如何用一份现代湘菜菜单，重新讲述湖南味道

湖南味道究竟是什么？

对于许多外地食客而言，答案往往首先指向“辣”。但在湘中黑牛·六驾牛车主厨李钢看来，辣只是湖南味觉体系中的一种表达。

紫苏的清香、豆豉的醇厚、青椒的鲜辣、腊味的烟熏、山野菌菇的清鲜，以及经时间沉淀而来的发酵酸味，共同构成了远比“辣”更丰富的湖南风味。

基于对湖南各地食材、菜品和饮食文化的长期考察，湘中黑牛.六驾牛车推出全新九道式现代湘菜菜单“A Journey Through Hunan｜湖南风味形成之旅”。从马王堆饮食文献、湘西发酵技艺，到资水沿岸的鱼冻、长沙街头的一碗面，菜单以当代烹饪技法重新梳理湖南的山水、物产与市井记忆，为食客展开一段由历史走向当下、从山野抵达城市的味觉旅程。

从传统湘菜出发

这不仅是一套关于湖南风味的菜单，也是一位长沙厨师历经三十余年职业生涯后，对故乡味道的一次重新理解与表达。

主厨李钢出生并成长于湖南长沙。从大锅菜、接待餐，到大型海鲜酒楼，再到艺术餐厅、 老长沙文化茶馆、融合餐饮与地方主题宴席，他的从厨经历始终在传统与创新之间展开。

在湘菜名厨贺俊贤的带领下，李钢及团队又用了数年时间走访湖南各县市州，寻找地方食材，梳理菜品传统，并参与多场地方主题宴席的研发。湖湘物产与饮食文化，不再只是书本上的知识，而成为他们以脚步丈量、以味觉验证的真实经验。

“如果没有走过这一段路，就不会有现在这张菜单。”李钢说。

以湖南山水与生活展开

整套菜单从湖南的历史、山野、江湖、发酵、烟火、牧场与市井等线索展开。每一道菜对应一种湖南食材、一种地方味型，或一段具体的生活记忆。菜品之间既形成完整的用餐节奏，也共同构成一幅关于湖南风土的味觉地图。

菜单研发历时约3个月，面对数量庞大的湖南食材和地方菜肴，团队经历多次取舍与推翻，最终从传统性、地域代表性、技术表达与用餐体验等角度，筛选出九道菜品。

在李钢看来，现代湘菜并非简单地将传统菜缩小、摆得更加精致，也不是以西式技法覆盖湖南味道。技术和呈现只是表达工具，最终需要被食客清楚感知的，仍然是湖南本身。

因此，菜单刻意避免模糊而复杂的味型堆叠。紫苏就是紫苏，发酵酸就是发酵酸，辣就是辣，臭豆腐的臭香也需要被保留。每一道菜都力求拥有明确而直接的味觉重心。

“我希望客人吃到第一口，就能知道这道菜想表达什么。”李钢说，“不需要用很多语言 解释，味道自己会告诉他。”

本土、时令与择优

湘中黑牛.六驾牛车将“本土化、季节化与择优”视为食材选择的三项核心原则。

从自有牧场的安格斯牛、湖南本地鳜鱼和河鲜，到寒菌、益阳芦笋、湘西仔姜、浏阳辣 椒、保靖百花蜜与郴州鱼子酱，菜单尽可能建立与本地生产者和地方物产的联系。

牛肉来自品牌位于湖南娄底涟源的自有牧场。牧场经过近三十年的持续养殖、育种与调 整，逐渐建立起稳定的牛肉品质。相比长途运输的冷冻进口牛肉，自有牧场带来的首先是 “鲜”，同时也让餐厅能够更直接地掌握从养殖、运输、分割到熟成的各个环节。

本土并不意味着降低标准。当同一种鱼、肉或蔬菜存在不同品质时，团队仍会优先选择状 态更好、风味更完整的原料。鱼类与菌菇则会根据季节及实际供应进行调整，让菜单在稳 定的叙事框架中保留自然变化。

李钢也希望厨房团队尽可能由湖南厨师组成。在他看来，地方菜不仅需要技术，更需要厨 师对味道的生活经验。一群真正熟悉湖南饮食的人，才能在调整辣度、酸度与呈现方式的同时，守住味道最基本的判断。

