赵光专栏 | 秋风乍起芋头香

在老家屋前或屋后的沟渠边，乡人总会栽上几蔸芋头，或排成行，或站成列。我想，把芋头种在沟边的用意再明显不过，沟渠基本不缺水，芋头喜潮湿环境，这对它的生长极为有利。

盛夏到了，芋头便撒了欢地疯长起来，茎秆粗壮，叶片硕大，在沟边铺展出一片壮阔的绿。那蓬勃旺盛的架势，让叶下的杂草也自惭形秽，株株低矮，瘦瘦巴巴的。下雨天，我们摘下宽大的芋叶，顶在头上，赤着脚在雨里肆意奔跑。芋叶油绿光滑，雨水落在上面，瞬间聚成一个个亮晶晶的水珠，滴溜溜地滚来滚去。

芋头在地上长得热火朝天，而它扎根地下的果实也在潜滋喑长，毫不懈怠。待秋风把芋叶染得发黄的时候，芋头就彻底熟了。挖芋头的工具是一把三齿耙，对准芋蔸根部，往下一砸，再向上一撬，湿润的泥土应声掀翻，一整蔸芋头便连根带泥挖了出来。我们才看到它深埋地底下的真实模样：个个圆滚滚、胖乎乎的，外皮为棕褐色，浑身长满斑痕与细茸毛，还带着新鲜的泥香。每蔸芋头都是一个团圆幸福的大家庭：居中间的，是芋头母，拳头般大，簇拥在它身边的是一窝芋头仔，大小跟鸭蛋差不多，算一算有五六个之多。这种拖儿带女的结实方式，还真是有意思。刚挖出来的芋头，得先在太阳下晒一晒，去去水分，这样便于贮藏和保鲜。

芋头这东西，看着其貌不扬，去皮后，却是极好的烹饪食材，或蒸或炖或煮，都软糯可口。但给芋头刮皮，实在让人头疼。凡刮过芋皮的人都知道，那白色的芋浆很“咬”人。刮芋皮时，那黏滑的浆液要是沾到手上，便会痒得人钻心难受，任凭怎么抓挠，都无济于事。母亲戏言道：“这芋头啊，跟人一样有脾气，你想吃它的肉，就得先受这份罪。”

芋头再怎么难缠，终究敌不过人的智慧。在长年与芋头的“周旋”中，母亲摸索出不少对付芋头的好法子。最常见的是找来旧塑料袋把双手裹得严严实实，后来换上更便捷的乳胶手套，这样刮起皮来芋浆半点也沾不到皮肤；最解气的是刮皮前先在灶上把芋头烘烤一下，外皮烤得微焦，白色的浆汁就不容易渗出；最利落的是直接打开水龙头，一边冲水一边刮皮。渗出的浆液即刻被流水冲走，没机会沾上手。看来，只要摸透了芋头的性子，它就乖了。

芋头的吃法多样，其中首屈一指的当属芋头蒸排骨。排骨冷水下锅，加姜片、料酒焯水，捞出洗净沥干，加入生抽、蚝油、老抽、蒜末、食盐进行拌匀，腌制十几分钟。利用这个空档期，将球状的芋头母去皮切成薄块，铺在蒸盘底部，撒少许盐调味。然后将腌制好的排骨码在芋头上，放入蒸锅，大火蒸煮半个小时，直至排骨软烂。吃的时候，可将蒸碗倒扣过来，这样入了味的芋块挪到了上面，排骨移到了碗底。芋块香糯绵柔，粉嫩甜美，排骨也毫无油腻之感，入口即化，齿颊生香。

水煮芋头又是另一番滋味。芋头仔肉质比芋头母更加细嫩，口感更加绵柔。芋头仔洗净后不需去皮，直接下锅煮，待外皮微微开裂便可捞出。剥开那层薄皮，芋肉竟能拉出细密的丝来，又糯又黏，实在太好吃了。当然，芋头仔去皮后，搭配骨头一同炖汤，也很出彩：汤汁鲜浓醇厚，余味悠长。

芋头与鲜猪肉同炒，是秋日餐桌上不可或缺的家常美味。将新鲜芋头削皮切块，用清水反复淘洗，洗净表层多余淀粉，避免炒制粘锅，味道也会更清爽。再取肥瘦相间的鲜猪肉切成薄片，下入锅中煸出油脂，炒至微微卷边，满屋都是醇厚的肉香。随后倒入芋头块，开大火快速翻炒，让每一片芋头都均匀裹上鲜亮的肉油，只需添少许生抽提鲜、适量食盐调味，无需繁杂调料，便能还原食材本味。沿锅边淋入少量清水，盖上锅盖焖煮三五分钟。芋片充分吸饱肉汁，变得绵软粉糯，收汁后即可出锅装盘。夹一筷入口，芋片吸足了肉汁，咸香绵糯；肉片饱含了芋香，鲜醇嫩软。荤素交融，相得益彰。

古人与芋头的故事，说起来妙趣横生。早在《史记》中，芋头便被称作“蹲鸱”，是荒年救饥的粮食，百姓靠着它渡过一个又一个饥馑之年。到了唐代，衡岳寺懒残和尚深夜在牛粪火中煨芋头吃，少年李泌前去拜见，懒残随手掰了半个给他，说“你吃了这个，可以当十年宰相。”后来李泌果然当了十年宰相。半个煨芋，竟成千古知遇的佳话。北宋苏东坡被贬海南，儿子苏过用芋头做了一碗“玉糁羹”，苏东坡吃后大赞“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”，说这芋羹连天上的仙食都比不过。而南宋陆游更是对煨芋情有独钟，说它滋味不输熊掌。雪夜归家，必要守着一炉炭火，慢慢剥开一只滚烫的煨芋，那一刻，风雪也好，清贫也罢，都不算什么了。

古人吃芋头，吃出了荒年的踏实、知遇的传奇和风雅的滋味；而今母亲与芋头“较量”，吃的又何尝不是一份人间烟火里的智慧与温情？

秋风乍起，炊烟袅袅，老家的灶台上，又飘出了甜糯的芋头香……

责编：何婷

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来源：新湖南客户端

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