湘菜大家谈：湘菜中海参菜品的演化之路

文 | 方八另

中高档的湘菜馆中必然会有青辣椒炒海参，很多人以为这是一道新派湘菜，没有湘菜的底蕴。其实，海参菜品在湖南已经存在了上百年，将辣椒与海参同炒的做法也有20多年的历史了。

清代时湖南的海参菜品​

清末民初学者徐珂在《清稗类钞》中记载了一则这样的故事：“嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间，改海参席。戊子、己丑间，加四小碗，果菜十二盘，如古所谓饾饤者，虽宴常客，亦用之矣。后更改用鱼翅席，小碗八，盘十六，无冰盘矣。咸丰朝，更有用燕窝席者，三汤四割，较官馔尤精腆。春酌设彩觞宴客，席更丰，一日糜费，率二十万钱，不为侈也。”也就是说，在清代道光的甲申、乙酉年间，长沙的民间宴席上已经出现了海参菜品。

据《湖南之海关贸易》记载，清代末年湖南的海参通过长沙、岳州两个海关进口。光绪二十七年至二十九年，只有岳州海关进口，共进口7049关平两。光绪三十年至三十四年，长沙、岳州两个海关都有海参进口，湖南共进口85768关平两。宣统元年至三年，湖南共进口海参64319关平两。

不过，当时用的海参是干制品，主要来自两广和福建等地。从清代初期开始，产于沿海的干制海参就进入了湖南的长沙、湘潭、株洲等区域，到了清代末年，干海参已经在湖南的大部分县域民间酒席中流行开来，成了一种高档宴席食材。

鲍鱼海参盅​

海参鲍鱼双珍​

当时的海参菜品有很多，在湖南民间，每当婚嫁迎娶、建屋乔迁、生辰寿诞之时，富庶之家均会在某道最珍贵的菜品之上盖一层爆炒海参，叫作“海参席”，主要分为八大碗海参席、十大碗海参席、十二大碗海参席等多种名号。另外，湖南各地的餐馆也会用干海参制作堂食菜品，知名的海参菜品有瑶蛀海参、蝴蝶海参、一品海参、红煨海参、口磨海参、绣球海参、虾仁海参、冬菇海参、十景（什锦）海参、锅巴海参、海参盖面、海参蛋饺、大烩海参、海参盆蒸、海参三鲜等30余种。

湖南的厨师们为了让海参菜品带有湖南的特色，会在烹饪过程中加入一些红辣椒粉、红油等调味料，让海参更加入味，以满足湖南人的口味。

民国时期湖南的海参菜品

民国时期，湖南的海参来源越来越广泛，除了国内的沿海地区，还有日本、英国等国家，不仅有干制品还有水发品，海参类菜肴也愈发丰富。

民国初年，长沙地区的南货店里有粤、闽、江、浙等省的土产杂货行，出售我国沿海地区的干海参。此外，据长沙海关的档案资料记载，民国二十三年10月24日，在英国籍的天津号邮轮上查获一批白海参，重约646斤，价值约327.6两白银；同一天，长沙海关在一艘日本籍的商轮上查获一批白海参，重约207斤；同年11月4日，长沙海关又在英国籍的第十四号拖轮上查获一批来自华商怡昌号的白海参，重约505斤，价值约399.15两白银。这些大批量运进长沙的白海参外表呈现白色或者淡白色，并带有一层浅白色细盐末，这不是我国沿海渔民的做法，而是采用了日本、英国远洋捕鱼队的专业海参干制技术。

除了干制海参，当时也出现了水发海参。民国三十四年，长沙人李松林在长沙的道门口开办了湖南人自己的大丰海味店，专营国产海味，不止售卖干海参，每日还有水发海参销售。

在这段时间，湖南的海参菜品进入了鼎盛发展时期。民国初年，长沙曲园酒家最高档的佳肴席面有四拼盘、十大碗、两道点心，十大碗中就以海参为头碗。民国十年，湘菜四大名厨之一的肖荣华在长沙藩正街开设飞羽觞酒楼，以烹制锅巴海参闻名，时任湖南省省长赵恒惕经常在此招待省议员。民国二十年，长沙许宏茂饭馆承办酒席，菜谱为八大碗，头碗为大烩海参。民国三十一年，谭延闿家厨曹荩臣回到长沙，开了一家组庵菜餐馆，经营与谭延闿一起开发的菜品，其中有一款祖庵辽参，成为民国时期的经典菜。