让湖南味道被更多人看见

湘中黑牛希望吸引的不只是熟悉湘菜的本地食客，也包括来到长沙旅行、希望体验不同湖南味道的年轻客群，以及对地方文化与当代中餐感兴趣的外地和海外食客。

相比长沙街头数量众多、强调热烈烟火气的市井湘菜，湘中黑牛试图提供另一种选择：它不否认小炒、辣椒和重口味带来的畅快，却将湖南菜放入更完整的历史、地理和文化脉络中。

从马王堆的羹，到资水的鱼冻；从湘西的酸汤与山菌，到长沙的刨腌鱼、猪油拌面和臭豆腐；从地方牧场的新鲜牛肉，到熟成、低温烹饪、萃取与重组等现代技术，菜单所呈现的不是一道孤立的“创新湘菜”，而是湖南味道如何在当代餐桌上继续生长。

“无论使用什么技法，客人到这里吃到的，首先一定要是湖南味道。”李钢说，“我希望 湖南人吃了会觉得熟悉和自豪，外地客人吃了也能够接受，并且记住，原来湖南还有这样的味道。”

菜品介绍

序章：从洞庭与资水启程

整套菜单以两道开味小食作为序章。

资水鱼冻：鱼冻、鱼子酱，从湖南“鱼米之乡”的地域印象出发。资水沿岸素有制作鱼冻的传统，人们以河鱼慢慢熬出胶质，待其冷却凝结，成为清凉鲜润的地方风味。

餐厅根据时令选用鱼鲜制作鱼冻，并搭配鱼子酱。鱼子酱所带来的轻微咸鲜，不只是食材 价值的提升，也呼应湖南饮食中“咸鱼淡肉”的传统经验，进一步衬托鱼冻的鲜美。轻盈而清凉的口感，为整段旅程打开味觉。

另一道 糯香牛肉羹：糯米、香芋、牛肉，则将菜单带向更久远的湖湘饮食历史。

羹是中国古代饮食中的重要形态，马王堆汉墓出土文献亦留下了丰富的湖南饮食记录。李刚及其师承团队曾参与马王堆宴席与相关菜品的研究、复原，这段经历也成为菜单的重要文化积累。

糯米、香芋与牛肉共同构成温润的羹汤。它既是一道暖胃的开场，也在当代餐桌上重新连接湖南的历史、土地与食材。

第一章：山野

湖南多山，山林不仅塑造了地域地貌，也持续为湖南餐桌提供菌菇、野菜与各类山珍。

湘西菌菇汤：选用湖南本土菌菇，并根据季节调整具体品种。其中，寒菌是极具地方代表 性的食材之一，多生长于松林雨后，质地柔滑，带有清鲜而独特的山林香气。

菌菇汤搭配以湘中黑牛制作的牛肉薄脆，以及经过腌渍处理的仔姜。牛肉的酥香、菌菇的鲜味与仔姜清爽的酸甜彼此交错，使这一章节既保留山野的自然气息，也逐渐唤醒食欲。

第二章：江河

江河不仅带来鱼鲜，也塑造了湖南人处理鱼的方式。

洞庭湖刨腌鳜鱼：鳜鱼、紫苏、青椒，来自主厨李钢自小熟悉的家庭味觉记忆。餐厅选用肉质厚实的鳜鱼，借鉴湖南传统刨腌方法进行处理，使鱼肉更加紧实，并呈现清晰的蒜瓣状纹理。

鳜鱼煎至表面微焦，搭配以青椒和紫苏制成的酱汁。青椒紫苏煮鱼原本是湖南餐桌上常见的家常做法，餐厅将其转化为更加细腻集中的酱汁形态，却仍保留青椒的鲜香与紫苏鲜明的植物气息。

第三章：发酵

湖南风味的形成，离不开时间。

苗家酸汤浸大虾：大虾、苗家酸汤、泡菜，呈现的是经过发酵后产生的复合味道。

酸汤以番茄及山野果实为主要基调，并以传统老酸汤作为发酵引子。经过时间沉淀后，酸味由尖锐转为柔和，逐渐形成果香、鲜味与发酵香气。

大虾经过精准火候处理，搭配苗家酸汤与泡菜。虾肉的甜、酸汤的醇厚以及泡菜的清脆共同构成这一章节。李刚希望借此让食客意识到，发酵并不是湖南饮食中的附属技法，而是塑造地方味觉的重要力量。

