鸡蛋是餐桌上常见的食材，挑选鸡蛋时你可能会发现，有些蛋壳干净光滑，有些却长着斑点。

蛋壳上大大小小的斑点，到底是鸡蛋变质的预警信号，还是无关紧要的外观差异？

两种“斑点蛋”可以放心吃

选鸡蛋时，很多人偏爱蛋壳光滑洁净的，认为有斑点的变质了。中国农业大学动物科学技术学院教授郑江霞介绍，蛋壳的斑点形态不同，形成原因也不一样。以下两类有斑点的蛋可以放心食用。

雀斑蛋

这类蛋的斑点为褐色或黑色，像雀斑一样，有的甚至微微凸起。这些斑点是蛋壳色素分布不均沉积形成的，主要和产蛋时母鸡的身体状况有关，比如缺乏维生素A、钙摄入过多等，不影响鸡蛋安全，可放心食用。

此外，母鸡初次产蛋时，由于产道狭窄，产蛋过程中产道壁受挤压出血，也可能形成雀斑蛋。这类蛋的斑点在产出时便已形成，位置固定，褐壳鸡蛋较为多见。鹌鹑蛋、火鸡蛋表面也普遍存在这类斑点，且斑点面积更大、数量更多。

暗斑蛋

又名水印蛋、底斑蛋，斑点位于蛋壳底层，为水印状，在光照下呈半透明。暗斑形成的根本原因是蛋壳膜韧性较差，导致壳内水分透过蛋壳膜并积聚在蛋壳。

暗斑的出现对鸡蛋品质并没有显著影响，与致病菌污染也没有必然联系。

暗斑在高温高湿季节更容易出现，多和蛋鸡热应激有关。这类鸡蛋刚产出时暗斑并不显著，一般存放3天左右逐渐显现，部分暗斑会在储存过程中慢慢消退。

有一类长斑鸡蛋不能吃

长斑的鸡蛋，有一种不能吃，那就是霉斑蛋。

鸡蛋长时间存放于高温高湿、密闭不通风的环境中，蛋壳会滋生霉斑。这种斑点在光源照射时并不透明，而且打开鸡蛋后，可以看到蛋壳上黏附的霉菌，不能食用。

此外，有些鸡蛋的蛋壳表面存在细微裂纹，也会形成异常斑点。这种蛋的蛋壳屏障已经破损，细菌易侵入内部，不建议食用。

可根据以下几点判断是否新鲜：

摸一摸：

如果鸡蛋过于光滑，说明蛋壳膜已经“消失”得差不多了，新鲜度明显下降。

掂一掂：

同等大小的鸡蛋，掂起来手感越沉，代表水分流失越少，鸡蛋也就越新鲜。

看一看：

对着光源观察鸡蛋，气室越小，新鲜度越高。

不要用水洗鸡蛋

湖北省农业科学院研究员、国家水禽体系蛋品加工岗位科学家孙静在接受记者采访时介绍，鸡蛋蛋壳表面存在许多肉眼看不见的气孔，母鸡产蛋后，蛋壳会自然形成一层可溶于水的胶状保护膜。

这层膜是鸡蛋天然的“防护服”，既能阻挡外界细菌、霉菌侵入蛋内，又能减少蛋内水分蒸发以保持新鲜度。

如果用水清洗或浸泡，这层膜会直接被破坏，导致蛋壳气孔失去屏障，环境中的沙门氏菌等微生物便会趁虚而入，即使放入冰箱冷藏，变质过程也会显著加速。

如果市民不慎清洗了鸡蛋，孙静建议应尽快烹饪食用，或在三天内吃完，并配合冰箱冷藏、避免室温放置，通常风险可控。但水洗后的鸡蛋不宜久存，冰箱中其他食物带来的交叉污染风险，对失去保护膜的鸡蛋威胁更大。

对于表面带有污渍的蛋，孙静建议切勿用水冲洗，最好用干布或干纸巾轻轻擦去浮垢即可。若蛋壳上粪污或血渍特别多，可能本身就欠新鲜，应尽量避免选购。

在储存方式上，鸡蛋应大头朝上放置，以确保气室在上方，防止蛋黄贴近蛋壳，从而减少散黄变质的风险。在0至4摄氏度的冰箱保鲜层，普通新鲜鸡蛋存放一两个月通常没有问题。

鸡蛋如何正确保存

鸡蛋很容易被各种物质污染，怎样才能正确地保存鸡蛋，安全食用呢？

勿冷冻

冷冻会使蛋白质性质改变，造成蛋黄凝固，还有可能撑破蛋壳。

忌冲洗

买回来的鸡蛋若表面有污渍，可以放入保鲜袋或盒中存放，烹饪之前再把表面的污垢冲洗掉。

不混放

鸡蛋外壳上有很多致病菌和污垢，不要将“裸蛋”直接放进冰箱，应隔离收纳后再放入，避免和其他食物造成交叉污染。

最后，要注意鸡蛋不能无限期地存放下去。一般来说，保存1至2周的鸡蛋食用是没有问题的，但不能存放太久，否则不仅营养成分会大量流失，还会变成”坏蛋"。

责编：张春祥

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来源：央视网