民国时期，湖南的海参菜品繁多，有虾蛋烧海参、芙蓉海参、绣球海参、杂瓣海参、蟹黄海参、攒丝海参、太狮海参、干贝海参、虾仁海参、海味大蒸盆、红煨海参、大烩海参、锅巴海参、酸辣海参、上品海参等，均被载入后来的《湖南菜谱》《中国菜谱（湖南）》等文献。

菜心烩海参​

金汤海参盅​

二十世纪中晚期湖南的海参菜品

1950—1999年，湖南的海参食材发生了天翻地覆的变化，不仅品种繁多，鲜活海参也越来越多。

从20世纪50年代开始，湖南的干海参不再只有白海参、黑海参等品类，还有来自美国、菲律宾等国外的品种。这段时间，长沙的大丰海味店改名为江南海味店，除了出售我国沿海各省所产的海参，还售卖来自美国旧金山的梅花海参、南美洲的象牙海参、菲律宾的乌枣海参等。

进入20世纪80年代中期，湖南的海产品市场全部放开，有国家、集体、个体等多种经营形式，海参货源渐渐多起来，不止有干海参，还有少量的新鲜活海参出现。其中，郴州市有少量的新鲜活海参销售，是从我国沿海地区直接调入。

到了20世纪90年代中期，湖南的湘菜市场急速发展，食材越来越上档次，出现了海参鲜货的供应链和送水产的商人。后来，参与食材配送的企业和个体户转型从事餐饮企业，主打高档湘菜和海鲜菜品，代表有徐记海鲜、新长福等。

各式海参粥​

海参三合汤​

中华人民共和国成立后到20世纪末，湖南的海参菜品不断推陈出新、更新迭代，从一开始的采用传统制作技艺，到后来与湘菜特色食材相结合，走过了几个极其繁华的阶段。

从20世纪50年代至70年代末，湘菜里的海参菜品主要使用传统的制作技艺。1955年，洪江市洪江饭店的贵自祥师傅用传统技艺制作了一品海参、蝴蝶海参、红煨海参等菜品，在沅水流域很受欢迎。1959年，石荫祥借调到省委接待办的蓉园宾馆工作，他汲取清代、民国厨师的智慧，创新推出了雪花干贝海参、虾仁海参锅巴、三丝海参、珊瑚芙蓉海参、凉拌辣味海参、鹑蛋龙眼海参、鹑蛋滑熘海参、明珠海参等菜品，均被载入《湘菜集锦》。1978年之后，华容县推出十二围城，即十二大碗加火锅的宴席，海参是这个席面的头碗。1979年2月，湘乡县湘南饭店起用当地名厨烹饪鸳鸯海参等高档筵席，服务于大型会议；同年5月，武冈县饮食公司实习餐厅恢复海参等传统名菜，广受食客欢迎。

改革开放后，湘菜迎来了巨大的机遇，国家级、省级烹饪大赛让厨师们广开思路，积极研发新品。他们模仿鲁菜、粤菜烹饪技艺，创新推出了很多海参类湘菜，还有部分厨师改良了清代、民国厨师传承下来的海参菜品，使得海参菜品花样翻新、品类繁多。其中，长沙面食业的甘长顺、杨裕兴、半雅亭、和记、黄春和等粉面馆用海参做码子，供应海参粉、海参面；1980年，长沙新华楼削面馆推出特色蒸饺——海参饺；1980年以后，武冈县城镇兴起以办海参为一头的三个头宴席；1982年，宁远县国营旅社厨师蒋星琼师傅制作了葱烧海参，用以供应游客；1984年，湘潭市大桥饭店的厨师易国平师傅用传统烹饪技艺制作出绣球海参，在湖南省首届烹调技术大赛上获得金奖；1986年，湘潭市福星楼大酒店制作了什锦海参杂烩，又名全家福；1987年，长沙县有芙蓉海参等菜肴面世；1988年，许菊云大师参加第二届全国烹饪大赛，他做的鸡汁透味参鲍获得银奖。

20世纪90年代中后期，湖南的湘菜企业出现多店化、连锁化现象，厨师们开始大量采用地方特色食材，创新和研发出更多的菜品。1995年后，湘潭市有海参羊肉席，场面宏大、席面大气；1997年，会同县厨师梁克光师傅制作了鸡茸海参，在湖南省第三届烹饪技术大赛上荣获金奖。

20世纪末，厨师们慢慢发现辣椒是湘菜中最具表现力的食材，各个地方的特色辣椒被餐饮人带到长沙，各种时段、各种颜色、各种老嫩的辣椒被应用到不同的菜品之中，海参与辣椒的结合菜品逐渐出现。在这段时期，湘菜里的海参菜品主要有杂瓣海参、鸡茸海参、芙蓉海参、海参原蒸三鸽、酸辣梅花海参、凉拌辣味海参、海参炒饭、酿海参、红煨刺参、虾仁锅巴海参、寿桃海参、铁扒海参等。

