彭文杰专栏 | 非遗之味（诗歌二）

武冈卤菜

武冈古称都梁

因产都梁香得名

一座城

把自己活成了一味调料

都梁香是什么香

没有人说得清

只知道它长在云山

根扎在石头缝里

和当归、党参、桂皮

住同一片山坡

始皇帝派来的卢生和侯生

炼不出长生不老丹

逃进云山

把丹炉改成了卤锅

把草药丢进猪骨汤

把豆腐丢进药汤

一座城的味道

从两个潜逃者手里

开始发酵

药王孙思邈路过武冈

甄选了二十八味

二十八味

不是给皇帝吃的

是给这座城吃的

卤水不发源

它只承接

承接云山的云雾

承接资水的潮汐

承接都梁香三百年的根

承接一代又一代

灶前的

手

武冈人不说“做卤菜”

说“架卤锅”

架一口卤锅

就是架一个家

女儿出嫁

卤锅要带过去

儿子分家

卤水要分一勺

安记、陈氏、杨氏、老何记

街上的卤菜铺

一家挨一家

招牌各不相同

锅底都是

同一口老卤的

子孙

逢年过节

卤菜先上桌

婚丧嫁娶

卤菜先上桌

武冈人不问“吃什么”

只问“卤了没有”

街头路灯下

三三两两坐拢来

来一只卤猪耳朵

来一条卤猪尾巴

卤蛋切开

牛肠切段

杯里倒满米酒

吃一口卤菜

喝一口酒

功名利禄

抛到九霄云外

武冈人把日子

卤着过

我坐在武冈的卤菜摊前

老板问

切么子

我说

切一切

都梁

他愣了一下

笑了，说

你是懂武冈的

刀落在砧板上

一片卤豆腐

薄如纸，黑如夜

香如一座城的

旧事

我夹起来

蘸了辣油

送进嘴里

咬下去的

不是豆腐

是都梁香

是二十八个朝代的

药渣

是一口老卤

熬了两千年

熬出来的

风俗

【注释】

武冈卤菜制作技艺2021年列入国家级非遗，核心产区邵阳武冈。以药卤为特色，选用二十余味中草药，经五卤五出制成，无色素添加剂。传承多为家族师徒，老字号众多，武冈获评“中国卤菜之都”，是当地宴席必备佳肴。

永丰辣酱

永丰是双峰县的一个镇

双峰县在湘中腹地

湄水从南边流进来

弯弯曲曲向北

两岸是沃野良田

辣椒就长在那里

灯笼椒

肉厚，味鲜

辣中带甜

只有双峰永丰镇这一带的土

才出这种地道的辣椒

小麦蒸熟

摊在竹匾上

等它长出一层白毛

那是霉，也是酶

是麦子把自己

交给空气

交给时间

交给永丰镇

潮热的

伏天

酱胚进了缸

辣椒来了

不是被切碎的

是自己把自己

揉碎的

红灯笼椒一筐一筐倒进酱缸

像倒进一整个夏天的太阳

翻搅的人赤脚踩在晒场上

酱缸一排一排排到天边

他手里的长勺搅一下

太阳就落一寸

七晒

七露

晒的是辣

露的是甜

辣被太阳逼出来

甜被露水喂进去

不是辣，不是甜

是辣和甜被晒透之后

留在酱里的

那一层

光

一缸酱在永丰镇的晒场上

慢慢学会

把太阳

融在嘴里

蔡氏兄弟在永丰镇

开了蔡广祥、蔡广益、蔡顺益

三家酱园

蔡广祥的酱最好

一个十三岁的少年

走进蔡广祥酱园

当了三年学徒

他搅酱的时候

不知道自己在搅

一个国家的未来

他叫蔡和森

永丰辣酱

湘潭莲子

长沙臭豆腐

并称湖南三宝

我打开一瓶永丰辣酱

挖一勺放在白米饭上

酱是深红的

像一整个

晒了三百年的

双峰的夏天

我拌了拌

米饭红了

吃一口

辣

然后甜

然后是

太阳味

【注释】

永丰辣酱产自双峰永丰镇，始于明代，2009年列入省级非遗，为国家地理标志产品。以本地灯笼辣椒为主料，经七晒七露制成，又称“太阳味辣酱”，辣鲜咸香甜，蔡和森年少曾在当地酱园学徒。

安化黑茶

山把茶树举到云里

茶树不累

云累了

茶树站多少年

不知道

和他交往的云

一茬一茬

采茶的少女

把云彩和茶花

逼得一愣一愣

山歌让蝴蝶

流线成

一颗彩虹的

心

叶子离开枝头的时候

不知道自己

要去多远的地方

它先在一堆叶子里

挤着

互相取暖

呼吸变成热

热变成红

红变成黑

黑

是山在夜里

脱下的

影子

火来熏

烟来缠

太阳来晒

露来浸

一天又一天

一年又一年

在冷与热之间

叶子把自己

走丢了

丢了绿的

丢了软的

丢了轻的

只剩下一块

黑黑的

沉沉的

饼或砖

这些的叶子

不说话

你把它放进杯里

一曲高山流水

水便是红的

河在杯中

流淌

山

从杯底

站起来

【注释】

安化黑茶制作技艺2022年列入人类非遗，渥堆为核心工艺，经微生物发酵，松柴烘焙赋松烟香。千两茶需七人踩制，日晒夜露四十九天。属后发酵茶，越陈越香，自古经茶马古道销往边疆。

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来源：新湖南客户端