第四章：烟火

餐厅没有刻意淡化湘菜与辣之间的关系，而是选择在整套菜单的中段，让辣真正出现。

衡阳辣爆鸽腿：乳鸽、干辣椒、小米辣，是菜单中节奏最为强烈的一道菜。

鸽腿经过前期处理与火烤，再借鉴衡阳小炒及长沙小炒的技法，以干辣椒和小米辣迅速爆炒。炭火形成焦香，猛火激发辣椒香气，辣味随之进入鸽肉。

在此前相对温润、清鲜的菜品之后，这道菜像一次突然升高的温度。它并不是为了迎合对湘菜“越辣越好”的想象，而是要保留湖南烟火味中不可替代的刺激与畅快。

为兼顾不同食客的接受程度，辣椒经过细致处理，使辣味更均匀地附着于食材，而非形成单一、突兀的冲击。但这道菜依然坚持足够清晰的辣度，因为在李钢看来，一场完整的湖南风味旅程，必须拥有一段真正能够被记住的辣。

第五章：牧场

如果说前几个章节分别讲述湖南的山林、河流、时间与火，那么 “牧场” 则是整套菜单的核心与高潮。

湘中黑牛：熟成 A3 西冷、豆腊汁、白芦笋，集中呈现餐厅对湖南本土食材、现代餐饮表达与品牌自身资源的思考。

菜单选用 A3 西冷进行熟成，使牛肉的水分逐渐减少，肉香与油脂香气进一步集中。熟成后的牛肉拥有更醇厚的风味与更加润泽的口感。

与牛肉搭配的豆腊汁，则重新提取湖南豆豉与腊味的核心香气。腊肉、腊牛肉等湖南腊制品所特有的烟熏气息，被融入酱汁之中，与熟成牛肉的醇厚香气交叠。白芦笋则为整道主菜增加清甜与平衡。

湘中黑牛在这里并不只是主菜使用的一种食材。依托品牌自有牧场，从湖南的土地与养殖开始，最终抵达餐桌，它构成了餐厅区别于其他现代湘菜餐厅的重要基础，也成为整套菜单最完整的品牌表达。

第六章：市井

走过山野、江河与牧场，旅程最终回到长沙人的日常。

长沙一碗面：碱面、猪油、小葱，取材于老长沙熟悉的早餐与街巷生活。

碱面煮至保留韧性，以猪油和小葱调味。看似简单的组合，却是许多长沙人从小熟悉的味道。

餐厅将面条重新整理为适合品鉴菜单的分量与形态，但没有改变其最核心的味觉结构。 在整套菜单即将进入尾声时，这一碗面让所有复杂技法重新落回日常：湖南风味不仅存在于历史文献、山野食材和精细烹饪中，也存在于清晨街边一碗冒着热气的面里。

第七章：湖南

旅程最后以长沙最具辨识度的味道之一收束。

臭豆腐精粹豆乳佐悬崖百花蜜：臭豆腐、豆乳、悬崖百花蜜，是整套菜单中研发难度最高，也最具实验性的一道作品。

臭豆腐是长沙重要的市井符号，但强烈的气味也构成一定的接受门槛。餐厅没有试图完全消除其“臭”，而是重新思考如何呈现臭豆腐中真正迷人的发酵香。 豆腐被重新处理为质地细腻的豆乳，臭豆腐的发酵气息则通过萃取方式被提炼出来。与之搭配的悬崖百花蜜来自湘西山地，带有自然的花香与柔和甜度。蜂蜜的甜与臭豆腐的发酵香彼此包裹，使原本直接而强烈的味道变得更加干净、轻盈。

食客仍然能够清晰辨认出臭豆腐，却会以一种不同于街头小吃的方式重新理解它。既是对湖南经典风味的一次当代演绎，也回应整套菜单最初的命题：现代技术并不是为了改变湖南，而是为了让湖南味道以新的方式被感知。

责编：喻亮

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

来源：新湖南客户端