青椒炒海参五花肉​

小米海参​

21世纪湖南的海参菜品

21世纪以来，湖南的地理位置逐渐凸显，特别是高速公路、高速铁路的投入使用，为活海参的运输提供了极大便利。从2007年开始，马王堆果品批发市场转型从事海鲜水产批发，成为湖南省规模最大的海鲜水产集散中心，餐饮企业的海参购买模式完全发生改变——非专业海鲜餐饮企业可以到此即采即烹，专业的海鲜餐饮企业甚至会到大连等地集采。2020年之后，湖南大部分的县级城市都有海鲜专卖店，大部分的乡镇也有海鲜门店，海参进入湖南人的日常餐桌，成为普及性水产。

这段时间，湖南的海参菜品逐渐增多，在传承经典的基础上融合现代饮食理念与跨地域风味，呈现出更丰富的形态和种类。2005年左右，青辣椒、剁辣椒成为海参菜品的专业辅料，味型更加丰富多彩，同时体现了活海参的鲜味和Q弹口感，代表菜品有红烧海双味、海参蹄筋钵、酸辣海参、鹑蛋滑熘海参、海参焖甲鱼等。新长福将远洋活海参与湖南本地辣椒一同爆炒，突出“锅气足、辣得透、鲜得稳”的三重境界，推出的辣椒炒海参创新菜成为高端宴席的代表，并发展成为该品牌标志性的菜品。徐记海鲜主推“湘式海参”概念，以“湘式改良海鲜”为核心竞争力，菜品强调“辣而不燥、鲜中有劲”，招牌菜有辣椒海参、酸辣辽参、酸辣海鲜煲仔饭、手打年糕烧海参等。

2010年左右，马王堆海鲜市场周边两公里范围内形成即烹即食的概念后，附近的居民楼里出现了无数的私房菜馆和海鲜外卖，爆炒海参成为主流菜品。比如，有的将海参与其他海鲜产品一起混炒，再佐以线辣椒、小米红辣椒、衡阳黄贡辣椒、红辣椒粉、剁辣椒等调味，美其名曰“海鲜一顿乱炒”，创造出一批“辣得有章法、鲜得有底气”的平价海参菜品。与此同时，一些高端饭店也推出精致化、融合化海参菜品，如南景饭店主打“湘式酸辣海参”概念，将泡椒、野山椒与辽参同煨，突出“酸辣清爽、海参柔嫩多汁”的口感，体现了高端餐饮“辣度可控、风味层次分明”的精致感。

从2015年开始，海参小炒开始出现，如将刺参与青辣椒同炒、猪婆参与剁辣椒同炒，再加入五花肉、米饭等，出现了一批高档、雅致的海参菜品，包括擂辣椒海参小炒肉、渣辣椒烧海参、青辣椒炒海参、三色椒拌海参、海参三合汤、剁辣椒海参炒饭等。这段时间，辣椒成为海参菜品的核心组成部分，主导海参的滋味，主要用到的是发酵的辣椒、渣辣椒、烧辣椒等具有湖南特色风味的辣椒制品，“辣海参”开始风靡湖南的大中小型餐馆。

樟树港辣椒炒海参​

2020年之后，海参逐渐进入湖南农家人的餐桌，海参的辣开始精细化，从单一辣味走向发酵辣、姜辣、果香辣等多个层次，味觉更丰富、更饱满；海参的地位开始升级，从“配角”走向“主角”，与辣味平分秋色；食用场景也越来越多，不管是宴席硬菜还是家常小炒，甚至是凉菜，都能看到辣味海参的影子。这股潮流传到北京、上海、广州、深圳等一线城市后，北京的湘上湘、北京宴等餐饮企业开始在食材上下功夫，选用‌国家地理标志农产品樟树港辣椒来炒海参，确保两种主料各自入味又相互渗透，层层推进香、辣、鲜三重味觉，让青辣椒炒海参成为高端湘菜的代表。

湖南人对海参的热情和对辣椒的狂热让他们有了海参“辣化”处理的初衷，并加以实践化，之后更是不断提升原料的品质，最终使之成为风靡湘菜馆的精致菜肴。纵观其演变过程，我们可以窥见湘人勇于尝鲜、敢于实践的开拓精神，也正是因为这种精神，湘菜才成为深受国内外食客欢迎的知名菜系。相信在具有创新精神的湘厨的努力下，湘菜的未来会更加光明。

来源：《中国食品》杂志

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