炒熟后再磨碎成末发酵而成。我国传统的调味酱有浓郁的酱香和酯香，呈红褐色或棕褐色，且黏度适中、味鲜醇厚、咸甜适口，有祛腥、增香、添色等作用。

据王仁兴在《国菜精华》中所述，这些黄酱并非抹在鸡身表面，而是拌在鸡食之中。由于黄酱较咸，鸡吃多了就会喝水，黄酱便迅速渗透到鸡的全身，起到自我腌制的作用，然后进行宰杀。

除了黄酱，鸡在烧烤之前还需要调味，主要用到的是盐、酱油。酱油是从酱类演变出来的，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，主要涂抹在鸡腹腔和表面，除了能祛除膻味外，还能让烤熟的鸡有更漂亮的颜色。

“炙鸡”的烹饪方法

据王辉在《秦汉的飨宴：中华美食的雄浑时代》中所言，秦汉人对鸡类菜肴的烹饪技艺一般是濯、羹、熬、炙等。王仁兴在《国菜精华》之《轪侯家烤鸡》篇中，对马王堆汉墓的“炙鸡”进行了更详细的解读，指出了具体的烹饪方法：“从鸡嘴灌入黄酱，待鸡吃酱撑死后去毛净治，先用芭茅或香茅将鸡裹上，再将泥抹在茅草上，然后烧烤。待烤到泥干透，去掉泥草即可食用。”

具体来看，在仔鸡吃了过量的黄酱而干渴得昏死或晕死之时，厨子把它杀死，放掉鸡血后拔掉毛，还会去除全身黄皮及鸡爪硬皮、鸡爪指甲、鸡喙外壳、鸡舌胎皮、鸡冠表皮等。待鸡外表处理干净后开膛破肚，取出内脏、食管、气管、鸡油等物，冲洗掉腹腔里的血水，再清理出鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肾、鸡肠等，清洗干净后重新放入鸡腹中，并把鸡头、鸡颈、鸡脚折断，塞入鸡腹。然后，在鸡表面抹上盐、酱油以及植物油（汉代的食用油脂除了我们熟悉的猪油外，还有大豆油、菜籽油等植物油脂），再把调好味的整鸡串在铁扦或竹扦上，用浸湿的干荷叶或者鲜芭蕉叶包裹好，并用芭茅或香茅捆扎几圈，牢牢将鸡固定在扦子上。最后，再包一层鲜树叶，并裹一层黄泥巴，待泥巴外表干硬后开始烧烤。

汉代的烹饪器皿主要是鼎、釜、鬲、甑、甗、鬶、斝、镬等，以铜制炊煮之器为主，造型实用、简洁无纹饰。邱庞桐在《中国菜肴史》中指出，汉代时炉子较多，包括陶炉、铜炉、铁炉，形式不一，有三足鼎式、盆式、杯式，上设支钉，下有灰膛。从汉代画像石可以看出，这些火炉可以用来烤羊肉串。

在汉代，烤肉串是权贵阶层的美食之一。燔、炮、炙都是烧烤肉食的烹饪方法，三者有所区别，燔是直接把肉放在火上烤，炮是用草或泥将肉包起来烤，炙是将肉食串起来在火上烤。按照“炙鸡”在烤之前会裹一层黄泥来看，它用到的像是炮这种烹饪技法，可在《轪侯家烤鸡》中，王仁兴根据其他古代文献对“炙”的注疏和解释，认为采用的是炙这种烹饪方式，且是“叉烤整只的鸡”。并且，马王堆一号汉墓出土的鸡骨头，经过科学鉴定为“铁叉穿上净治后的整只家鸡，然后在铜炉上以木炭火炙烤而成”。由此可见，这只鸡就是炙烤而成，至于当时的厨人为何在食材表面裹上泥巴，或许是为了保持外皮的鲜嫩，也或许就是多此一举。

王仁兴在《轪侯家烤鸡》中提出，鸡是“在铜炉上以木炭火炙烤”，这里提到了烧烤的器皿“铜炉”。铜炉在汉代是比较普遍的炉子，中国国家博物馆就收藏了汉代铜烤炉，使用时在炉内放木炭火，炉上放置生肉串，边烤边翻转，和现在的烤羊肉串类似。后来，中原的冶铁技术愈发成熟，铁质炊具逐渐替代了原来的铜质、陶质炊具，加之铁质烤炉具有更好的热量利用率和延展性，使得“或燔或炙”的烧烤食俗在整个社会流行开来。

汉代烧烤用到的燃料主要是木炭，具有着火早、升温快，不烟不焰、不易受潮等优点，是比薪材和萑苇更高级的燃料。《史记·外戚世家》载，西汉前期窦广国“为其主入山作炭，暮卧岸下百余人”，百余人集体烧炭的场面常有，考古发掘的汉代诸侯王的厨房柴室里也有大量木炭堆积。此外，汉代的贵族们已经开始追求炊具、燃料的品质，认为木炭中以桑木炭为中上品，质地坚硬、味辛，耐久烧且能增加烤肉香味，《奏谳书》中就有“桑炭甚美”的评价。

由此，我们可以知晓“炙鸡”的烹饪过程：待仔鸡外面的黄泥巴干硬后抬上铜烤炉，扦子横贯于铜烤炉两边的沿上。铜烤炉里燃起熊熊的木炭火，烧烤者边烤边慢慢转动扦子，好让鸡周身受热均匀。经过一两个小时的炭火烘烤，等泥巴烤到泛白甚至干裂，鸡就烤熟了。连同扦子和炙鸡一起搬到地上后，敲掉泥巴壳，再解开树叶、香茅草、荷叶，抽出扦子后将鸡放进笥中，便可端上餐桌。

马王堆汉墓的“炙鸡”，其做法与现在江南的叫花鸡很接近，王仁兴称它为“马王堆叫花鸡”，并根据考据用料、做法在北京试做成功，果真色香味俱全。

如今，现代湘菜中仍然可见这只汉代“炙鸡”的踪影，有人用荷叶包裹后放在热灰堆里煨烤，俗称“荷叶鸡”；有人在鸡外面包裹泥巴后放在薪炭上烧烤，名为“神仙鸡”；更多的是将腌制好的鸡串起来，放在炭火上烧烤，即为烤全鸡、烤鸡腿、烤鸡翅。此外，还有煮熟后撕成条再拌上调料的手撕鸡，先卤煮再烤的童子鸡，品种十分繁多，但缘起都与“炙鸡”有关。

来源《中国食品》杂志

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